Norwegisch: Saltfisk
Das Salzen von Kabeljau ist ein Verfahren, das bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. Dieses Verfahren wurde zur Konservierung von Fisch vor langen Seereisen entwickelt, damit die Matrosen genügend nahrhafte Lebensmittel für ihre monatelangen Seefahrten an Bord hatten. Salz verfügt über antibakterielle Eigenschaften. Der Fisch wird dadurch länger haltbar und kann auch bei höheren Temperaturen gelagert werden. Deshalb wurde dieses Verfahren zur Konservierung von Fisch in wärmeren Ländern wie Spanien und Portugal so beliebt.
Norwegischer Salzfisch hat eine markante hellgelbe Farbe und eine zarte Beschaffenheit. Sein Geschmack ist exquisit – reif und köstlich. Diese Eigenschaften haben unsere Variante des Salzfisches so beliebt gemacht.
Einfach gesalzen
Die Umwandlung von Kabeljau in Salzfisch ist ein einfacher Prozess, der über Tausende von Jahren hinweg verfeinert wurde. Bis zum heutigen Tag sind die einzigen Zutaten, die wir hinzufügen, Salz und Zeit. Sie ermöglichen die Reifung dieses qualitativ hochwertigen Produkts.
Erster Schritt: Salzen
Fisch kann auf mehrere verschiedene Arten gesalzen werden: Trockensalzen, Salzlake oder Pökeln. Hier in Norwegen neigen wir dazu, unseren Fisch so zu pökeln, dass das Wasser nicht aus dem Behälter herausläuft, sondern der Fisch damit bedeckt wird.
Zweiter Schritt: Reifung
Der Kabeljau wird dann übereinander geschichtet und für einen Zeitraum von 3 - 4 Wochen gereift. Der Fisch kann auch länger im Behälter bleiben, da er einen Punkt erreichen wird, an dem er kein Salz mehr aufnehmen kann. Der Reifeprozess verleiht dem gesalzenen Kabeljau den markanten und gewünschten Geschmack – wie bei einem qualitativ hochwertigen Käse oder Wein.
Dritter Schritt: Sortieren
Das Wasser wird aus den Behältern entfernt und der Salzfisch wird nach Qualität und Größe sortiert. Es gibt drei Qualitätsstandards: „Superior“, „Universal“ und „Mixed“. Und verschiedene Größen von „Kid“ bis „Jumbo“.
Hung Fai
Spanischer KochDer richtige Fang ist ausschlaggebend
Für köstlichen Stockfisch benötigt man die allerbesten Rohstoffe. Zum Glück verfügt Norwegen über einen der größten Kabeljaubestände der Welt. Zwischen Februar und April legen Schwärme mit Millionen von Fischen den Weg von der Barentssee bis zu ihren Laichgründen in der Nähe der Lofoten an der Nordküste Norwegens zurück. Die Fischer schöpfen die Fülle von qualitativ hochwertigem Kabeljau voll aus und stechen mit ihren Netzen schnell in See.
Für qualitativ hochwertigen Salzfisch müssen die Fischer den Fischen sofort die Kehle durchschneiden und sie im fließenden Meerwasser ausbluten lassen. Dadurch wird sichergestellt, dass das meiste Blut vor dem Salzen entfernt wird. Salzfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. Auf diese Weise können wir ihn das ganze Jahr über produzieren.
Schwärme mit Millionen von Fischen legen den Weg von der Barentssee bis zu ihren Laichgründen in der Nähe der Lofoten an der Nordküste Norwegens zurück.
Salzfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. Auf diese Weise können wir ihn das ganze Jahr über produzieren.
Während der gesamten Saison findet ein strenges Management- und Überwachungssystem Anwendung, das in jeder Phase des Prozesses eine hohe Qualität gewährleistet.
Salzfisch einweichen
Salzfisch hat einen sehr hohen Salzgehalt und muss vor dem Verzehr eingeweicht werden. In dieser Anleitung erfahren Sie, wie Sie selbst ganz einfach köstlichen Salzfisch zubereiten können.
Spülen Sie den Salzfisch mit sauberem, kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Legen Sie den Fisch dann zum Einweichen in eine Schüssel. Es sollte mindestens dreimal so viel Wasser wie Fisch darin sein. Die Wassertemperatur sollte 6–8 °C betragen.
Übergießen Sie den Klippfisch alle 8 Stunden mit frischem Wasser.
Nach 48 Stunden ist der Klippfisch dann bereit für die Zubereitung.
Um Ihren Salzfisch optimal zu nutzen, empfehlen wir die folgenden Zuschnitte.
Nahrhaft und köstlich
Einer der wichtigsten Vorteile der Konservierung von Kabeljau ist, dass alle von Natur aus vorhandenen Nährstoffe erhalten bleiben. Salzfisch ist schmackhaft und gut verdaulich und enthält zudem einen Großteil der Nährwerte von frischem Kabeljau. Er ist reich an Protein und Vitamin D, sodass Ihre Kunden ein köstliches und gesundes Essen genießen können.
Fragen zu Salzfisch
Die norwegische Fischindustrie befolgt die EU-Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit. Unsere Behörde für Lebensmittelsicherheit ist für die Überprüfung der Sicherheit, für die Empfehlung neuer Maßnahmen und für die Erarbeitung von Vorschriften verantwortlich. Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (Scientific Committee for Food Safety) ist für die Durchführung von Risikoanalysen verantwortlich.
Ja, es wird sogar empfohlen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Frauen, während der Schwangerschaft mehr Fisch und Meeresfrüchte zu essen.
Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (Norwegian Scientific Committee for Food Safety) kam zu der Schlussfolgerung, das Sushi während der Schwangerschaft keine Gefahren mit sich bringt, also gilt dies auch für rohen Salzfisch. Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fisch darauf, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde. Sie müssen den Fisch zuerst tiefkühlen, um Parasiten abzutöten.
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