Norwegisch: Saltfisk

Das Salzen von Kabeljau ist ein Verfahren, das bis in das 15. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. Dieses Verfahren wurde zur Konservierung von Fisch vor langen Seereisen entwickelt, damit die Matrosen genügend nahrhafte Lebensmittel für ihre monatelangen Seefahrten an Bord hatten. Salz verfügt über antibakterielle Eigenschaften. Der Fisch wird dadurch länger haltbar und kann auch bei höheren Temperaturen gelagert werden. Deshalb wurde dieses Verfahren zur Konservierung von Fisch in wärmeren Ländern wie Spanien und Portugal so beliebt.

Norwegischer Salzfisch hat eine markante hellgelbe Farbe und eine zarte Beschaffenheit. Sein Geschmack ist exquisit – reif und köstlich. Diese Eigenschaften haben unsere Variante des Salzfisches so beliebt gemacht.

EINFACH GESALZEN

Die Umwandlung von Kabeljau in Salzfisch ist ein einfacher Prozess, der über Tausende von Jahren hinweg verfeinert wurde. Bis zum heutigen Tag sind die einzigen Zutaten, die wir hinzufügen, Salz und Zeit. Sie ermöglichen dem qualitativ hochwertigen Produkt die Reifung.

Cod being salted

Erster Schritt: Salzen

Fisch kann auf mehrere verschiedene Arten gesalzen werden: Trockensalzen, Salzlake oder Pökeln. Hier in Norwegen neigen wir dazu, unseren Fisch so zu pökeln, dass das Wasser nicht aus dem Behälter herausläuft, sondern der Fisch damit bedeckt wird.

Zweiter Schritt: Reifung

Der Kabeljau wird dann übereinander geschichtet und für einen Zeitraum von 3 - 4 Wochen gereift. Der Fisch kann auch länger im Behälter bleiben, da er einen Punkt erreichen wird, an dem er kein Salz mehr aufnehmen kann. Der Reifeprozess verleiht dem gesalzenen Kabeljau den markanten und gewünschten Geschmack – wie bei einem qualitativ hochwertigen Käse oder Wein.

Salted cod arranged in stacks on pallets
Salted cod in different sizes and qualities

Dritter Schritt: Sortieren

Das Wasser wird aus den Behältern entfernt und der Salzfisch wird nach Qualität und Größe sortiert. Es gibt drei Qualitätsstandards: „Superior“, „Universal“ und „Mixed“. Und verschiedene Größen von „Kid“ bis „Jumbo“.

Hung Fai
Ich bin davon überzeugt, dass qualitativ hochwertige Zutaten die Grundlage für alle Arten der Zubereitung sind. Deshalb verwende ich immer nur die besten Produkte für meine Kreationen. Dazu gehört auch der „Bacalao Tradicional Noruego“ mit seiner hervorragenden Beschaffenheit und dem ausgezeichneten Geschmack. Dank dem norwegischen Salzfisch und der großen Vielfalt von Gerichten ist es mir gelungen, auch den anspruchsvollsten Gaumen zufrieden zu stellen. Ich kann ihn wirklich nur empfehlen.

Hung Fai

Spanischer Koch

DER RICHTIGE FANG IST AUSSCHLAGGEBEND

Für köstlichen Salzfisch benötigt man die allerbesten Rohstoffe. Zum Glück verfügt Norwegen über einen der größten Kabeljaubestände der Welt. Von Februar bis April legen riesige Schwärme mit Millionen von Fischen den Weg von der Barentssee bis zu den Laichgründen an der Nordküste Norwegens zurück. Die Fischer nutzen die Fülle von qualitativ hochwertigem Kabeljau voll aus und stechen mit ihren Netzen schnell in See.

Für qualitativ hochwertigen Salzfisch müssen die Fischer den Fischen sofort die Kehle durchschneiden und sie im fließenden Meerwasser ausbluten lassen. Dadurch wird sichergestellt, dass das meiste Blut vor dem Salzen entfernt wird. Salzfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. So findet die Produktion das ganze Jahr über statt.

Infographic showing fish swimming towards a sign with the text Northern coast

Millionen von Fischen legen den Weg von der Barentssee bis zu den Laichgründen an der Nordküste Norwegens zurück.

Infographic showing two fish surrounded by snowflakes

Salzfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. So findet die Produktion das ganze Jahr über statt.

STRENGE KONTROLLEN

Norwegischer Salzfisch wird in die ganze Welt exportiert. Er repräsentiert uns als Nation und deshalb achten wir so leidenschaftlich auf seine Qualität. Während der gesamten Saison findet ein strenges Management- und Überwachungssystem Anwendung, um eine hohe Qualität in allen Stufen zu gewährleisten.

Infographic showing a magnifying glass and a graph

Während der gesamten Saison findet ein strenges Management- und Überwachungssystem Anwendung, um eine hohe Qualität in allen Stufen zu gewährleisten.

Die Qualität des Salzes wirkt sich direkt auf die Qualität des Salzfisches aus, deshalb verwenden wir für den gesamten Prozess nur frisches, sauberes Salz. Die Wiederverwendung von Salz, das für die Herstellung von Salzfisch eingesetzt wurde, ist sogar gesetzlich verboten.

SALZFISCH EINWEICHEN

Saltfish has a very high salt content and must be soaked before eating. Follow these simple instructions to enjoy delicious saltfish every time.

Infographic showing a fish in a bowl of water

Erster Schritt: Einweichen

Spülen Sie den Salzfisch mit sauberem, kalten Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen und legen Sie den Fisch dann zum Einweichen in eine Schüssel. Es sollte mindestens dreimal so viel Wasser wie Fisch darin sein. Die Wassertemperatur sollte 6 - 8 °C betragen.

Infographic showing water dripping on a fish

Zweiter Schritt: Wasser wechseln

Übergießen Sie den Salzfisch alle 8 Stunden mit frischem Wasser.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Dritter Schritt: Küchenfertig

Nach 48 Stunden ist der Salzfisch dann so weit, dass er zubereitet werden kann.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Vierter Schritt: Portionen

Um Ihren Salzfisch optimal zu nutzen, empfehlen wir die folgenden Zuschnitte:

Salzfisch enthält nach der Herstellung ungefähr 20% Salz, 55% Wasser und 25% Protein. Ein Teil dieses Salzes wird durch das Einweichen entfernt.

NAHRHAFT UND KÖSTLICH

Einer der wichtigsten Vorteile der Konservierung von Kabeljau ist, dass alle von Natur aus vorhandenen Nährstoffe erhalten bleiben. Salzfisch ist schmackhaft und gut verdaulich. Er enthält auch viele der Nährstoffe des frischen Kabeljaus wie viel Protein und Vitamin D. Das heißt, Ihre Kunden können ein köstliches und gesundes Essen genießen.

Salzfisch enthält viel Protein und Vitamin D. So können Ihre Kunden ein köstliches und gesundes Essen genießen.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

Wie weiß ich, dass der gesalzene Kabeljau aus Norwegen sicher ist?

In der norwegischen Fischindustrie wird nach den EU-Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit gearbeitet. Unsere Behörde für Lebensmittelsicherheit ist für die Überprüfung der Lebensmittelsicherheit, für die Empfehlung neuer Maßnahmen und für die Erarbeitung von Vorschriften verantwortlich. Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Scientific Committee for Food Safety] ist für die Durchführung von Risikoanalysen verantwortlich.

Können schwangere Frauen gefahrlos Fisch und Meeresfrüchte essen?

Ja, es wird sogar empfohlen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Frauen, während der Schwangerschaft mehr Fisch und Meeresfrüchte zu essen.

Wie sieht es mit rohem Salzfisch aus?

Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Norwegian Scientific Committee for Food Safety] kam zu der Schlussfolgerung, das Sushi während der Schwangerschaft keine Gefahren mit sich bringt, also gilt dies auch für rohen Salzfisch. Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fisch darauf, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde. Sie müssen den Fisch zuerst tiefkühlen, um Parasiten abzutöten.