Norwegisch: Saltfisk

Das Salzen von Kabeljau ist ein Verfahren, das bis ins 15. Jahrhundert zurückverfolgt werden kann. Dieses Verfahren wurde zur Konservierung von Fisch vor langen Seereisen entwickelt, damit die Matrosen genügend nahrhafte Lebensmittel für ihre monatelangen Seefahrten an Bord hatten. Salz verfügt über antibakterielle Eigenschaften. Der Fisch wird dadurch länger haltbar und kann auch bei höheren Temperaturen gelagert werden. Deshalb wurde dieses Verfahren zur Konservierung von Fisch in wärmeren Ländern wie Spanien und Portugal so beliebt.

Norwegischer Salzfisch hat eine markante hellgelbe Farbe und eine zarte Beschaffenheit. Sein Geschmack ist exquisit – reif und köstlich. Diese Eigenschaften haben unsere Variante des Salzfisches so beliebt gemacht.

Einfach gesalzen

Die Umwandlung von Kabeljau in Salzfisch ist ein einfacher Prozess, der über Tausende von Jahren hinweg verfeinert wurde. Bis zum heutigen Tag sind die einzigen Zutaten, die wir hinzufügen, Salz und Zeit. Sie ermöglichen die Reifung dieses qualitativ hochwertigen Produkts.

Cod being salted

Erster Schritt: Salzen

Fisch kann auf mehrere verschiedene Arten gesalzen werden: Trockensalzen, Salzlake oder Pökeln. Hier in Norwegen neigen wir dazu, unseren Fisch so zu pökeln, dass das Wasser nicht aus dem Behälter herausläuft, sondern der Fisch damit bedeckt wird.

Zweiter Schritt: Reifung

Der Kabeljau wird dann übereinander geschichtet und für einen Zeitraum von 3 - 4 Wochen gereift. Der Fisch kann auch länger im Behälter bleiben, da er einen Punkt erreichen wird, an dem er kein Salz mehr aufnehmen kann. Der Reifeprozess verleiht dem gesalzenen Kabeljau den markanten und gewünschten Geschmack – wie bei einem qualitativ hochwertigen Käse oder Wein.

Salted cod arranged in stacks on pallets
Salted cod in different sizes and qualities

Dritter Schritt: Sortieren

Das Wasser wird aus den Behältern entfernt und der Salzfisch wird nach Qualität und Größe sortiert. Es gibt drei Qualitätsstandards: „Superior“, „Universal“ und „Mixed“. Und verschiedene Größen von „Kid“ bis „Jumbo“.

Ich bin davon überzeugt, dass qualitativ hochwertige Zutaten die Grundlage für alle Arten der Zubereitung sind. Deshalb verwende ich immer nur die besten Produkte für meine Kreationen. Dazu gehört auch der „Bacalao Tradicional Noruego“ mit seiner hervorragenden Beschaffenheit und dem ausgezeichneten Geschmack. Dank dem norwegischen Salzfisch und der großen Vielfalt von Gerichten ist es mir bisher immer gelungen, auch den anspruchsvollsten Gaumen zufrieden zu stellen. Ich kann ihn wirklich nur empfehlen.
Hung Fai

Hung Fai

Spanischer Koch

Der richtige Fang ist ausschlaggebend

Für köstlichen Stockfisch benötigt man die allerbesten Rohstoffe. Zum Glück verfügt Norwegen über einen der größten Kabeljaubestände der Welt. Zwischen Februar und April legen Schwärme mit Millionen von Fischen den Weg von der Barentssee bis zu ihren Laichgründen in der Nähe der Lofoten an der Nordküste Norwegens zurück. Die Fischer schöpfen die Fülle von qualitativ hochwertigem Kabeljau voll aus und stechen mit ihren Netzen schnell in See.

Für qualitativ hochwertigen Salzfisch müssen die Fischer den Fischen sofort die Kehle durchschneiden und sie im fließenden Meerwasser ausbluten lassen. Dadurch wird sichergestellt, dass das meiste Blut vor dem Salzen entfernt wird. Salzfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. Auf diese Weise können wir ihn das ganze Jahr über produzieren.

Infographic showing fish swimming towards a sign with the text Northern coast

Schwärme mit Millionen von Fischen legen den Weg von der Barentssee bis zu ihren Laichgründen in der Nähe der Lofoten an der Nordküste Norwegens zurück.

Infographic showing two fish surrounded by snowflakes

Salzfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. Auf diese Weise können wir ihn das ganze Jahr über produzieren.

Infographic showing a magnifying glass and a graph

Während der gesamten Saison findet ein strenges Management- und Überwachungssystem Anwendung, das in jeder Phase des Prozesses eine hohe Qualität gewährleistet.

Salzfisch einweichen

Salzfisch hat einen sehr hohen Salzgehalt und muss vor dem Verzehr eingeweicht werden. In dieser Anleitung erfahren Sie, wie Sie selbst ganz einfach köstlichen Salzfisch zubereiten können.

Infographic showing a fish in a bowl of water
Erster Schritt: Einweichen

Spülen Sie den Salzfisch mit sauberem, kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Legen Sie den Fisch dann zum Einweichen in eine Schüssel. Es sollte mindestens dreimal so viel Wasser wie Fisch darin sein. Die Wassertemperatur sollte 6–8 °C betragen.

Infographic showing water dripping on a fish
Zweiter Schritt: Wasser wechseln

Übergießen Sie den Klippfisch alle 8 Stunden mit frischem Wasser.

Infographic showing a pot with the number 48hrs
Dritter Schritt: Küchenfertig

Nach 48 Stunden ist der Klippfisch dann bereit für die Zubereitung.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish
Vierter Schritt: Portionen

Um Ihren Salzfisch optimal zu nutzen, empfehlen wir die folgenden Zuschnitte.

Nahrhaft und köstlich

Einer der wichtigsten Vorteile der Konservierung von Kabeljau ist, dass alle von Natur aus vorhandenen Nährstoffe erhalten bleiben. Salzfisch ist schmackhaft und gut verdaulich und enthält zudem einen Großteil der Nährwerte von frischem Kabeljau. Er ist reich an Protein und Vitamin D, sodass Ihre Kunden ein köstliches und gesundes Essen genießen können.

Canapé with salted cod
Salzfisch ist reich an Protein und Vitamin D.

Fragen zu Salzfisch

Die norwegische Fischindustrie befolgt die EU-Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit. Unsere Behörde für Lebensmittelsicherheit ist für die Überprüfung der Sicherheit, für die Empfehlung neuer Maßnahmen und für die Erarbeitung von Vorschriften verantwortlich. Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (Scientific Committee for Food Safety) ist für die Durchführung von Risikoanalysen verantwortlich. 

Ja, es wird sogar empfohlen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Frauen, während der Schwangerschaft mehr Fisch und Meeresfrüchte zu essen.

Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (Norwegian Scientific Committee for Food Safety) kam zu der Schlussfolgerung, das Sushi während der Schwangerschaft keine Gefahren mit sich bringt, also gilt dies auch für rohen Salzfisch. Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fisch darauf, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde. Sie müssen den Fisch zuerst tiefkühlen, um Parasiten abzutöten.