Norwegisch: Klippfisk

Norwegen ist ein Land, dessen Traditionen eng mit dem Meer verbunden sind. Unsere Methoden wurden von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Klippfisch – gesalzener und getrockneter Kabeljau – ist ein Beispiel für dieses Kulturerbe. Die Tradition, nach der Fisch zur Konservierung getrocknet wird, hat ihren Ursprung in der Wikingerzeit. Der Prozess des Salzens von Fisch begann im 15. Jahrhundert, als die iberischen Fischer nach Neufundland und zurück segelten. Mit Salz konservierter Kabeljau blieb während der gesamten Reise haltbar.

Klippfisch ist dank eines Brauchtums aus dem Mittelalter auch in katholischen Ländern beliebt. Der Papst hatte damals angeordnet, dass Katholiken in der Fastenzeit anstatt Fleisch Fisch essen sollten. Deshalb haben die Norweger über viele Jahre hinweg Klippfisch in katholische Länder auf der ganzen Welt exportiert. Dieser Segen ist nur einer der Gründe, warum Norwegen zum weltweit größten Lieferanten von gesalzenem und getrocknetem Kabeljau geworden ist.

GESALZEN UND GETROCKNET

Wie die meisten althergebrachten Pökelmethoden ist die Herstellung von Klippfisch ein einfacher Prozess. „Klippfisk“ bedeutet wörtlich „Felsfisch“. Der Name geht auf das traditionelle Herstellungsverfahren zurück, nach dem der Kabeljau auf flachen Felsen am Strand getrocknet wurde. Heute wird er mit Hilfe moderner Verfahren meist in Gebäuden getrocknet. Klippfisch wird von Köchen auf der ganzen Welt wegen seiner Vielseitigkeit, seiner wunderbaren Beschaffenheit und seinem markanten Geschmack geschätzt.

Clipfish

Erster Schritt: Salzen

Fisch kann auf mehrere verschiedene Arten gesalzen werden: Trockensalzen, Salzlake oder Pökeln. Hier in Norwegen neigen wir dazu, unseren Fisch so zu pökeln, dass das Wasser nicht aus dem Behälter herausläuft, sondern der Fisch damit bedeckt wird.

Den Vorlieben des jeweiligen Marktes entsprechend wird Klippfisch normalerweise gesalzen und 10 - 20 Tage lang gereift. So entwickelt er seinen einzigartigen Geschmack . In Norwegen wird normalerweise 0,5 - 1 Kilo Salz pro Kilo Fisch verwendet. In den Rezepten wird vorzugsweise Meersalz eingesetzt.

Zweiter Schritt: Trocknen

Nachdem der Fisch gesalzen wurde, wird er auf Paletten gelegt und getrocknet. In Norwegen verwenden wir dafür speziell entwickelte Trockentunnels, in denen die Temperatur zwischen 20 - 25 °C beträgt.

Wie lange das Trocknen des Fisches dauert, hängt von der Größe ab und wie er gesalzen wurde. Es kann 2 - 7 Tage dauern. Der Produzent muss den Fisch genau im Auge behalten, um sicherzustellen, dass er nicht zu stark oder zu schnell austrocknet.

Two men preparing clipfish for drying
Four pieces of clipfish

Dritter Schritt: Sortieren

Der Fisch ist so weit, wenn er einen Wassergehalt von etwa 40 - 50 % (vom jeweiligen Markt abhängig) aufweist. Er wird dann bei niedrigen Temperaturen von 0 - 5° C gelagert.

Der Klippfisch wird dann nach Qualität sortiert – die höchste Qualität ist „Superior/Primeira“. Die Größen reichen von der kleinsten Größe, 31/40 (31-40 Fische pro 50 kg-Karton), bis zur größten, 8/10 (8-10 Fische pro 50 kg-Karton).

In Brasilien gilt norwegischer Klippfisch als eine Delikatesse. Er ist dort teurer als Filet Mignon.

DER RICHTIGE FANG IST AUSSCHLAGGEBEND

Klippfisch kann zwar auch mit Köhler, Leng und Lumb zubereitet werden, doch in authentischen Rezepten wird immer Kabeljau verwendet. Zum Glück verfügt Norwegen über einen der größten Kabeljaubestände der Welt. Über 90% des norwegischen Kabeljaus stammt aus den Beständen des nordöstlichen arktischen Kabeljaus, dem größten Fisch der Kabeljaufamilie. Wenn dieser Kabeljau gesalzen und getrocknet wird, weist er ein schönes helles Fleisch in einheitlicher Farbe auf.

Klippfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. So findet die Produktion das ganze Jahr über statt.

Infographic showing a fish

ÜBER 90 %

des norwegischen Kabeljaus stammt aus den Beständen des nordöstlichen arktischen Kabeljaus.

Infographic showing fish on a plate

KLIPPFISCH

Wenn dieser Kabeljau gesalzen und getrocknet ist, weist er ein schönes helles Fleisch in einer einheitliche Farbe auf.

Klippfisch wird von Köchen auf der ganzen Welt wegen seiner Vielseitigkeit, der wunderbaren Beschaffenheit und dem markanten Geschmack sehr geschätzt.

Madeline Pelaez
Meine Erfahrung mit Bacalao ist unvergesslich. Von klein auf war in meiner Familie freitags immer „Bacalao-Tag“. Wir haben die ganze Woche lang auf diesen Tag gewartet. Der norwegische Klippfisch ist tief in der dominikanischen Küche verwurzelt. Dieses Erzeugnis ermöglicht uns Innovationen und es eignet sich sowohl für die Küche zuhause als auch für den Profi-Koch. Ich verwende norwegischen Klippfisch wegen seines delikaten Geschmacks und seiner festen Beschaffenheit besonders gerne. Er ist auch unglaublich vielseitig. Dazu kommt, dass sich getrockneter und gesalzener Fisch aus Norwegen wegen seiner langen Haltbarkeit besonders für das tropische Klima eignet.

Madeline Pelaez

Dominikanische Köchin

KLIPPFISCH EINWEICHEN

Klippfisch ist ein Produkt, das aus getrocknetem und gesalzenem Kabeljau besteht und muss deshalb vor dem Verzehr eingeweicht werden. Es ist sehr wichtig, dass der Klippfisch richtig eingeweicht wird – das Produkt legt dabei um bis zu 30% an Größe zu. Hier sind unsere Top-Tipps, damit Ihr Klippfisch stets köstlich schmeckt.

Infographic showing a fish in a bowl of water

Erster Schritt: Einweichen

Spülen Sie den Klippfisch mit sauberem, kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Legen Sie den Fisch dann zum Einweichen in eine Schüssel. Es sollte mindestens dreimal so viel Wasser wie Fisch darin sein. Die Wassertemperatur sollte 6 - 8 °C betragen.

Infographic showing water dripping on a fish

Zweiter Schritt: Wasser wechseln

Übergießen Sie den Klippfisch alle 8 Stunden mit frischem Wasser.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Dritter Schritt: Küchenfertig

Nach 48 Stunden ist der Klippfisch dann so weit, dass er zubereitet werden kann.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Vierter Schritt: Portionen

Um Ihren Klippfisch optimal zu nutzen, empfehlen wir die folgenden Zuschnitte.

VIEL PROTEIN, WENIG FETT

Einer der wichtigsten Vorteile der Konservierung von Kabeljau ist, dass alle von Natur aus vorhandenen Nährstoffe, wie etwa Vitamin A, erhalten bleiben. Klippfisch enthält auch viel Protein und wenig Fett, was ihn ideal für Kunden macht, die auf ihre Gesundheit achten wollen.

Nährwertanalyse

Nährstoffgehalt je 100 g ohne Gräten clipfish, salted and dried

Energie 315 kJ
75 kcal
Protein 17 g
Fett
davon
- Gesättigte Fettsäuren 0.13 g
- Ungesättigte Fettsäuren 0.08 g
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0.28 g
davon
- Omega 3 (n-3) 0.24 g
- Omega 6 (n-6) 0.02 g
 
Cholesterin 50 mg
 
 
 
Kohlenhydrate 0 g
Vitamine
Thiamin 0.05 mg
C 2 mg
Riboflavin 0.04 mg
Niacin 0.0046 g
B6 0.26 mg
Folat 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Mineralstoffe
Calcium 16 mg
Phosphor 190 mg
Eisen 0.2 mg
Magnesium 28 mg
Kalium 355 mg
Zink 0.4 mg
Selen 27 μg

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

Wie weiß ich, dass der Klippfisch aus Norwegen sicher ist?

In der norwegischen Fischindustrie wird nach den EU-Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit gearbeitet. Unsere Behörde für Lebensmittelsicherheit ist für die Überprüfung der Lebensmittelsicherheit, für die Empfehlung neuer Maßnahmen und für die Erarbeitung von Vorschriften verantwortlich. Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Norwegian Scientific Committee for Food Safety] ist für die Durchführung von Risikoanalysen verantwortlich. Weitere Informationen dazu, wie wir die Qualität von Fisch und Meeresfrüchten aus Norwegen gewährleisten, finden Sie hier. 

Können schwangere Frauen gefahrlos Fisch und Meeresfrüchte essen?

Ja, es wird sogar empfohlen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Frauen, während der Schwangerschaft mehr Fisch und Meeresfrüchte zu essen. 

Wie sieht es mit rohem Klippfisch aus?

Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Norwegian Scientific Committee for Food Safety] kam zu der Schlussfolgerung, das Sushi während der Schwangerschaft keine Gefahren mit sich bringt, also gilt dies auch für rohen Klippfisch. Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fisch darauf, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde. Sie müssen den Fisch zuerst tiefkühlen, um Parasiten abzutöten. 

Enthält Klippfisch Konservierungsstoffe?

Nur Salz. Klippfisch enthält keine Phosphate. 

Wie lagere ich Klippfisch zu Hause?

Wenn Klippfisch im Kühlschrank aufbewahrt wird, hält er am längsten. Klippfisch kann maximal 18 Monate gelagert werden.

Warum ist Klippfisch so beliebt?

Durch das Trocknen und Haltbarmachen des Kabeljaus mit Salz eignet er sich für die Verwendung in wärmeren Ländern, in denen die höheren Temperaturen das Wachstum von Bakterien fördern. Klippfisch ist auch ein vielseitiges Produkt – nach dem Rehydrieren kann er für viele verschiedene Rezepte verwendet werden.