Norwegisch: Klippfisk
Norwegen ist ein Land, dessen Traditionen eng mit dem Meer verbunden sind. Unsere Methoden wurden von einer Generation zur nächsten weitergegeben. Klippfisch – gesalzener und getrockneter Kabeljau – ist ein Beispiel für dieses Kulturerbe. Die Tradition, nach der Fisch zur Konservierung getrocknet wird, hat ihren Ursprung in der Wikingerzeit. Der Prozess des Salzens von Fisch begann im 15. Jahrhundert, als die iberischen Fischer nach Neufundland und zurück segelten. Mit Salz konservierter Kabeljau blieb während der gesamten Reise haltbar.
Klippfisch ist dank eines Brauchtums aus dem Mittelalter auch in katholischen Ländern beliebt. Der Papst hatte damals angeordnet, dass Katholiken in der Fastenzeit Fisch anstatt Fleisch essen sollten. Deshalb haben die Norweger über viele Jahre hinweg Klippfisch in katholische Länder auf der ganzen Welt exportiert. Dieser Segen ist nur einer der Gründe, warum Norwegen zum weltweit größten Lieferanten von gesalzenem und getrocknetem Kabeljau geworden ist.
Gesalzen und getrocknet
Wie die meisten althergebrachten Pökelmethoden ist die Herstellung von Klippfisch ein einfacher Prozess. „Klippfisk“ bedeutet wörtlich „Felsfisch“. Der Name geht auf das traditionelle Herstellungsverfahren zurück, nach dem der Kabeljau auf flachen Felsen am Strand getrocknet wurde. Heute wird er mit Hilfe moderner Verfahren meist in Gebäuden getrocknet. Klippfisch wird von Köchen auf der ganzen Welt wegen seiner Vielseitigkeit, seiner wunderbaren Beschaffenheit und seinem markanten Geschmack geschätzt.
So machen wir Klippfisch
Fisch kann auf mehrere verschiedene Arten gesalzen werden: Trockensalzen, Salzlake oder Pökeln. Hier in Norwegen neigen wir dazu, unseren Fisch so zu pökeln, dass das Wasser nicht aus dem Behälter herausläuft, sondern der Fisch damit bedeckt wird.
Den Vorlieben des jeweiligen Marktes entsprechend wird Klippfisch normalerweise gesalzen und 10–20 Tage lang gereift. So entwickelt er seinen einzigartigen Geschmack. In Norwegen wird normalerweise 0,5–1 Kilo Salz pro Kilo Fisch verwendet. In den Rezepten wird vorzugsweise Meersalz eingesetzt.
Nachdem der Fisch gesalzen wurde, wird er auf Paletten gelegt und getrocknet. In Norwegen verwenden wir dafür speziell entwickelte Trockentunnel, in denen die Temperatur zwischen 20–25 °C beträgt.
Wie lange das Trocknen des Fisches dauert, hängt von der Größe ab und wie er gesalzen wurde. Es kann zwei bis sieben Tage dauern. Der Hersteller muss den Fisch genau im Auge behalten, um sicherzustellen, dass er nicht zu stark oder zu schnell austrocknet.
Der Fisch ist fertig, wenn er einen Wassergehalt von etwa 40–50 % aufweist (je nach Markt). Er wird dann bei niedrigen Temperaturen von 0–5 °C gelagert.
Der Klippfisch wird dann nach Qualität sortiert – die höchste Qualität ist „Superior/Primeira“. Die Größen reichen von der kleinsten Größe, 31/40 (31-40 Fische pro 50 kg-Karton), bis zur größten, 8/10 (8-10 Fische pro 50 kg-Karton).
In Brasilien gilt norwegischer Klippfisch als eine Delikatesse. Er ist dort teurer als Filet Mignon.
Der richtige Fang ist ausschlaggebend
Klippfisch kann zwar auch mit Köhler, Leng und Lumb zubereitet werden, doch in authentischen Rezepten wird immer Kabeljau verwendet. Zum Glück verfügt Norwegen über einen der größten Kabeljaubestände der Welt. Über 90 % des norwegischen Kabeljaus stammt aus den Beständen des nordöstlichen arktischen Kabeljaus, dem größten Fisch der Kabeljaufamilie. Wenn dieser Kabeljau gesalzen und getrocknet wird, weist er ein schönes helles Fleisch in einheitlicher Farbe auf.
Klippfisch kann auch aus tiefgekühltem Kabeljau zubereitet werden. So findet die Produktion das ganze Jahr über statt.
des norwegischen Kabeljaus stammt aus den Beständen des nordöstlichen arktischen Kabeljaus.
Wenn dieser Kabeljau gesalzen und getrocknet ist, weist er ein schönes helles Fleisch in einer einheitliche Farbe auf.
Klippfisch wird von Köchen auf der ganzen Welt wegen seiner Vielseitigkeit, der wunderbaren Beschaffenheit und dem markanten Geschmack sehr geschätzt.
Madeline Pelaez
Dominikanische Köchin
Wird auf der ganzen Welt genossen
Norwegen exportiert Klippfisch nach Portugal, Brasilien, Italien, Frankreich, Dänemark, Kanada, Mexiko, in die USA, nach Südafrika und Angola.
Auf der Speisekarte
In vielen Kulturkreisen der Welt ist Klippfisch ein Grundnahrungsmittel. Er ist ein extrem vielseitiges Produkt, das gekocht, gehackt, frittiert, in der Pfanne gebraten und im Ofen gebacken werden kann. In Portugal allein gibt es über 1000 Rezepte für Klippfisch.
Auf der Speisekarte
Pizza und Klippfisch
Klippfisch aus Norwegen verfügt in vielen Ländern über eine langjährige Tradition und eine reiche Geschichte, wird aber auch auf modernere Art serviert, zum Beispiel auf Pizza.
Auf der Speisekarte
Festessen
Klippfisch ist an Weihnachten, Ostern und zu besonderen Anlässen wie dem Vatertag am beliebtesten und gehört zum Festmahl. In Brasilien wird Klippfisch auf Festen und im Karneval gegessen. Beim Karneval in Rio de Janeiro – dem größten der Welt – war Klippfisch im Jahr 2007 sogar das offizielle Maskottchen einer berühmten Sambaschule der Großstadt.
Auf der Speisekarte
Bacalao
In Norwegen wird Klippfisch oft als Zutat eines herzhaften, würzigen Eintopfs mit Kartoffeln und Zwiebeln serviert.
„O fiel amigo“ – der treue Freund
Weltweit essen die Portugiesen den meisten Klippfisch – ca. 10 Kilo pro Person pro Jahr. In Portugal hat sich diese wertvolle Proteinquelle den Namen „treuer Freund“ verdient und kann auf über tausend verschiedene Arten serviert werden. Klippfisch nimmt in der Kultur Portugals einen so hohen Stellenwert ein, dass es dort sogar heißt: Eine Frau ist erst für die Ehe bereit ist, wenn sie 365 Rezepte für Klippfisch kennt – eines für jeden Tag!
Klippfisch einweichen
Spülen Sie den Klippfisch mit sauberem, kaltem Wasser ab, um überschüssiges Salz zu entfernen. Legen Sie den Fisch dann zum Einweichen in eine Schüssel. Es sollte mindestens dreimal so viel Wasser wie Fisch darin sein. Die Wassertemperatur sollte 6–8 °C betragen.
Übergießen Sie den Klippfisch alle 8 Stunden mit frischem Wasser.
Nach 48 Stunden ist der Klippfisch dann so weit, dass er zubereitet werden kann.
Um Ihren Klippfisch optimal zu nutzen, empfehlen wir die folgenden Zuschnitte.
Viel Protein, wenig Fett
Einer der wichtigsten Vorteile der Konservierung von Kabeljau ist, dass alle von Natur aus vorhandenen Nährstoffe, wie etwa Vitamin A, erhalten bleiben. Klippfisch enthält auch viel Protein und wenig Fett, was ihn ideal für Kunden macht, die auf ihre Gesundheit achten wollen.
Nährwertanalyse
Nährstoffgehalt je 100 g ohne Gräten klippfisch, gesalzen und getrocknet
| Energie | 315 kJ |
|---|---|
| 75 kcal | |
| Protein | 17 g |
| Fett | |
| davon | |
| - Gesättigte Fettsäuren | 0.13 g |
| - Ungesättigte Fettsäuren | 0.08 g |
| - Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 0.28 g |
| davon | |
| - Omega 3 (n-3) | 0.24 g |
| - Omega 6 (n-6) | 0.02 g |
| Cholesterin | 50 mg |
| Kohlenhydrate | 0 g |
|---|---|
| Vitamine | |
| Thiamin | 0.05 mg |
| C | 2 mg |
| Riboflavin | 0.04 mg |
| Niacin | 0.0046 g |
| B6 | 0.26 mg |
| Folat | 12 μg |
| B12 | 0.8 μg |
| A | |
| D | 1 μg |
| E | 1 mg |
| Mineralstoffe | |
|---|---|
| Calcium | 16 mg |
| Phosphor | 190 mg |
| Eisen | 0.2 mg |
| Magnesium | 28 mg |
| Kalium | 355 mg |
| Zink | 0.4 mg |
| Selen | 27 μg |
Häufig gestellte Fragen
Die norwegische Fischindustrie befolgt die EU-Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit. Unsere Behörde für Lebensmittelsicherheit ist für die Überprüfung der Sicherheit, für die Empfehlung neuer Maßnahmen und für die Erarbeitung von Vorschriften verantwortlich. Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (Scientific Committee for Food Safety) ist für die Durchführung von Risikoanalysen verantwortlich. Weitere Informationen dazu, wie wir die Qualität von Fisch und Meeresfrüchten aus Norwegen gewährleisten, finden Sie hier.
Ja, es wird sogar empfohlen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Frauen, während der Schwangerschaft mehr Fisch und Meeresfrüchte zu essen.
Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit (Norwegian Scientific Committee for Food Safety) kam zu der Schlussfolgerung, das Sushi während der Schwangerschaft keine Gefahren mit sich bringt, also gilt dies auch für rohen Klippfisch. Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fisch darauf, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde. Sie müssen den Fisch zuerst tiefkühlen, um Parasiten abzutöten.
Nur Salz. Klippfisch enthält keine Phosphate.
Wenn Klippfisch im Kühlschrank aufbewahrt wird, hält er am längsten. Klippfisch kann maximal 18 Monate gelagert werden.
Durch das Trocknen und Haltbarmachen des Kabeljaus mit Salz eignet er sich für die Verwendung in wärmeren Ländern, in denen die höheren Temperaturen das Wachstum von Bakterien fördern. Klippfisch ist auch ein vielseitiges Produkt – nach dem Rehydrieren kann er für viele verschiedene Rezepte verwendet werden.
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