Norwegisch: Tørrfisk

Stockfisch besteht aus getrocknetem Kabeljau und ist ein Produkt, auf das die Norweger sehr stolz sind. Er spielt in unserer Geschichte seit über tausend Jahren eine wichtige Rolle und diente der Versorgung unserer Wikinger-Vorfahren mit lebensnotwendigem Proviant auf ihren langen Seereisen. Stockfisch wird in der Saga von Egil erwähnt und sogar Leiv Eiriksson soll Vorräte des getrockneten Fischs mitgeführt haben, als er Amerika entdeckte.

Stockfisch ist unser ältestes Exportgut. Bis heute stellen wir es mit den gleichen Verfahren und der gleichen, ganz besonderen Zutat her – unserer Natur.

VON DER NATUR HERGESTELLT

Stockfisch ist eine Delikatesse der Weltklasse und ein wichtiger Bestandteil des norwegischen Kulturerbes. Nordnorwegen verfügt über das ideale Klima für die Zubereitung von Stockfisch – mit Temperaturen um die 0° C und genau der richtigen Mischung von Wind, Sonne und Regen. Eine fast unmerkliche Änderung bei den Witterungsbedingungen kann sich negativ auf das Produkt auswirken, deshalb schmeckt nur Stockfisch aus Norwegen genau richtig – mild und mit einer festen Beschaffenheit, die auch nach dem Einweichen noch gleich bleibt.

Two men hanging the stockfish on stocks

Erster Schritt: Vorbereitung

Der Kabeljau wird auf riesigen Holzgestellen im Freien getrocknet, die wir als „Stock“ bezeichnen – daher der Name „Stockfisch“.

Zweiter Schritt: Frische Luft

Stockfisch aus Norwegen wird von der Natur gereift. Von Februar bis Mai verfügt Nordnorwegen über das beste Klima der Welt zum Trocknen von Fisch.

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

Dritter Schritt: Reifung

Nach etwa 3 Monaten kommt der Stockfisch dann zum Reifen in den Innenbereich. Er bleibt bis zu 12 Monate lang in dieser trockenen und luftigen Umgebung. Wie beim Wein hat jeder Jahrgang seinen eigenen Geschmack und sein eigenes Aroma.

Vierter Schritt: Sortieren

Das Sortieren der Fische scheint auf den ersten Blick keine wichtige Aufgabe zu sein, doch es sind dazu Fertigkeiten erforderlich, die über viele Jahre hinweg erworben werden. Die Bewertungsexperten können den Stockfisch schnell nach Größe, Qualität, Dicke und sogar Aroma sortieren. Es gibt sogar über 20 verschiedene Einstufungen für Stockfisch.

Four whole stockfish with different qualities

Keine Konservierungsstoffe, nur die Kraft der Natur.

DER RICHTIGE FANG IST AUSSCHLAGGEBEND

Für köstlichem Stockfisch benötigt man die allerbesten Rohstoffe. Zum Glück verfügt Norwegen über einen der größten Kabeljaubestände der Welt. Von Februar bis April wird die gesamte Küste zum Leben erweckt. Schwärme mit Millionen von Fischen legen den Weg von der Barentssee bis zu den Laichgründen in der Nähe der Lofoten an der Nordküste Norwegens zurück. 

Die Fischer nutzen die Fülle von qualitativ hochwertigem Kabeljau voll aus, stechen mit ihren Netzen schnell in See und trocknen so viel des „weißen Goldes“ aus, wie sie können, um den köstlichen Geschmack und die Beschaffenheit beizubehalten. 

Millionen von Fischen legen den Weg von der Barentssee bis zu den Laichgründen in der Nähe der Lofoten zurück.

Infographic showing three fish hanging in a string

Die Fischer nutzen die Fülle von qualitativ hochwertigem Kabeljau voll aus und trocknen jeweils einen gerechten Anteil.

Stockfisch kann auch aus Köhler (Pollock), Lumb und Schellfisch hergestellt werden.

STRENGE KONTROLLEN

Stockfisch ist eines der berühmtesten Gerichte unseres Landes, deshalb achten wir so leidenschaftlich auf seine Qualität. Während der Saison finden eine Reihe von Überprüfungen der Trockengestelle statt, um sicherzustellen, dass mit dem Stockfisch alles nach Plan läuft.

Stockfisch von den Lofoten wurde sogar der Status einer Geschützten geographischen Angabe in der EU verliehen und befindet sich damit in guter Gesellschaft mit anderen nationalen Spezialitäten wie Parmaschinken und Champagner.

STOCKFISCH EINWEICHEN

Beim Trocknen wird ein großer Teil des Wassers im Fisch entfernt, also muss der Stockfisch vor der Zubereitung wieder rehydriert werden. In dieser Anleitung erfahren Sie, wie Sie selbst ganz einfach köstlichen Stockfisch zubereiten können.

Stockfish cuts in bowls with water

Erster Schritt: Einweichen

Legen Sie den Stockfisch in sauberes, kaltes Wasser (2 - 4 °C). Wechseln Sie das Wasser mindestens einmal am Tag!

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

Zweiter Schritt: In Portionen schneiden

Wenn der Fisch 2 - 3 Tage lang eingeweicht wurde, sollten Sie ihn auf Portionen zuschneiden können, doch das hängt von der Dicke und der Beschaffenheit des Fisches ab. Die Haut kann auch während des Einweichens entfernt werden.

Stockfish in a bowl with water

Dritter Schritt: Geduld

Wenn der Stockfisch durch Walzen gelaufen ist, weichen Sie ihn 2 - 4 Tage lang ein. Ein ganzer Fisch muss 7 Tage lang eingeweicht werden.

Rehydrated stockfish

Vierter Schritt: Küchenfertig

Der Stockfisch kann weiter zubereitet werden, wenn er eine weiche Beschaffenheit aufweist. Dann hat er auch sein Gewicht mehr als verdoppelt!

In einigen Märkten kann man küchenfertige Stockfischprodukte kaufen, die bereits eingeweicht wurden und sofort zubereitet werden können.

VOLLER PROTEIN

Stockfisch ist ein echtes Naturprodukt. Er wird ganz ohne Konservierungsstoffe hergestellt und enthält viele gesunde Nährstoffe. Vom Nährwert her gesehen ist ein Kilo Stockfisch so gesund wie 5 Kilo frischer Fisch.

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

Getrockneter Stockfisch ist einer der besten Proteinquellen der Welt – ein Kilo Stockfisch enthält so viel Protein wie 5 Kilo frischer Kabeljau.

Three happy emojis

Beim Trocknen wird das Wasser entzogen, doch die Nährstoffe bleiben alle erhalten. Zusätzlich zu einem hervorragenden Geschmack können Ihre Kunden auch von einem hohen Vitamin-, Eisen- und Calciumgehalt profitieren.

HÄUFIG GESTELLTE FRAGEN

Wie weiß ich, dass der Stockfisch aus Norwegen sicher ist?

In der norwegischen Fischindustrie wird nach den EU-Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit gearbeitet. Unsere Behörde für Lebensmittelsicherheit ist für die Überprüfung der Lebensmittelsicherheit, für die Empfehlung neuer Maßnahmen und für die Erarbeitung von Vorschriften verantwortlich. Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Scientific Committee for Food Safety] ist für die Durchführung von Risikoanalysen verantwortlich.

Können schwangere Frauen gefahrlos Fisch und Meeresfrüchte essen?

Ja, es wird sogar empfohlen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Frauen, während der Schwangerschaft mehr Fisch und Meeresfrüchte zu essen. 

Wie sieht es mit rohem Stockfisch aus?

Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Norwegian Scientific Committee for Food Safety] kam zu der Schlussfolgerung, das Sushi während der Schwangerschaft keine Gefahren mit sich bringt, also gilt dies auch für rohen Stockfisch. Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fisch darauf, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde. Sie müssen den Fisch zuerst tiefkühlen, um Parasiten abzutöten.