Norwegisch: Tørrfisk
Stockfisch besteht aus getrocknetem Kabeljau und ist ein Produkt, auf das die Norweger sehr stolz sind. Er spielt in unserer Geschichte seit über tausend Jahren eine wichtige Rolle und diente der Versorgung unserer Wikinger-Vorfahren mit lebensnotwendigem Proviant auf ihren langen Seereisen. Stockfisch wird in der Sage von Egil erwähnt, und sogar Leiv Eiriksson soll Vorräte des getrockneten Fischs mitgeführt haben, als er Amerika entdeckte.
Stockfisch ist unser ältestes Exportgut. Bis heute stellen wir es mit den gleichen Verfahren und der gleichen, ganz besonderen Zutat her – unserer Natur.
Von der Natur hergestellt
Stockfisch ist eine Delikatesse von Weltruf und ein wichtiger Bestandteil des norwegischen Kulturerbes. Nordnorwegen verfügt über das ideale Klima für die Zubereitung von Stockfisch – mit Temperaturen um die 0 °C und genau der richtigen Mischung von Wind, Sonne und Regen. Eine fast unmerkliche Änderung bei den Witterungsbedingungen kann sich negativ auf das Produkt auswirken, deshalb schmeckt nur Stockfisch aus Norwegen genau richtig – mild und mit einer festen Beschaffenheit, die auch nach dem Einweichen noch gleich bleibt.
Erster Schritt: Vorbereitung
Der Kabeljau wird auf riesigen Holzgestellen im Freien getrocknet, die wir als „Stock“ bezeichnen – daher der Name „Stockfisch“.
Zweiter Schritt: Frische Luft
Stockfisch aus Norwegen wird von der Natur gereift. Von Februar bis Mai verfügt Nordnorwegen über das beste Klima der Welt zum Trocknen von Fisch.
Dritter Schritt: Reifung
Nach etwa 3 Monaten kommt der Stockfisch dann zum Reifen in den Innenbereich. Er bleibt bis zu 12 Monate lang in dieser trockenen und luftigen Umgebung. Wie beim Wein hat jeder Jahrgang seinen eigenen Geschmack und sein eigenes Aroma.
Vierter Schritt: Sortieren
Das Sortieren der Fische scheint auf den ersten Blick keine wichtige Aufgabe zu sein, doch es sind dazu Fertigkeiten erforderlich, die über viele Jahre hinweg erworben werden. Die Bewertungsexperten können den Stockfisch schnell nach Größe, Qualität, Dicke und sogar Aroma sortieren. Es gibt sogar über 20 verschiedene Einstufungen für Stockfisch.
Keine Konservierungsstoffe, nur die Kraft der Natur.
Der richtige Fang ist ausschlaggebend
Für köstlichen Stockfisch benötigt man die allerbesten Rohstoffe. Zum Glück verfügt Norwegen über einen der größten Kabeljaubestände der Welt. Von Februar bis April erwacht die gesamte Küste zum Leben. Schwärme mit Millionen von Fischen legen den Weg von der Barentssee bis zu den Laichgründen in der Nähe der Lofoten an der Nordküste Norwegens zurück.
Die Fischer schöpfen die Fülle von qualitativ hochwertigem Kabeljau voll aus, stechen mit ihren Netzen schnell in See und trocknen so viel des „weißen Goldes“ aus, wie sie können, um den köstlichen Geschmack und die Beschaffenheit beizubehalten.
Millionen von Fischen legen den Weg von der Barentssee bis zu den Laichgründen in der Nähe der Lofoten zurück.
Die Fischer nutzen die Fülle von qualitativ hochwertigem Kabeljau voll aus und trocknen jeweils einen gerechten Anteil.
Stockfisch kann auch aus Köhler (Pollock), Lumb und Schellfisch hergestellt werden.
Strenge Kontrollen
Stockfisch ist eines der berühmtesten Gerichte unseres Landes, deshalb achten wir so leidenschaftlich auf seine Qualität. Während der Saison finden eine Reihe von Überprüfungen der Trockengestelle statt, um sicherzustellen, dass mit dem Stockfisch alles nach Plan läuft.
Stockfisch von den Lofoten wurde sogar der Status einer geschützten geographischen Angabe in der EU verliehen und befindet sich damit in guter Gesellschaft mit anderen nationalen Spezialitäten wie Parmaschinken und Champagner.
Wird auf der ganzen Welt genossen
Stockfisch ist in Italien, Nigeria, den USA, Kroatien, Großbritannien, Schweden, Kanada und in Frankreich beliebt.
Auf der Speisekarte
Stockfisch wird in vielen verschiedenen Gerichten auf der ganzen Welt genossen. Er kann gegrillt oder mariniert, in Suppen gekocht, als Vorspeise serviert und sogar in Desserts verwendet werden. Hier sind nur paar Beispiele, wie Stockfisch aus Norwegen in verschiedenen Ländern genossen wird.
Auf der Speisekarte
Baccalà mantecato
Das ist ein köstliches italienisches Gericht, das normalerweise vor dem Hauptgericht serviert wird. Der Stockfisch erhält eine schaumähnliche Beschaffenheit und wird auf Brot serviert.
Auf der Speisekarte
Okporoko
In Nigeria ist Stockfisch als „Okporoko“ bekannt. Er wird oft in einer Suppe serviert und gilt als Grundnahrungsmittel.
Auf der Speisekarte
Lutefisk
In Norwegen wird Stockfisch vor allem um Weihnachten herum als Lutefisk serviert. Der Stockfisch wird dabei in einer Mischung aus Wasser und Lauge eingeweicht, bis er eine geleeartige Beschaffenheit aufweist. Er wird dann (vorsichtig!) gebraten, gedämpft oder in Wasser gekocht.
Die Geschichte von Pietro Querini
Querini war der erste Italiener, der die Lofoten, die Heimat unseres kostbaren Stockfischs besucht hat – doch er kam dort nicht gerade in Hochstimmung an. Es war das Jahr 1432 und Querini hatte 19 gnadenlose Tage in einem Rettungsboot verbracht, nachdem er westlich von Irland Schiffbruch erlitten hatte. Unsere gebirgige, direkt am Wasser gelegene Region bot ihm einen Hoffnungsschimmer in der Kälte und unsere Bevölkerung hieß seine Besatzung willkommen.
Die Geschichte von Pietro Querini
Den Italienern muss ihr Aufenthalt dort gefallen haben, da sie Geschichten über unsere Gastfreundschaft mit nach Hause brachten – sowie Berichte über unsere scheinbar endlosen Vorräte von getrocknetem Fisch! Das war der Beginn einer fruchtbaren Handelsbeziehung, die bis zum heutigen Tag andauert.
Stockfisch einweichen
Beim Trocknen wird dem Fisch ein großer Teil des Wassers entzogen, also muss der Stockfisch vor der Zubereitung wieder rehydriert werden. In dieser Anleitung erfahren Sie, wie Sie selbst ganz einfach köstlichen Stockfisch zubereiten können.
Erster Schritt: Einweichen
Legen Sie den Stockfisch in sauberes, kaltes Wasser (2 - 4 °C). Wechseln Sie das Wasser mindestens einmal am Tag!
Zweiter Schritt: In Portionen schneiden
Wenn der Fisch 2 - 3 Tage lang eingeweicht wurde, sollten Sie ihn auf Portionen zuschneiden können, doch das hängt von der Dicke und der Beschaffenheit des Fisches ab. Die Haut kann auch während des Einweichens entfernt werden.
Dritter Schritt: Geduld
Wenn der Stockfisch durch Walzen gelaufen ist, weichen Sie ihn 2 - 4 Tage lang ein. Ein ganzer Fisch muss 7 Tage lang eingeweicht werden.
Vierter Schritt: Küchenfertig
Der Stockfisch kann weiter zubereitet werden, wenn er eine weiche Beschaffenheit aufweist. Dann hat er auch sein Gewicht mehr als verdoppelt!
In einigen Märkten kann man küchenfertige Stockfischprodukte kaufen, die bereits eingeweicht wurden und sofort zubereitet werden können.
Voller Protein
Stockfisch ist ein vollständig natürliches Produkt. Er wird ganz ohne Konservierungsstoffe hergestellt und enthält viele gesunde Nährstoffe. Vom Nährwert her gesehen ist ein Kilo Stockfisch so gesund wie 5 Kilo frischer Fisch.
Getrockneter Stockfisch ist einer der besten Proteinquellen der Welt – ein Kilo Stockfisch enthält so viel Protein wie 5 Kilo frischer Kabeljau.
Beim Trocknen wird das Wasser entzogen, doch die Nährstoffe bleiben alle erhalten. Zusätzlich zu einem hervorragenden Geschmack können Ihre Kunden auch von einem hohen Vitamin-, Eisen- und Calciumgehalt profitieren.
Häufig gestellte fragen
In der norwegischen Fischindustrie wird nach den EU-Gesetzen zur Lebensmittelsicherheit gearbeitet. Unsere Behörde für Lebensmittelsicherheit ist für die Überprüfung der Lebensmittelsicherheit, für die Empfehlung neuer Maßnahmen und für die Erarbeitung von Vorschriften verantwortlich. Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Scientific Committee for Food Safety] ist für die Durchführung von Risikoanalysen verantwortlich.
Ja, es wird sogar empfohlen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Frauen, während der Schwangerschaft mehr Fisch und Meeresfrüchte zu essen.
Der norwegische wissenschaftliche Ausschuss für Lebensmittelsicherheit [Norwegian Scientific Committee for Food Safety] kam zu der Schlussfolgerung, das Sushi während der Schwangerschaft keine Gefahren mit sich bringt, also gilt dies auch für rohen Stockfisch. Achten Sie bei der Zubereitung von rohem Fisch darauf, dass die Kühlkette beim Transport nicht unterbrochen wurde. Sie müssen den Fisch zuerst tiefkühlen, um Parasiten abzutöten.
MEHR ÜBER NORWEGISCHEN KABELJAU ERFAHREN
Der norwegische Kabeljau wird auf der ganzen Welt geschätzt und genossen. Erfahren Sie mehr über die verschiedenen Arten von norwegischem Kabeljau und warum wir die nachhaltige Kabeljaufischerei so ernst nehmen.
