Norwegisch: Torsk / Lateinisch: Gadus morhua

Die Kabeljaufamilie (Gadiformes) ist eine große Familie mit Arten, die sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser leben. Wir werden Ihnen die Gadus-Familie vorstellen:

Atlantischer Kabeljau (Gadus morhua)

Er kommt an der Küste von Nordamerika (von Neuengland bis Labrador), der Südküste von Grönland, der Küste vor Irland und in anderen europäischen Küstengebieten (vor allem der Nordsee, der norwegischen See und der Barentssee) vor.

Pazifischer Kabeljau (Gadus macrocephalus)

Er kommt häufig in den Küstengebieten des gelben Meeres sowie von der Beringstraße bis nach Los Angeles vor.

Grönland-Kabeljau (Gadus ogac)

Kommt vor allem im Nordwestatlantik und in der Arktis vor.

Kabeljauarten

Es gibt zwei verschiedene Arten von Kabeljau:

Den stationären Küsten-Kabeljau findet man in seichten Gewässern in der Nähe des Meeresbodens.

Der wandernde ozeanische Kabeljau legt große Entfernungen zurück und schwimmt näher an der Oberfläche.

Über 90 % der Kabeljaufänge Norwegens stammen aus den kalten, klaren Gewässern der Barentssee. Doch nur für ein paar Monate im Jahr wandert der geschlechtsreife Kabeljau zur Fortpflanzung näher an die norwegische Küste heran.

Der wandernde Kabeljau entwickelt beim Schwimmen über weite Entfernungen stärkere Muskeln und Filets von einer einzigartigen Beschaffenheit. Dadurch ist er zu einer nationale Delikatesse geworden, dem so genannten Skrei. Weitere Informationen über diesen proteinreichen Fisch finden Sie auf der eigenen Seite über den Skrei. 

Markante Merkmale

Cod

Wenn man weiß, wonach man Ausschau halten muss, findet man diesen Fisch ganz einfach. Der Kabeljau ist durch einen länglichen und starken Körper mit einer markanten, geschwungenen weißen Linie gekennzeichnet. Er verfügt über drei Rückenflossen ganz nah an der Basis und am Unterkiefer können Sie einen spitzen Kinnbartfaden erkennen.

Die Farbe eines Kabeljau sagt auch viel über seine Herkunft aus. Kabeljau aus seichten Gewässern ist rötlich, braun oder olivengrün mit dunkleren Punkten.

Wenn der Fisch in größeren Tiefen gelebt hat, ist er heller und oft auch gräulich. Das wird Sie vielleicht überraschen, aber ein Kabeljau kann ein Alter von bis zu vierzig Jahren, eine Länge bis zu zwei Metern und ein Gewicht von bis zu 60 Kilo erreichen.

Shoal of cod

Alter                bis zu 40 Jahren
Länge              bis zu 200 cm
Gewicht          bis zu 60 kg

Merroir – Wirkt sich das Meer auf den Geschmack aus?

Genauso wie mit dem Begriff „Terroir“ die natürliche Umgebung beschrieben wird, in der Wein erzeugt wird, deutet „Merroir“ darauf hin, dass der Geschmack davon abhängt, wo der Fisch herkommt.

Die Kunden wollen immer mehr über den Ursprung ihrer Nahrungsmittel wissen und „Fang 27“ ist einfach nicht anschaulich genug. Mit „Merroir“ könnte man zwischen Fisch unterscheiden, der in verschiedenen Gebieten gefangen wurde. Ebenso könnte dadurch das Bewusstsein wecken, wie wichtig es ist, unsere Meere sauber zu halten.

 

Verkostungsnotizen

Map of Europe

Küsten-Kabeljau, Bømlo

Erscheinungsbild: Weißes, zartes Fleisch mit einem bläulichen/grauen Ton. Bouquet: Süß, leicht milchig, Meeresduft. Geschmack: Saftig und süß, aber ausgewogen mit Umami (herzhafter Geschmack), Kokumi (vollmundiger Geschmack) und frischen Untertönen.

Skrei, Barentssee

Erscheinungsbild: Glänzt wie Perlmutt. Bouquet: Duftet nach Meer und nassen Steinen, mit einem Hauch von Krebs und Seetang. Geschmack: Weich, zart und krümelig, mit einem Kokumi-Geschmack auf der Zunge. Ein Fisch mit einem sauberen Geschmack und einem Hauch von Bitterkeit.

Øresund-Kabeljau

Erscheinungsbild: Weiß mit leichten Grau- und Rosatönen. Bouquet: Ein Aroma von warmer Milch. Geschmack: Zart, süß und fruchtig, mit einem leichten Fischgeschmack im Hintergrund.

Ostsee-Kabeljau

Erscheinungsbild: Ein Kaleidoskop aus marmorierten Braun- und Rottönen. Bouquet: Starker Geruch nach rohem Fisch und von der Sonne erwärmtem Seetang. Geschmack: Weiche Beschaffenheit, fällt beim Garen aber meist nicht auseinander. Relativ hoher Säuregehalt und ein reicher, erdiger Geschmack.

Küsten-Kabeljau, Bømlo

Erscheinungsbild: Weißes, zartes Fleisch mit einem bläulichen/grauen Ton. Bouquet: Süß, leicht milchig, Meeresduft. Geschmack: Saftig und süß, aber ausgewogen mit Umami (herzhafter Geschmack), Kokumi (vollmundiger Geschmack) und frischen Untertönen.

Skrei, Barentssee

Erscheinungsbild: Glänzt wie Perlmutt. Bouquet: Duftet nach Meer und nassen Steinen, mit einem Hauch von Krebs und Seetang. Geschmack: Weich, zart und krümelig, mit einem Kokumi-Geschmack auf der Zunge. Ein Fisch mit einem sauberen Geschmack und einem Hauch von Bitterkeit.

Øresund-Kabeljau

Erscheinungsbild: Weiß mit leichten Grau- und Rosatönen. Bouquet: Ein Aroma von warmer Milch. Geschmack: Zart, süß und fruchtig, mit einem leichten Fischgeschmack im Hintergrund.

Ostsee-Kabeljau

Erscheinungsbild: Ein Kaleidoskop aus marmorierten Braun- und Rottönen. Bouquet: Starker Geruch nach rohem Fisch und von der Sonne erwärmtem Seetang. Geschmack: Weiche Beschaffenheit, fällt beim Garen aber meist nicht auseinander. Relativ hoher Säuregehalt und ein reicher, erdiger Geschmack.

Line Kjelstrup
Wir suchen schon seit langer Zeit nach einem Weg, um die Bedeutung des Ursprungs zu vermitteln – was der Fisch gefressen hat und wann, wo und wie er gefangen wurde – und wie sich das auf den Geschmack auswirkt. Wir hoffen, dass „Merroir“ uns einen neuen Ansatz dazu liefert, wie wir über Fisch sprechen.

Line Kjelstrup

Direktor für Schweden, NSC

Einen Ort wie die Barentssee gibt es nirgendwo anders

Kalte Gewässer, starke Strömungen und ein starker Wind schaffen eine Herausforderung für den Menschen. Doch die Barentssee ist die Heimat des größten Kabeljauvorkommens der Welt. Der Kabeljau floriert hier. Dieser schmackhafte weiße Fisch versorgte schon die ersten Norweger mit den Nährstoffen, die sie für das Überleben der kalten Wintermonate brauchten.

Für den Kabeljau gibt es in der Barentssee genügend zu fressen. Zu Beginn seines Lebens labt er sich an Zooplankton, Krill und Krustentieren, bevor es mit kleineren Fischen wie Lodde und Hering weitergeht. Ein weiterer Grund für den Erfolg des Kabeljau ist seine Anpassungsfähigkeit. Kabeljau ist eine Grundfischart (d.h. er lebt vor allem in der Nähe des Meeresbodens), doch er kann auch in der Nähe der Wasseroberfläche florieren.

Norwegischer Kabeljau ist 365 Tage im Jahr verfügbar. Das ist zum Teil darauf zurückzuführen, dass wir unseren Schwerpunkt auf Nachhaltigkeit legen. Zu Beginn des Jahres fischen wir in der Barentssee und in den Küstengebieten und machen dann mit den Gebieten an der Polarfront wie etwa der Bäreninsel weiter. Die Hochsaison für die Kabeljaufischerei ist von Januar bis April.