Uno de nuestros pescados más importantes

Debido a las condiciones naturales y las políticas de sostenibilidad, Noruega posee una de la poblaciones de bacalao más grande del mundo. Por lo que no es de extrañar que económicamente sea nuestro pescado salvaje más importante ahora y a lo largo de la historia. Por esta razón, lo llamamos “oro blanco”.

El bacalao noruego es el bacalao de calidad

  • Tratado con esmero
  • Filetes con rendimiento
  • Lasca perfectas
  • Nutritivo
  • Sabor único
  • Transportado en horas

Tan fresco como nuestras aguas frías y cristalinas

La carne firme del bacalao noruego tiene un delicado color blanco. Su característica estructura en lascas y su sabor suave lo hacen ideal para una amplia variedad de platos.

Skrei dish

Se lo contamos

Cod

¿Cómo identificarlo?

  • Cuerpo alargado y negro
  • Curvatura blanca en la línea externa
  • Un filamento a modo de barba debajo del mentón que lo distingue

Ficha técnica

  • Nombre en latín: Gadus morhua
  • Familia: Familia de los bacalaos
  • Talla máxima: 200 cm y 60 kg
  • Dónde habita: En el lado más templado del Frente Polar en el mar de Barents
  • Hábitat de desove: Lofoten/Vesterålen
  • Temporada de desove: February-April
  • Dieta: Pescado

Métodos de captura

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  • 1 Pesca de cerco

    La pesca de cerco consiste en cercar el banco de peces haciendo un circulo a su alrededor con la redr. Este se cierra en la parte inferior y el cardumen queda atrapado para subirlo o bombearlo a bordo del barco.

    ARTES DE PESCA ACTIVA

    El equipo debe acercarse a los peces para hacer la captura. A excepción de los daneses, los pescadores que deseen utilizar artes de pesca activa deben obtener concesiones especiales. Esto es ilegal en la pesca deportiva.

Cómo conservarlo fresco

Durante los últimos 20 años, las ventas del tradicional pescado blanco han aumentado constantemente, mientras que el congelado y el de acuicultura han disminuido.

Skrei in a box with ice

Potenciando la frescura

Para mantener la frescura, bien se reduce la fecha desde captura hasta el consumo, bien se aplica un control de temperatura. Cada incremento de 5 °C en la temperatura de almacenamiento del pescado supone que su fecha de consumo óptimo se reduce en más de la mitad.            

El uso del término "fresco" se utiliza para describir "un pescado refrigerado en hielo, y no congelado".            

El pescado también puede congelarse parcialmente manteniéndolo a 2° C para ampliar su fecha de consumo óptimo en 26 días antes de que pierda propiedades de sabor.       

Cod fillet on ice

Una vez que el pescado pierde su frescura, resulta imposible recuperar su calidad. Debido al proceso de deterioro del pescado, no existe un método para recuperar su calidad.            

Las bacterias presentes en el interior del pescado se protegen mediante las células musculares, que neutralizan los químicos y la luz ultravioleta. Aunque algunos tratamientos pueden tener un efecto desodorizante que enmascara temporalmente la mala calidad de un pescado deteriorado, los ensayos han demostrado que no aportan beneficios importantes a largo plazo.

Cod fillet

Midiendo la calidad del pescado

Un estudio realizado recientemente en el Reino Unido ha demostrado que la mayoría de los consumidores desecharía un pescado refrigerado con más de 2 días por miedo a una intoxicación alimentaria.            

Claramente hay confusión sobre la seguridad del pescado crudo, moluscos, crustáceos y productos listos para consumir. El pescado blanco es intrínsecamente seguro después de haber sido cocinado, pero siempre respetando unos límites de tiempo para evitar que su consumo resulte perjudicial.            

En cualquier caso, los propios sentidos sensoriales son los mejores elementos para detectar la frescura del pescado Aunque existen técnicas no relacionadas con los sentidos humanos, estas pueden resultar problemáticas.            

Los análisis químicos –incluida la determinación de las bases volátiles totales (BVT) o la trimetilamina (TNA)– también resultan excesivamente lentos y pueden no ser imprecisos hasta bien superado el punto de aceptabilidad del pescado. Además, existen problemas relacionados con la falta de un método estandarizado que limite la utilidad de las pruebas químicas. En ocasiones, se utilizan también análisis microbiológicos para determinar la frescura del pescado.            

No obstante, no debe utilizarse el recuento de viables totales (RVT), ya que es común que el pescado recién capturado en el mar presente un valor de RVT de 1x105-1x106. Medir las bacterias de descomposición específicas del pescado –como las Pseudomonas o la Shewanella– ofrece una correlación más adecuada.

Cod in a fish carrier