Noruego: Klippfisk
Noruega es una nación construida sobre el mar y nuestros métodos han pasado a través de generaciones. El klippfisk es el bacalao que ha sido salado y secado, y también forma parte de nuestro patrimonio. La tradición de secar el pescado para conservarlo se remonta a la época vikinga, pero el proceso de salar pescado comenzó en el siglo XV, cuando los pescadores españoles y portugueses navegaban a Terranova. Este bacalao, preservado en sal, se mantenía en buen estado durante la travesía.
El bacalao seco salado también es popular en los países católicos, gracias a una tradición que data de la edad media. El Papa ordenó a los católicos comer pescado en lugar de carne durante la Cuaresma. De esta forma, los noruegos exportaron este pescado a los católicos del mundo durante muchos años. Esta bendición es una de las razones por las que Noruega se ha convertido en el mayor proveedor de bacalao seco salado en el mundo.
Salado y secado
Con los métodos más antiguos de curación, se elabora el bacalao seco salado. 'Klippfisk' significa literalmente 'pescado de roca', un nombre derivado del tradicional proceso de dejar el bacalao a secar sobre las rocas planas de la orilla del mar. Hoy se seca en instalaciones interiores aplicando técnicas modernas. El bacalao seco salado es muy valorado por los chefs de todo el mundo debido a su versatilidad, maravillosa textura y sabor característico.
Cómo se produce el bacalao seco salado
Existen diversas formas de salar el pescado puede ser salado, seco salado o en salmuera. En Noruega, utilizamos la salmuera para cubrir el pescado.
Dependiendo de la preferencia del mercado, el bacalao seco salado es salado y madurado durante 10-20 días para crear su sabor único. En Noruega utilizan 0,5-1 kilos de sal por kilo de pescado y prefieren usar sal de mar.
Una vez que el pescado se ha salado, se pone en palets y se deja secar en el interior. En Noruega se utilizan túneles de secado, especialmente diseñados a una temperatura entre 20-25° C.
El tiempo que tarda el pescado en secar depende de su tamaño y de su salado, así que puede ser entre 2-7 días. El productor debe vigilar este proceso para asegurarse de que no seque en exceso, o demasiado rápido.
El pescado está listo cuando su contenido de agua es de alrededor 40-50% (dependiendo del mercado de destino). Luego se almacena a baja temperatura, entre 0-5 ° C
El bacalao seco salado se clasifica según su calidad. Los tamaños varían desde el más pequeño 31/40 (31-40 piezas por caja de 50 kg), a la más grande 8/10 (8-10 piezas por caja de 50 kg).
En Brasil, el bacalao seco salado noruego se considera un manjar. Allí es más caro que el filete mignon.
La clave está en la captura
El bacalao seco salado puede ser de carbonero y abadejo, el más empelado es el bacalao. Por suerte, Noruega tiene una de las más grandes poblaciones de bacalao en el mundo. Más del 90% de bacalao de Noruega proviene de las existencias de bacalao del Ártico noreste, que es el pez más grande de la familia del bacalao. Este pescado, tras secarse y salarse tiene una carne pálida y un color uniforme.
El bacalao seco salado también se puede hacer con materia prima congelada.
Más del 90% de bacalao de Noruega proviene de las poblaciones de bacalao del Ártico noreste.
Este pescado, tras secarse y salarse tiene una carne pálida y un color uniforme.
El bacalao seco salado es muy valorado por los cocineros de todo el mundo debido a su versatilidad, maravillosa textura y sabor.
Madeline Pelaez
Chef dominicana
Apreciado en todo el mundo
Noruega exporta bacalao seco salado a Portugal, Brasil, Italia, Francia, Dinamarca, Canadá, México, Estados UNIDOS, Sudáfrica y Angola.
En el menú
El bacalao seco salado es un ingrediente básico de muchas culturas del mundo. Es un producto extremadamente versátil que puede prepararse desde hervido, frito y asado. En Portugal hay hasta 1000 recetas para elaborar este producto.
En el menú
Pizza y bacalao seco salado
El bacalao seco salado noruego tiene una larga e histórica tradición en muchos países, pero también se puede incorporar a recetas más modernas, como por ejemplo en pizza.
En el menú
Ingrediente para fiestas
El bacalao seco salado es más popular en Navidad, Semana Santa y en ocasiones especiales como día del padres, cuando se consume como parte de la comida de celebración. En Brasil, el bacalao seco salado se disfruta durante celebraciones y carnavales. De hecho, durante el Carnaval de Río De Janeiro de 2007, fue la mascota oficial de la escuela de samba más famosa de la ciudad.
En el menú
Bacalao
En Noruega, el bacalao seco salado se sirve en un caldo, picante con patatas y cebolla.
“O fiel Amigo” – El amigo fiel
Los portugueses son los mayores consumidores de bacalao seco salado del mundo, aproximadamente 10 kilos por persona al año. En Portugal, a esta fuente de valiosa proteína la llaman "amigo fiel" y lo preparan de mil maneras diferentes. De hecho, el bacalao es tan importante para la cultura portuguesa que se dice que una mujer no está preparada para el matrimonio hasta que sabe preparar 365 recetas de bacalao, uno para cada día del año.
Proceso de desalado del bacalao seco salado
Quite la sal bajo el grifo con agua fría y coloque el bacalao a remojo en una fuente con agua: 3 partes de agua por 1 de bacalao a una temperatura entre 6-8°C.
Cambie el agua cada 8 horas.
El bacalao estará listo para cocinar en 48 horas.
Para sacar el mayor rendimiento a su bacalao le recomendamos los siguientes cortes.
Alto contenido en proteína, bajo en grasa
El bacalao salado es sabroso y de fácil digestión. Contiene muchas de las propiedades nutricionales del bacalao fresco. Es rico en proteínas y vitamina D, por lo que podemos disfrutar de una deliciosa comida con todos los beneficios para la salud.
Información nutricional
Valor nutricional por cada 100 g de producto deshuesado bacalao seco salado
| Valor energético | 315 kJ |
|---|---|
| 75 kcal | |
| Proteínas | 17 g |
| Grasas | |
| de los cuales | |
| - Grasas saturadas | 0.13 g |
| - Grasas monoinsaturadas | 0.08 g |
| - Grasas poliinsaturadas | 0.28 g |
| de los cuales | |
| - Omega 3 (n-3) | 0.24 g |
| - Omega 6 (n-6) | 0.02 g |
| Colesterol | 50 mg |
| Hidratos de carbono | 0 g |
|---|---|
| Vitaminas | |
| Tiamina | 0.05 mg |
| C | 2 mg |
| Riboflavina | 0.04 mg |
| Niacina | 0.0046 g |
| B6 | 0.26 mg |
| Ácido fólico | 12 μg |
| B12 | 0.8 μg |
| A | |
| D | 1 μg |
| E | 1 mg |
| Minerales | |
|---|---|
| Calcio | 16 mg |
| Fósforo | 190 mg |
| Hierro | 0.2 mg |
| Magnesio | 28 mg |
| Potasio | 355 mg |
| Zinc | 0.4 mg |
| Selenio | 27 μg |
Preguntas frecuentes
La industria del pescado de Noruega funciona de acuerdo con la normativa de seguridad alimentaria de la Unión Europea. La autoridad de seguridad alimentaria es responsable de verificar la seguridad de los alimentos, recomendar nuevas medidas y elaborar reglamentos. El Comité científico para la seguridad alimentaria es responsable de llevar a cabo evaluaciones de riesgo. Puede obtener más información sobre cómo garantizamos la seguridad de nuestros productos del mar aquí.
Sí, de hecho, es recomendable. La Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda que las mujeres coman más pescado durante el embarazo.
El Comité científico noruego para la seguridad alimentaria ha concluido que es seguro comer sushi durante el embarazo, y también lo es en el caso del bacalao seco salado crudo. Si está preparando pescado crudo, asegúrese de que la cadena de frío no se ha roto durante el transporte. El pescado debe congelarse para acabar con cualquier parásito.
Sólo sal. No contiene fosfatos.
Puede conservarse en el frigorífico durante un máximo de 18 meses. ¿Por qué el bacalao seco salado es tan popular?
El secado y la conservación del bacalao en sal lo hacen apto para consumirlo en países cálidos, donde las bacterias se desarrollan más fácilmente. Es un producto versátil, una vez que ha sido rehidratado, se puede emplear en una amplia variedad de recetas.
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