Noruego: Klippfisk

Noruega es una nación hecha del mar y nuestros métodos han pasado a través de las generaciones. Clipfish es el bacalao que ha sido salado y secado, y también forma parte de nuestro patrimonio. La tradición de secar el pescado para conservarlo se remonta a la época vikinga, pero el proceso de salar pescado comenzó en el siglo XV, cuando los pescadores españoles y portugueses navegaban a Terranova. Este bacalao, preservado en sal, se mantenía en buen estado durante la travesía.

El bacalao seco salado también es popular en los países católicos, gracias a una tradición que data de la edad media. El Papa ordenó a los católicos comer pescado en lugar de carne durante la Cuaresma. De esta forma, los noruegos exportaron este pescado a los católicos del mundo durante muchos años. Esta bendición es una de las razones por las que Noruega se ha convertido en el mayor proveedor de bacalao seco salado en el mundo. 

SALADO Y SECADO

Historical clipfish photo

Como con todos los métodos más antiguos de curación, la elaboración de este producto es un proceso simple. 'Klippfisk' significa literalmente 'pescado de roca', un nombre derivado del tradicional proceso de dejar el bacalao a secar sobre las rocas planas de la orilla del mar. Hoy se seca en instalaciones interiores aplicando técnicas modernas. El bacalao seco salado es muy valorado por los chefs de todo el mundo debido a su versatilidad, maravillosa textura y sabor característico. 

Clipfish

Paso 1: Salado

Existen diversas formas de salar el pescado puede ser salado, seco salado o en salmuera. En Noruega, utilizamos la salmuera para cubrir el pescado.

Dependiendo de la preferencia del mercado, el bacalao seco salado es salado y madurado durante 10-20 días para crear su sabor único. En Noruega utilizan  0.5-1 kilos de sal por kilo de pescado y prefieren usar sal de mar.

Paso 2: Secado

Una vez que el pescado se ha salado, se pone en palets y se dejan secar en el interior. En Noruega se utilizan túneles de secado, especialmente diseñados a una temperatura entre 20-25° C.

El tiempo que tarda el pescado en secar depende de su tamaño y de su salado, así que puede ser entre 2-7 días. El productor debe vigilar este proceso para asegurarse de que no seque en exceso, o demasiado rápido. 

Two men preparing clipfish for drying
Four pieces of clipfish

Paso 3: Clasificación

El pescado está listo cuando su contenido de agua es de alrededor 40-50% (dependiendo del mercado de destino). Luego se almacena a temperatura baja, entre 0-5 ° C

El bacalao seco salado se clasifica según su calidad. Los tamaños varían desde el más pequeño 31/40 (31-40 piezas por caja de 50kg), a la más grande 8/10 (8-10 piezas por caja de 50kg). 

 En Brasil, el bacalao seco salado noruego se considera un manjar. Allí es más caro que el filete mignon. 

LA CAPTURA ES LA CLAVE

El bacalao seco salado puede ser de carbonero y abadfejo, el más empelado es el bacalao. Por suerte, Noruega tiene una de las más grandes poblaciones de bacalao en el mundo. Más del 90% de bacalao de Noruega proviene de las existencias de bacalao  del Ártico noreste, que es el pez más grande de la familia del bacalao. Este pescado, tras secarse y salarse tiene una carne pálida y un color uniforme.

El bacalao seco salado también se puede hacer con materia prima congelada. 

Infographic showing a fish

MÁS DEL 90%

Más del 90% de bacalao de Noruega proviene de las existencias de bacalao del Ártico noreste.

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BACALAO SECO SALADO

Este pescado, tras secarse y salarse tiene una carne pálida y un color uniforme.

El bacalao seco salado es muy valorado por los cocineros de todo el mundo debido a su versatilidad, maravillosa textura y sabor.

Madeline Pelaez
Mi experiencia con bacalao es inolvidable. Desde que era una niña, el viernes era siempre "día del bacalao" en mi familia. Esperaba toda la semana para este día. El bacalao seco salado noruego tiene profundas raíces en la gastronomía dominicana. Este producto nos permite innovar y es perfecto para cocinarlo en casa y para profesionales de la cocina. Me encanta utilizar bacalao seco salado de Noruega debido a su delicado sabor y textura firme. También es infinitamente versátil. Además, de ser perfecto en un clima tropical debido a su larga vida útil.

Madeline Pelaez

Chef dominicana

PROCESO DE DESALADO DEL BACALAO SECO SALADO

El bacalao es un producto seco y salado por lo que hay que ponerlo en remojo. Hay que desalarlo e hidratarlo correctamente  para que el tamaño del producto aumente hasta un 30%. A continuación, les damos nuestros mejores consejos para conseguir un buen resultado. 

Infographic showing a fish in a bowl of water

Paso 1: Remojo

Quite la sal bajo el grifo con agua fría y coloque el bacalao a remojo en una fuente con agua: 3 partes de agua por 1 de bacalao a una temperatura entre 6-8°C.

Infographic showing water dripping on a fish

Paso 2: Cambiar el agua

Cambie el agua cada 8 horas.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Paso 3: Listo para cocinar

El bacalao estará listo para cocinar en 48 horas.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Paso 4: Porciones

Para sacar el mayor rendimiento a su bacalao le recomendamos los siguientes cortes.

ALTO CONTENIDO EN PROTEÍNA, BAJO EN GRASA

El bacalao salado es sabroso y de fácil digestión. Contiene muchas de las propiedades nutricionales del bacalao fresco. Es rico en proteínas y vitamina D, por lo que podemos disfrutar de una deliciosa comida con todos los beneficios para la salud.

Nutrition facts

Nutrition value per 100 g of boneless bacalao seco salado

Energy 315 kJ
75 kcal
Protein 17 g
Fat
of which
- Saturated fat 0.13 g
- Monounsaturated fat 0.08 g
- Polyunsaturated fat 0.28 g
of which
- Omega 3 (n-3) 0.24 g
- Omega 6 (n-6) 0.02 g
 
Cholesterol 50 mg
 
 
 
Carbohydrates 0 g
Vitamins
Thiamine 0.05 mg
C 2 mg
Ribloflavin 0.04 mg
Niacin 0.0046 g
B6 0.26 mg
Folate 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Minerals
Calcium 16 mg
Phosphorus 190 mg
Iron 0.2 mg
Magnesium 28 mg
Potassium 355 mg
Zinc 0.4 mg
Selenium 27 μg

PREGUNTAS MÁS FRECUENTES

¿Cómo sé que el bacalao seco salado de Noruega es seguro?

La industria del pescado de Noruega se rige con normativa de seguridad alimentaria de la UE. La autoridad de seguridad alimentaria es responsable de verificar la inocuidad de los alimentos, recomendar nuevas medidas y elaboración de reglamentos. El Comité científico para la seguridad alimentaria es responsable de llevar a cabo evaluaciones de riesgo.

¿Es seguro consumir pescado durante el embarazo?

Sí. La Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda que las mujeres coman más pescado durante el embarazo. 

¿Y bacalao seco salado?

El Comité científico noruego para la seguridad alimentaria ha concluido que es seguro  comer sushi durante el embarazo, y también lo es para el bacalao crudo. Si está preparando pescado crudo, asegúrese de que la cadena de frío no se ha roto durante el transporte. El pescado debe congelarse para acabar con cualquier parásito.

¿Contiene conservantes el bacalao seco salado?

Sólo sal. No contiene fosfatos. 

¿Cómo se conserva el bacalao seco salado en casa?

Puede conservarse en el frigorífico durante un máximo de 18 meses.

¿Por qué el bacalao seco salado es tan popular?

La conservación del bacalao en sal es necesaria para consumirlo en países más cálidos, donde las bacterias se desarrollan más fácilmente. Es un producto versátil, una vez que ha sido rehidratado, se puede emplear en una amplia variedad de recetas.