Noruego: Tørrfisk

El bacalao seco es un producto de gran orgullo nacional en Noruega. Ha desempeñado un papel importante en nuestra historia desde hace más de mil años. Fue el sustento de nuestros antepasados vikingos en sus viajes. El bacalao seco se menciona en la Saga de Egil,  incluso la leyenda habla que Leiv Eiriksson llevó este producto a América en su viaje.  

El bacalao seco es nuestra exportación más prolongada en el tiempo. Hoy en día, se sigue haciendo con los mismos métodos y el mismo ingrediente especial: nuestra naturaleza. 

HECHO EN LA NATURALEZA

El bacalao seco es un manjar y forma parte del patrimonio cultural de Noruega. El clima en el norte de Noruega es ideal para elaborar bacalao seco, con temperaturas en torno a 0° C y el equilibrio adecuado de viento, sol y lluvia. Un sutil cambio en las condiciones climáticas puede afectar al producto, que debe ser suave y con una textura firme, incluso después de haber estado en remojo. 

Two men hanging the stockfish on stocks

Paso 1: Preparación

El bacalao se seca en estructuras de madera al aire libre, que llamamos "catedrales del bacalao".

Paso 2: Aire frío

El bacalao seco de Noruega es madurado por la propia naturaleza. Entre febrero y mayo, el norte de Noruega tiene el clima idóneo para el secado del bacalao. 

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

Paso 3: Maduración

Después de 3 meses, pasamos el bacalao al interior para terminar de madurar, en un ambiente seco y aireado hasta 12 meses. Igual que con el vino, cada añada tiene su propio sabor único.  

Paso 4: Clasificación

La clasificación de las piezas es un trabajo importante, pero requiere habilidades que se adquieren durante muchos años. Los expertos son capaces de ordenar rápidamente el bacalao según tamaño, calidad, espesor y aroma. De hecho, hay más de 20 diferentes clasificaciones de bacalao. 

Four whole stockfish with different qualities

Sin conservantes, solo el poder de la naturaleza.

LA CAPTURA ES LA CLAVE

La elaboración de un bacalao seco requiere la mejor materia prima. Por suerte, Noruega tiene algunas de las más grandes poblaciones de bacalao en el mundo. Entre febrero y abril, la costa se llena de vida. Bancos de millones de peces llegan desde el mar de Barents para el desove cerca de las islas Lofoten en la costa norte.

Los pescadores aprovechan la abundancia de bacalao de calidad, para lanzar sus redes al mar y así obtener las mejores piezas para su posterior secado, logrando un producto con una deliciosa textura y sabor.

Millones de bacalaos viajan desde el mar de Barents para desovar en las islas Lofoten.

Infographic showing three fish hanging in a string

Los pescadores lo aprovechan para obtener el mejor bacalao y secar una parte.

El bacalao seco también se puede obtener a partir de carbonero y abadejo. 

ESTRICTOS CONTROLES

El bacalao es uno de los platos más célebres de nuestro país, por lo que cuidamos su calidad. Durante toda la temporada hay inspecciones en las estructuras de secado para asegurar que el proceso es correcto.

PGI logo

El bacalao de Lofoten obtuvo la clasificación geográfica protegida en la Unión Europea, al igual que otros delicatessen, tales como Prosciutto di Parma y Champagne. 

BCALAO SECO EN REMOJO

El proceso de secado elimina gran parte del contenido de agua que tiene el pescado, por lo que tiene que ser hidratado antes de cocinarse. Siga estas simples instrucciones para conseguir un bacalao delicioso.

Stockfish cuts in bowls with water

Paso 1: Remojo

Ponga en remojo el bacalao en agua fría (2-4°C). Cambie el agua al menos una vez al día.

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

Paso 2: Hacer porciones

Tras mantenerlo en remojo 2-3 días, cortar en porciones. También puede quitar la piel .

Stockfish in a bowl with water

Paso 3: Paciencia

Si el bacalao ha pasado a través de rodillos, téngalo en remojo durante 2-4 días. El pescado entero deberá mantenerse en remojo durante 7 días.

Rehydrated stockfish

Paso 4: Listo para cocinar

El bacalao tiene una consistencia blanda cuando esté listo para cocinar. También pesará más del doble de su peso original. 

En algunos mercados es posible comprar este producto listo para preparar, que ya ha sido previamente remojado y se pueden cocinar. 

LLENO DE PROTEINAS

El bacalao es un producto totalmente natural. Es producido sin aditivos y está lleno de nutrientes saludables. De hecho, nutricionalmente hablando, un kilo de bacalao es tan beneficioso como 5 kilos de pescado fresco. 

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

El bacalao seco es una de las mejores fuentes de proteína: un kilo de bacalao tiene tanta proteína como 5 kilos de bacalao fresco.

Three happy emojis

El proceso de secado elimina el contenido de agua, pero deja todos los nutrientes, así como un gran sabor. Es una fuente natural de vitaminas, hierro y calcio.

PREGUNTAS MÁS FRECUENTES

¿Cómo sé que el bacalao seco de Noruega es seguro?

La industria del pescado de Noruega se rige con normativa de seguridad alimentaria de la UE. La autoridad de seguridad alimentaria es responsable de verificar la inocuidad de los alimentos, recomendar nuevas medidas y elaboración de reglamentos. El Comité científico para la seguridad alimentaria es responsable de llevar a cabo evaluaciones de riesgo.

¿Es seguro consumir pescado durante el embarazo?

Sí. La Organización Mundial de la salud (OMS) recomienda que las mujeres coman más pescado durante el embarazo. 

¿Y bacalao seco?

El Comité científico noruego para la seguridad alimentaria ha concluido que es seguro  comer sushi durante el embarazo, y también lo es para el bacalao crudo. Si está preparando pescado crudo, asegúrese de que la cadena de frío no se ha roto durante el transporte. El pescado debe congelarse para acabar con cualquier parásito.