Noruego: Torsk / Latín: Gadus
La familia de los bacalaos (Gadiformes) es muy extensa con especies que viven tanto en el mar como en agua dulce. Les presentamos a la familia Gadus:     

Bacalao atlántico (Gadus morhua)
Habita en la costa de América del Norte (desde Nueva Inglaterra a Labrador), la costa sur de Groenlandia, la costa de Irlanda y las zonas costeras europeas (en particular el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents).            

Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)
Común en las zonas costeras del mar Amarillo, pasando por el estrecho de Bering a Los Ángeles.            

Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)
Habita principalmente en el Atlántico Noroeste y determinadas zonas del Ártico.

Tipos de bacalao

Existen dos tipos de bacalao:

Bacalao costero estacionario se encuentra en el fondo marino, en aguas más profundas.

Bacalao oceánico migratorio viaja largas distancias y nada cerca de la superficie.            

Más del 90% de las capturas de bacalao de Noruega proceden de las aguas frías y cristalinas del mar de Barents. Pero, solo durante un par de meses al año, el bacalao adulto migra más cerca a la costa Noruega para desovar.            

Este largo viaje hace que el bacalao desarrolle una musculatura fuerte y una textura única, transformándolo en un bocado delicado, conocido como skrei. Puede encontrar más información en la página dedicada al Skrei.

Características distintivas

Es fácil identificar este pescado una vez que sabes cómo buscar. El bacalao se caracteriza por un cuerpo alargado y fuerte con una línea blanca curvada distintiva. Tiene tres aletas dorsales muy cerca de la base y posee una barbilla puntiaguda en la mandíbula inferior.

El color del bacalao identifica también su procedencia. El bacalao de aguas poco profundas es rojizo, marrón o verde aceituna con manchas más oscuras.

Si el pez vive a mayor profundidad será más claro y a menudo de color grisáceo. El bacalao puede vivir hasta cuarenta años, crecer hasta 200 cm y pesar hasta 60.

Cod

“Merroir” - ¿Cómo afecta el agua del mar en el sabor?

Al igual que la palabra "terroir" se utiliza para describir el entorno natural en el que se produce el vino, "merroir" sugiere que el pescado tiene un sabor diferente según las aguas de las que procede.

Los clientes siempre quieren saber más sobre los orígenes de los alimentos, y datos del tipo "Captura 27" no resultan suficientemente informativos. "Merroir" es una posible forma de distinguir las capturas realizadas en diferentes áreas, que a su vez podría servir para concienciar sobre la necesidad de mantener limpios nuestros mares.

 

Notas sobre la cata

Map of Europe

Bacalao de costa, Bømlo

Apariencia: Una carne blanca, en lascas, con un leve tono azul/gris. Aroma: Dulce, un poco lechoso, olor del mar. Sabor: Jugoso y dulce, pero equilibrado con matices frescos, kokumi (sabor intenso) y umami (sabor salado).

Skrei, Mar de Barents

Apariencia: posee un brillo similar al del nácar. Aroma: Olor a mar y piedras húmedas, con matices de cangrejo y algas. Sabor: suave, con lascas fáciles de separar, sabor kokumi en boca. Un pescado con un sabor muy limpio, con un ligero matiz a acidez.

Bacalao de Øresund

Apariencia: blanco, con un matiz gris y rosado. Aroma: aroma a leche caliente. Sabor: En lascas, dulce y afrutado, con un ligero sabor a pescado de fondo.

Bacalao báltico

Apariencia: Un caleidoscopio de marrones y rojizos amarmolados. Aroma: Fuerte olor a pescado crudo y algas secadas por el sol. Sabor: textura suave sin lascas. Alta acidez relativa y potente, con sabor a tierra.

Bacalao de costa, Bømlo

Apariencia: Una carne blanca, en lascas, con un leve tono azul/gris. Aroma: Dulce, un poco lechoso, olor del mar. Sabor: Jugoso y dulce, pero equilibrado con matices frescos, kokumi (sabor intenso) y umami (sabor salado).

Skrei, Mar de Barents

Apariencia: posee un brillo similar al del nácar. Aroma: Olor a mar y piedras húmedas, con matices de cangrejo y algas. Sabor: suave, con lascas fáciles de separar, sabor kokumi en boca. Un pescado con un sabor muy limpio, con un ligero matiz a acidez.

Bacalao de Øresund

Apariencia: blanco, con un matiz gris y rosado. Aroma: aroma a leche caliente. Sabor: En lascas, dulce y afrutado, con un ligero sabor a pescado de fondo.

Bacalao báltico

Apariencia: Un caleidoscopio de marrones y rojizos amarmolados. Aroma: Fuerte olor a pescado crudo y algas secadas por el sol. Sabor: textura suave sin lascas. Alta acidez relativa y potente, con sabor a tierra.

Hemos estado buscando una manera de comunicar la importancia del origen: lo que ha comido el pescado, cuándo, dónde y cómo eso afecta al sabor. Nuestra esperanza es que 'merroir' nos ofrezca una nueva forma de hablar de pescados.
Sigmund Bjørgo

Sigmund Bjørgo

Director Sweden, NSC

No hay ningún lugar como el mar de Barents

Frías aguas, fuertes corrientes y vientos de gran alcance crean un ambiente desafiante para los seres humanos, pero el mar de Barents es el hogar de la mayor población de bacalao del mundo. El bacalao prospera aquí. De hecho, es la fuente de proteínas de la que disponían los primeros noruegos para sobrevivir a los fríos inviernos de nuestras tierras.            

Hay mucho bacalao en el mar de Barents. En sus primeras fases de vida se alimentan de krill, zooplancton y crustáceos, antes de pasar a pequeños peces como el capelán y el arenque. Su adaptabilidad hace que se adapte perfectamente a las condiciones de este mar. El bacalao es un pez demersal (que, en esencia, quiere decir que vive cerca del fondo del mar), pero también puede desarrollarse cerca de la superficie.

El bacalao noruego está disponibles los 365 días del año, gracias en parte a nuestro enfoque en la sostenibilidad. Al empezar el años, la pesca se inicia en el mar de Barents y las zonas costeras, para trasladarse al frente Polar, como la Isla del Oso. El bacalao se pesca entre enero y abril.