Noruego: Torsk / Latin: Gadus morhua

La familia de los bacalaos (Gadiformes) es muy extensa con especies que viven tanto en el mar como en agua dulce.

Les presentamos a la familia Gadus:

Bacalao atlántico (Gadus morhua)

Se encuentra en la costa de América del Norte (desde Nueva Inglaterra a Labrador), la costa sur de Groenlandia, la costa de Irlanda y las zonas costeras europeas (en particular el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents).

Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)

Común en las zonas costeras del mar Amarillo, a través del estrecho de Bering a Los Ángeles.

Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)

Se encuentran principalmente en el noroeste atlántico y áreas del Ártico.

Tipos de bacalao

Existen dos tipos de bacalao:

Bacalao costero estacionario se encuentra en el fondo marino, en aguas más profundas.

Bacalao oceánico migratorio viaja largas distancias y nada más cercano a la superficie.

Más del 90% de las capturas de bacalao de Noruega proceden de las aguas frías y cristalinas del mar de Barents. Pero, durante sólo un par de meses al año, el bacalao maduro migra más cerca a la costa Noruega para desovar.

Este largo viaje hace que el bacalao desarrolle una musculatura fuerte y una textura única, transformándolo en un bocado delicado, conocido como skrei. Puede encontrar más información en la página dedicada a Skrei.

Características distintivas

Cod

Es fácil de identificar este pescado una vez que sabes cómo buscar. El bacalao se caracteriza por un cuerpo alargado y fuerte con una línea blanca curvada distintiva. Tiene tres aletas dorsales muy cerca de la base y posee una barbilla puntiaguda en la mandíbula inferior.

El color del bacalao identifica también su procedencia. El bacalao de aguas poco profundas es rojizo, marrón o verde aceituna con manchas más oscuras.

Si el pez vive a mayor profundidad será más ligero y a menudo de color grisáceo.

El bacalao puede vivir hasta cuarenta años, crecer hasta 200 cm y pesar hasta 60.

Shoal of cod

Edad  hasta 40 años

Longitud hasta 200 cm

Peso hasta 60kg

“Merroir”-¿Cómo afecta el agua del mar en el sabor?

Al igual que la palabra 'terroir' se utiliza para describir el entorno natural en el que se produce el vino, “merroir” sugiere que el pescado tiene un sabor diferente según las aguas de las que procede.

Los clientes siempre quieren saber más sobre los orígenes de los alimentos. “Captura 27', no es información suficientemente descriptiva. Merroir podría ser una manera de distinguir las capturas de los productos en diferentes áreas, que a su vez podría servir para concienciar sobre la necesidad de mantener limpios nuestros mares.

Notas sobre la cata

Map of Europe

Bacalao de costa, Bømlo

Apariencia: Una carne blanca, en lascas, con un leve tono azul/gris. Aroma: Dulce, un poco lechoso, olor del mar. Sabor: Jugoso y dulce, pero equilibrado con matices frescos, kokumi (rico sabor) y umami (sabor salado). 

Skrei, Mar de Barents

Apariencia: el bacalao por excelencia. Aroma: Olor a mar y piedras húmedas, con matices de cangrejo y algas. Sabor: suave, con lascas fácil de separar, con sabor a kokumi en boca. Un pescado con un sabor muy limpio, con un ligero matiz a acidez.

Bacalao de Øresund

Apariencia: blanco, con un matiz de gris y rosa . Aroma: un aroma a leche caliente. Sabor: En lascas, dulce y afrutado, con un ligero sabor a pescado en el fondo.

Bacalao báltico

Apariencia: Un caleidoscopio de marrones y rojizos amarmolados. Aroma: Fuerte olor a pescado crudo y algas secadas por el sol. Sabor: textura suave sin lascas. Relativa acidez elevada y potente, con sabor a tierra. 

Bacalao de costa, Bømlo

Apariencia: Una carne blanca, en lascas, con un leve tono azul/gris. Aroma: Dulce, un poco lechoso, olor del mar. Sabor: Jugoso y dulce, pero equilibrado con matices frescos, kokumi (rico sabor) y umami (sabor salado). 

Skrei, Mar de Barents

Apariencia: el bacalao por excelencia. Aroma: Olor a mar y piedras húmedas, con matices de cangrejo y algas. Sabor: suave, con lascas fácil de separar, con sabor a kokumi en boca. Un pescado con un sabor muy limpio, con un ligero matiz a acidez.

Bacalao de Øresund

Apariencia: blanco, con un matiz de gris y rosa . Aroma: un aroma a leche caliente. Sabor: En lascas, dulce y afrutado, con un ligero sabor a pescado en el fondo.

Bacalao báltico

Apariencia: Un caleidoscopio de marrones y rojizos amarmolados. Aroma: Fuerte olor a pescado crudo y algas secadas por el sol. Sabor: textura suave sin lascas. Relativa acidez elevada y potente, con sabor a tierra. 

Line Kjelstrup
Hemos estado buscando una manera de comunicar la importancia del origen - lo que ha comido el pescado, cuándo, dónde y cómo eso afecta el sabor. Nuestra esperanza es que 'merroir' nos ofrezca una nueva forma de hablar de pescados.

Line Kjelstrup

Director Sweden, NSC

No hay ningún lugar como el mar de Barents

Frías aguas, fuertes corrientes y vientos de gran alcance crean un ambiente desafiante para los seres humanos, pero el mar de Barents es el hogar de la mayor población de bacalao del mundo. El bacalao prospera aquí. De hecho, es la fuente de proteínas que tenían los primeros noruegos que necesitaban para sobrevivir los fríos inviernos. Hay mucho bacalao en el mar de Barents. En sus primeras fases de vida se alimentan de krill, zooplancton y crustáceos, antes de pasar a pequeños peces como el capelán y el arenque. Su adaptabilidad hace se adapte perfectamente a las condiciones de este mar. El bacalao es un pez demersal (lo que significa que principalmente vive cerca del fondo del mar), pero también puede desarrollarse cerca de la superficie.

El bacalao noruego está disponibles los 365 días al año, gracias en parte a nuestro enfoque en la sostenibilidad. Al empezar el años, La pesca se inicia en el mar de Barents y las zonas costeras, para trasladarse al frente Polar, como la Isla del Oso. Las pesquerías de bacalao desarrollan su actividad entre enero y abril.