Norvégien : Torsk / Latin : Gadus morhua

La famille du cabillaud (gadiformes) est une grande famille regroupant des espèces qui vivent à la fois en eau douce et en mer. Voici la famille des Gadus :

Cabillaud de l'Atlantique (Gadus morhua)

On le trouve au large des côtes nord-américaines (de la Nouvelle-Angleterre au Labrador), sur la côte méridionale du Groenland, sur la côte irlandaise et dans les zones côtières européennes (notamment en mer du Nord, mer de Norvège et mer de Barents).

Cabillaud du Pacifique (Gadus macrocephalus)

Très répandu dans les zones côtières de la mer Jaune et dans le détroit de Béring jusqu'à Los Angeles.

Cabillaud du Groenland (Gadus ogac)

Évolue principalement dans les zones de l'Atlantique Nord-Ouest et de la mer Arctique.

Types de cabillaud

On trouve deux types de cabillaud en Norvège :

le cabillaud côtier sédentaire vit près des fonds marins dans des eaux peu profondes.

le cabillaud océanique migrateur se déplace sur de longues distances et nage près de la surface.

Plus de 90 % du cabillaud pêché en Norvège provient des eaux froides et limpides de la mer de Barents. Toutefois, quelques mois par an seulement, le cabillaud parvenu à maturité se rapproche des côtes norvégiennes pour se nourrir.

Les efforts fournis par cette longue migration renforcent les muscles du cabillaud et donnent à ses filets une texture unique et délicate. Le cabillaud migrateur est un mets culinaire national très fin, plus connu sous le nom de Skrei. Pour en savoir plus sur ce poisson riche en protéines, vous pouvez consulter la page dédiée au Skrei

Caractéristiques distinctives

Cod

Le cabillaud est facile à reconnaître une fois que l'on sait à quoi il ressemble. Il se caractérise par un corps fort et allongé, marqué d'une ligne blanche courbe bien spécifique. Le cabillaud possède trois nageoires dorsales très proches de la base et un barbillon mentonnier aisément repérable sur la mâchoire inférieure.

Sa couleur peut également fournir plusieurs indications sur sa provenance. Le cabillaud des eaux peu profondes est rougeâtre, brun ou vert olive avec des points noirs.

Le cabillaud des plus grandes profondeurs est plus clair et arbore souvent une couleur grisâtre. Vous serez peut-être surpris d'apprendre que le cabillaud peut vivre jusqu'à 40 ans, atteindre une taille de 2 mètres et peser jusqu'à 60 kilos.

Shoal of cod

Âge                    jusqu'à 40 ans

Longueur         jusqu'à 2 mètres

Poids                jusqu'à 60 kilos

Merroir - La mer affecte-t-elle le goût ?

De la même manière que le mot « terroir » décrit l'environnement naturel dans lequel est produit un vin, le mot « merroir » suggère que le poisson aura un goût différent selon l’endroit d'où il vient.

Les consommateurs veulent toujours connaître la provenance de leurs aliments et « lot 27 » n'est généralement pas une information suffisante. La notion de merroir pourrait permettre de distinguer les poissons en fonction de leur lieu de capture et sensibiliser davantage sur la nécessité de garder nos mers propres.

Map of Europe

Cabillaud côtier, Bømlo

Aspect : De teinte légèrement bleu-gris, avec une chair blanche et feuilletée. Arôme : Doux parfum de mer, légèrement lacté. Goût : Doux et juteux, mais parfaitement équilibré par ses nuances fraîches, riches (kokumi) et savoureuses (umami). 

Skrei de mer de Barents

Aspect : Scintillant comme de la nacre. Arôme : Parfum de mer et de pierres mouillées, avec un soupçon d'algues et de crustacés. Goût : Feuilleté tendre et friable, avec une saveur kokumi sur la langue. Un poisson au goût pur avec juste un soupçon d'amertume.

Cabillaud de l'Øresund

Aspect : Blanc, teinté de gris et rose pâle. Arôme : Effluve de lait chaud. Goût : Feuilleté, doux et fruité, suivi d'une délicate saveur de poisson. 

Cabillaud de la Baltique

Aspect : Kaléidoscope de rouges et de bruns marbrés. Arôme : Forte odeur de poisson cru et d'algues marines chauffées au soleil. Goût : Texture douce et très peu feuilletée. Goût riche et naturel, avec une acidité relativement élevée. 

Cabillaud côtier, Bømlo

Aspect : De teinte légèrement bleu-gris, avec une chair blanche et feuilletée. Arôme : Doux parfum de mer, légèrement lacté. Goût : Doux et juteux, mais parfaitement équilibré par ses nuances fraîches, riches (kokumi) et savoureuses (umami). 

Skrei de mer de Barents

Aspect : Scintillant comme de la nacre. Arôme : Parfum de mer et de pierres mouillées, avec un soupçon d'algues et de crustacés. Goût : Feuilleté tendre et friable, avec une saveur kokumi sur la langue. Un poisson au goût pur avec juste un soupçon d'amertume.

Cabillaud de l'Øresund

Aspect : Blanc, teinté de gris et rose pâle. Arôme : Effluve de lait chaud. Goût : Feuilleté, doux et fruité, suivi d'une délicate saveur de poisson. 

Cabillaud de la Baltique

Aspect : Kaléidoscope de rouges et de bruns marbrés. Arôme : Forte odeur de poisson cru et d'algues marines chauffées au soleil. Goût : Texture douce et très peu feuilletée. Goût riche et naturel, avec une acidité relativement élevée. 

Line Kjelstrup
Nous avons cherché à communiquer autour de l'importance de l'origine du poisson - ce qu'il a mangé et à quel moment, comment il a été pêché et à quel endroit - et comment son origine affecte son goût. Avec la notion de ‘merroir’, nous espérons avoir trouvé un nouveau moyen de parler du poisson.

Line Kjelstrup

Directrice du Conseil norvégien des produits de la mer en Suède

Il n'y a pas de meilleur endroit que la mer de Barents

Avec ses eaux froides, ses courants forts et ses vents puissants, la mer de Barents est un environnement hostile pour l'homme mais héberge la plus grande population de cabillaud au monde. Le cabillaud se sent ici chez lui. D'ailleurs, c'est ce poisson blanc savoureux qui a nourri les tout premiers Norvégiens, leur permettant de survivre aux hivers rigoureux.

Le cabillaud trouve largement de quoi se nourrir dans la mer de Barents. Au début de sa vie, il se nourrit de zooplancton, krill et crustacés, avant de passer aux petits poissons, tels que le capelan et le hareng. L'abondance de cabillauds en mer de Barents s'explique également par la capacité d'adaptation de ce poisson. Le cabillaud est un poisson démersal (qui vit principalement au fond des mers) mais il se sent également à l'aise près de la surface.

On trouve le cabillaud norvégien 365 jours par an, en partie grâce à l'attention que nous portons au développement durable. Nous commençons par pêcher en mer de Barents et dans les zones côtières en début d'année, avant de pousser plus avant sur le front polaire, dans la région de l'île des Ours par exemple. La pêche au cabillaud bat son plein entre janvier et avril.