Norvégien : Klippfisk

La Norvège est une nation tournée vers la mer qui se transmet ses méthodes de génération en génération. Le klippfisk, qui est du cabillaud salé et séché, est un exemple de cet héritage. La tradition du séchage du poisson pour sa conservation remonte à l'ère Viking. Cependant, le salage du poisson n'a commencé qu'au 15e siècle, lorsque les pêcheurs ibériques ont commencé à voyager vers la Terre-Neuve. Conservé dans du sel, le cabillaud supportait alors toute la durée du voyage.

La morue salée et séchée est également populaire dans les pays catholiques, cette tradition remontant au Moyen-Âge. Le pape ordonna aux catholiques de consommer du poisson plutôt que de la viande pendant le Carême. Les Norvégiens ont alors commencé à exporter du klippfisk aux catholiques du monde entier, et ce pendant de nombreuses années. Cette aubaine n'est qu'une des raisons pour lesquelles la Norvège est devenu le plus grand fournisseur au monde de cabillaud salé et séché.

Salé et séché

Comme la plupart des méthodes ancestrales de séchage, la préparation du klippfisk, de la morue salée puis séchée, suit un processus simple. Littéralement « poisson roche », le klippfisk tire son nom de la méthode traditionnelle de séchage du cabillaud sur des roches plates en bord de mer. De nos jours, le poisson est essentiellement séché en intérieur, en utilisant des techniques modernes. Le klippfisk est particulièrement apprécié par les chefs du monde entier de part sa polyvalence, son incroyable texture et son goût particulier.

Historical image of people sorting clipfish on rocks by the seaside

Comment préparons-nous le klippfisk ?

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Il existe différentes techniques de salage du poisson : le salage à sec, le saumurage ou la conservation dans la saumure. En Norvège, nous utilisons plutôt cette troisième technique. Plutôt que de retirer l'eau du poisson, nous l'utilisons pour recouvrir le poisson.

Selon les préférences du marché, le klippfisk est habituellement salé et affiné pendant 10 à 20 jours pour créer sa saveur unique. Les Norvégiens utilisent en général 0,5 à 1 kilo de sel par kilo de poisson et préfèrent utiliser de l'eau de mer dans leurs recettes.

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Une fois salé, le poisson est placé sur des palettes pour sécher en intérieur. En Norvège, nous utilisons des tunnels de séchage spécifiquement conçus à cet effet, dans lesquels la température oscille entre 20 et 25 °C.

La durée nécessaire pour le séchage du poisson dépend de sa taille et de son mode de salage, et varie ainsi entre 2 et 7 jours. Le producteur doit bien surveiller le poisson pour s'assurer qu'il ne sèche ni trop, ni trop vite.

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Le poisson est prêt lorsqu'il a une teneur en eau de 40 à 50 % (selon le marché). Il est ensuite stocké à basse température, entre 0 et 5 °C.

Le klippfisk est ensuite trié en fonction de sa qualité, la meilleure qualité étant appelée « Supérieur/Primeira ». Les tailles varient de 31/40 (31-40 poissons par carton de 50 kg) à 8/10 (8-10 poissons par carton de 50 kg).

Au Brésil, la morue salée et séchée de Norvège est un met raffiné. Ici, elle il coûte plus cher que du filet mignon.

Tout se joue dans la prise

Le klippfisk peut être préparé avec du lieu noir, de la lingue ou du brosme, mais la recette la plus authentique utilise du cabillaud. Par chance, la Norvège profite du plus grand stock de cabillaud au monde. Plus de 90 % du cabillaud de Norvège provient du stock de cabillaud d'Arctique Nord-Est, qui est le poisson le plus répandu de la famille des gadidés. Une fois salé et séché, ce cabillaud a une chair pale et une couleur uniforme.

Le klippfisk peut également être préparé à partir de cabillaud surgelé, ce qui nous permet d'en avoir toute l'année.

Infographic showing a fish
+90 %

du cabillaud de Norvège provient du stock de cabillaud d'Arctique Nord-Est.

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Klippfisk

Une fois salé et séché, ce cabillaud a une chair pale et une couleur uniforme.

Le klippfisk est particulièrement apprécié par les chefs du monde entier de part sa polyvalence, son incroyable texture et son goût particulier.

J'ai une expérience inoubliable avec le bacalao. Quand j'étais petite, le vendredi était toujours le « jour du bacalao » dans ma famille. On attendait ce jour toute la semaine. La morue salée et séchée de Norvège est bien implantée dans la gastronomie dominicaine. Idéal pour les familles comme pour les grands chefs, ce produit nous permet d'innover. J'adore utiliser le klippfisk de Norvège pour son goût délicat et sa texture ferme. Il est également très polyvalent. Sans compter que le poisson séché et salé de Norvège est idéal pour un climat tropical car il a une longue durée de conservation.
Madeline Pelaez

Madeline Pelaez

Cheffe dominicaine

Faire tremper le klippfisk

Infographic showing a fish in a bowl of water
Étape une : faire tremper

Rincer la morue à l'eau claire et froide pour retirer l'excès de sel, puis laisser tremper le poisson dans un saladier. Le saladier doit contenir au moins trois fois plus d'eau que de poisson, à une température comprise entre 6 et 8 °C.

Infographic showing water dripping on a fish
Étape deux : changer l'eau

Verser de l'eau fraîche sur le poisson toutes les 8 heures.

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Étape trois : cuisson

La morue est prête à être cuisinée après 48 heures.

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Étape quatre : découpe

Pour tirer le meilleur de votre poisson, nous recommandons les découpes suivantes.

Forte teneur en protéines, faible en graisses

L'un des principaux avantages de ce mode de conservation du cabillaud est qu'il conserve l'ensemble des nutriments naturels, tels que la vitamine A. Le klippfisk est également riche en protéines et à faible teneur en graisses, ce qui en fait un choix idéal dans le cadre d'un régime sain.

Informations nutritionnelles

Valeur nutritionnelle pour 100 g (sans arêtes) de klippfisk, salé et séché

Énergie 315 kJ
75 kcal
Protéines 17 g
Matières grasses
dont
- Gras saturé 0.13 g
- Graisse monoinsaturée 0.08 g
- Graisses polyinsaturées 0.28 g
dont
- Oméga 3 (n-3) 0.24 g
- Oméga 6 (n-6) 0.02 g
 
Cholestérol 50 mg
Glucides 0 g
Vitamines
Thiamine 0.05 mg
C 2 mg
Riboflavine 0.04 mg
Niacine 0.0046 g
B6 0.26 mg
Folate 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Minéraux
Calcium 16 mg
Phosphore 190 mg
Fer 0.2 mg
Magnésium 28 mg
Potassium 355 mg
Zinc 0.4 mg
Sélénium 27 μg

Foire aux questions

Le secteur du poisson en Norvège respecte la réglementation européenne en matière de sécurité alimentaire. Notre Autorité de sécurité alimentaire est responsable de vérifier la sécurité des aliments, de recommander de nouvelles mesures et de proposer des réglementations. Le Comité scientifique pour la sécurité alimentaire est chargé de réaliser des évaluations des risques. Pour en savoir plus sur la façon dont nous garantissons la qualité de nos produits de la mer, cliquez ici. 

Oui, et cela est même encouragé. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande aux femmes enceintes de consommer plus de produits de la mer. 

Le Comité scientifique norvégien pour la Sécurité alimentaire a découvert que la consommation de sushis pendant la grossesse est sûre, cela s'étend donc également au klippfisk. Si vous préparez du poisson cru, veillez à ce que la chaîne de froid n'ait pas été interrompue pendant le transport. Vous devez au préalable congeler le poisson afin de tuer les parasites. 

Uniquement du sel. Le klippfisk ne contient aucun phosphate. 

Conserver le klippfisk au réfrigérateur allonge sa durée de conservation. Il se conserve ainsi jusqu'à 18 mois.

Le séchage et la conservation du cabillaud dans le sel permettent de le consommer dans les pays chauds où les bactéries se développement plus facilement. Le klippfisk est également un produit polyvalent : une fois réhydraté, il s'utilise dans de nombreuses recettes.