Un de nos poissons les plus importants

Grâce à son environnement naturel et à sa gestion responsable, la Norvège pêche son cabillaud dans le plus grand stock de cabillaud au monde. Par conséquent, il n'est pas surprenant que le cabillaud soit le poisson sauvage le plus important pour nous sur le plan économique, aujourd'hui comme hier. C'est d’ailleurs la raison pour laquelle nous le surnommons « l'or blanc ».

Le cabillaud de Norvège est un cabillaud de qualité

  • Manipulé avec soin
  • Offrant de beaux filets
  • S'effeuillant en lamelles parfaites
  • Nourrissant
  • Au goût unique
  • Acheminé en quelques heures

Aussi frais que nos eaux froides et limpides

La chair ferme du cabillaud de Norvège est d'un blanc délicat. Sa structure friable caractéristique et son goût fin en font un ingrédient idéal pour une grande variété de plats.

Skrei dish

Faites connaissance

Cod

Ce que vous devez rechercher

  • Un corps allongé et robuste
  • Une ligne latérale blanche et courbe
  • Un barbillon caractéristique sous le menton

Fiche signalétique

  • Nom latin : Gadus morhua
  • Famille : Famille du cabillaud
  • Taille et poids maximum : 2 mètres et 60 kilos
  • Lieu de vie : Dans la mer de Barents, sur le côté chaud du front polaire
  • Principales frayères : Lofoten / Vesterålen
  • Période de reproduction : Février-avril
  • Alimentation : Principalement du poisson

Méthodes de pêche

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  • 1 Senne coulissante

    Le filet tournant est un filet déployé par le navire pour encercler le banc de poissons. Le filet est ensuite refermé par le bas et le banc ainsi capturé est hissé à bord ou embarqué au moyen d'une pompe.

    ENGINS DE PÊCHE ACTIFS

    L'engin s'approche du poisson pour l'attraper. À l'exception de la senne danoise, les pêcheurs qui souhaitent utiliser des engins actifs doivent obtenir des concessions spéciales. Cela permet de rendre la pêche de loisir illégale.

Comment nous préservons sa fraîcheur

Au cours des vingt dernières années, les ventes de ce poisson blanc traditionnel ont grimpé en flèche, alors que la consommation de poissons surgelés et de poissons d'élevage ralentissait.

Skrei in a box with ice

Maximiser la fraîcheur

Pour maximiser la fraîcheur, il faut soit réduire le laps de temps entre la capture et la consommation, soit exercer des contrôles de température plus stricts. Pour chaque hausse de 5 °C de la température de stockage du poisson, la durée de conservation diminue de plus de la moitié.            

L'utilisation du terme « frais » n'est acceptable que pour décrire « un poisson qui a été conservé dans de la glace, pas pour un poisson surgelé ».            

La congélation partielle (« super-chilling ») est utilisée quelquefois pour réduire le taux d'altération, car il semblerait que le stockage du poisson à une température de 2 °C permettrait d’étendre sa durée de conservation à 26 jours avant qu'un goût anormal n'apparaisse.       

Cod fillet on ice

La fraîcheur perdue ne peut être retrouvée. Il n'existe pas de solution permettant de freiner l'altération du poisson, à cause de la manière même dont le poisson se détériore.            

Les bactéries présentes dans le poisson sont protégées par les groupes musculaires, lesquels neutralisent la lumière ultraviolette et les produits chimiques. Certains traitements peuvent avoir un effet désodorisant, permettant de masquer temporairement la piètre qualité du poisson, mais les expériences n'ont pas révélé de bénéfices significatifs à long terme.

Cod fillet

Déterminer la qualité du poisson

Une enquête récente réalisée au Royaume-Uni a démontré que la plupart des consommateurs préfèrent jeter du poisson réfrigéré s'ils l'ont conservé plus de deux jours au réfrigérateur, par crainte d'une intoxication alimentaire.            

Il s'agit clairement d'une confusion entre la sécurité alimentaire du poisson non cuit, des coquillages bivalves crus et des produits de la mer cuits prêts à consommer. Le poisson blanc est parfaitement sûr à la consommation une fois cuit. En effet, il sera considéré comme immangeable par le consommateur bien avant d'être dangereux pour la santé.            

La perception sensorielle humaine reste le moyen le plus sûr et le plus rapide de déterminer la fraîcheur d'un poisson. Il existe bien des techniques automatisées, mais elles ne sont pas sans poser problème.            

De leur côté, les analyses chimiques, y compris la base volatile totale (BVT), prennent du temps et les résultats peuvent se révéler inexacts dès lors que le poisson n'a pas largement dépassé la limite d'acceptabilité. Par ailleurs, l'absence de méthode standard réduit la pertinence des tests chimiques. Enfin, des tests microbiologiques sont parfois utilisés pour évaluer la fraîcheur.            

Il vaut mieux ne pas recourir à la méthode du comptage viable total (total viable count - TVC), car il n'est pas rare que les poissons fraîchement pêchés présentent un TVC de 1x105-1x106. Une meilleure corrélation peut être observée par l'analyse des bactéries d'altération du poisson telles que les Pseudomonas ou les Shewanella.

Cod in a fish carrier