Le Skrei
Le cabillaud sauvage saisonnier de Norvège
La Norvège a une longue et fière tradition maritime, vieille de plusieurs milliers d'années, et ses habitants sont réputés – à juste titre - pêcher parmi les meilleurs produits de la mer au monde.
Il se produit chaque hiver, à l'extrême nord de la Norvège, une chose extraordinaire qui remplit d’excitation les communautés de pêcheurs et les amateurs de produits de la mer du monde entier.
Guidés par leur instinct, une multitude de cabillauds quittent les profondeurs de la mer de Barents pour rejoindre leurs frayères d'origine au large des côtes de la Norvège septentrionale.
Ces cabillauds sont dans la fleur de l'âge et présentent une apparence parfaite, acquise au fil d’un périple épique de 1 000 kilomètres à travers les eaux glaciales et agitées. Ce voyage intrépide leur donne une chair incroyable, d'un goût et d'une texture incomparables, qui se détache en merveilleuses lamelles charnues.
Le Skrei a certainement été l'un des premiers produits d'exportation de la Norvège. Chaque année, son arrivée assurait leur subsistance aux Norvégiens des territoires du Nord alors que les autres ressources alimentaires se faisaient rares. C'est pour cette raison que ce poisson a été affectueusement surnommé le « miracle de Norvège ». On l’appelle aussi le « poisson de l’Amour », car il se prépare toute sa vie pour ce long voyage vers sa zone de frai. Mais la véritable origine du nom Skrei vient d'un mot qui signifie « voyageur » en vieux norrois, ce qui convient parfaitement à un poisson migrateur.
Comment le Skrei obtient-il son label qualité ?
Le Skrei provient de l'un des stocks de cabillaud les plus importants et les mieux gérés au monde. Mais quels sont les poissons qui peuvent prétendre au label qualité « Skrei de Norvège » ?
Pour obtenir son label qualité, le Skrei doit :
- Avoir été pêché entre janvier et avril
- Avoir atteint sa maturité (être âgé de cinq ans environ)
- Avoir été pêché dans les frayères traditionnelles qui bordent la côte de Norvège
- Présenter une apparence impeccable - sans aucune égratignure, ecchymose ou autre trace de blessure.
- Avoir été conditionné dans les douze heures suivant sa capture
- Avoir été conservé à une température comprise entre 0 °C et 2 °C (32-35,6 °F).
- Avoir été conditionné et transformé en respectant des critères stricts, gages d’excellente qualité
Une sélection rigoureuse
13 %
du cabillaud frais pêché en saison est labellisé Skrei
Plus de 20 pays
commercialisent le Skrei labellisé
Vendu
entier, en filets, dos et queue
Qu'est-ce qui rend le Skrei si particulier ?
- Sa chair merveilleusement blanche, maigre et légère
- Ses lamelles fermes, sa texture acquise au fil de son long périple
- Sa saveur délicate, fine et onctueuse
- Son goût pur, fruit de son voyage dans les eaux froides et limpides de Norvège
Sa disponibilité
La disponibilité du Skrei dépend d'abord et avant tout des conditions météorologiques. En hiver, le mauvais temps peut empêcher les pêcheurs de gagner les zones de pêche.
Les conditions climatiques jouent également un rôle. La température et la salinité de l'eau déterminent le moment et le lieu d'arrivée du Skrei dans les zones de pêche.
En saison, vous pouvez trouver du Skrei labellisé chez les poissonniers, dans les supermarchés et les restaurants. Demandez à votre fournisseur du Skrei porteur du label qualité.
La patrouille du Skrei
Le Skrei est un produit soigneusement contrôlé et toute personne impliquée dans la chaîne d'approvisionnement doit observer des directives strictes.
La Norges Råfisklag (Organisation norvégienne de commercialisation des poissons) a été mandatée par le Conseil norvégien des produits de la mer (NSC) pour définir les normes relatives au Skrei. Les entreprises de conditionnement souhaitant utiliser la marque SKREI doivent respecter les normes définies par le NSC et présenter la preuve qu'ils ont répondu à ses exigences strictes.
La saison du Skrei commence en janvier et se termine fin avril. Durant cette période, la patrouille du Skrei effectue des contrôles sur les quais, dans les centres de grossistes et d'exportation, ainsi que dans les magasins en Norvège et à l'étranger.
Pour en savoir plus sur le label qualité Skrei, cliquez ici.
Préparer et cuisiner le Skrei
Le poisson vous a facilité la tâche en effectuant ce long et périlleux voyage à travers les eaux turbulentes de l'Arctique. C'est ce qui lui a donné cette chair succulente et ses merveilleuses lamelles. Pour présenter le Skrei sous son meilleur jour, il vaut mieux ne pas trop le cuire : il est parfait lorsque sa température à cœur atteint tout juste 38 °C.
De la langue à la queue
C'est un poisson extrêmement versatile. Il est également de grande taille et en bonne santé. Par conséquent, chaque morceau peut se transformer en un mets délicieux. Le Skrei est disponible de janvier à avril seulement. C'est un ingrédient incroyable qui, préparé avec soin, enchantera vos convives.
Le dos
C'est certainement le meilleur morceau. Il se détache aisément en superbes lamelles blanches. Il se contente d'un assaisonnement équilibré et d'une sauce simple.
Le filet
Comme le dos (qui correspond au filet supérieur), le filet présente une chair blanche exquise, avec un goût et une texture exceptionnels, délicatement chargée d'une multitude de saveurs.
Le foie
Dans le nord de la Norvège, le foie du Skrei est utilisé pour préparer le Mølje, un plat traditionnel. Les recettes varient d'une ville à l'autre, mais le Mølje se compose généralement du filet, du foie et des œufs du Skrei, accompagnés de pommes de terre et de pain plat.
Les œufs
Les œufs de cabillaud peuvent être cuits dans un bouillon, avant d'être coupés en rondelles et frits.
La peau
La peau regorge de vertus et de saveurs. Faites-la revenir pour obtenir des chips croustillantes qui relèveront votre plat et lui donneront davantage de texture.
La langue
Bien que vous puissiez tout à fait manger la langue du cabillaud (les enfants norvégiens en ont même fait une tradition annuelle), les muscles situés sous la langue sont en fait les meilleurs morceaux, fermes et moelleux à la fois.
Les joues
Les joues offrent une consistance délicieusement ferme. Elles se préparent au four, à la vapeur ou sautées.