Norvégien : Saltfisk

Le salage du cabillaud est une technique qui remonte au 15e siècle. Cette technique a été développée pour conserver le poisson pendant les longs voyages, pour permettre aux navigateurs de profiter des nutriments dont ils avaient besoin pendant les mois passés en mer. Le sel a des propriétés antibactériennes : il allonge la durée de conservation et permet de stocker les aliments à des températures plus élevées. C'est pour cela que cette méthode de conservation du poisson est devenue populaire dans les pays chauds, tels que l'Espagne ou le Portugal.

Le poisson salé de Norvège a une couleur jaune pale distinctive et une texture délicate. Il a un goût divin, mature et délicieux. Ces qualités ont rendu notre variété de poisson salé si populaire.

Simplement salé

Le processus de transformation du cabillaud en cabillaud salé est facile à mettre en œuvre, mais il s'est affiné sur des milliers d'années. À ce jour, les seuls ingrédients que nous ajoutons sont le sel et le temps, qui permet la maturation de la matière première de qualité.

Cod being salted

Étape une : salage

Il existe différentes techniques de salage du poisson : le salage à sec, le saumurage ou la conservation dans la saumure. En Norvège, nous utilisons plutôt cette troisième technique. Plutôt que de retirer l'eau du poisson, nous l'utilisons pour recouvrir le poisson.

Étape deux : maturation

Les différents cabillauds sont superposés et laissés pour maturation pendant une période de 3 à 4 semaines. Le poisson peut rester en bac plus longtemps, car il atteint un point maximal où il ne peut plus absorber plus de sel. Le processus de maturation donne au cabillaud salé sa saveur particulière, comme pour le fromage ou le vin de qualité.

Salted cod arranged in stacks on pallets
Salted cod in different sizes and qualities

Étape trois : tri

Les bacs sont vidés de leur eau et le poisson salé est trié selon sa qualité et sa taille. Il existe trois normes de qualité (supérieur, universel et mixte) et différentes tailles, de « kid » à « jumbo ».

Je pense que l'utilisation d'ingrédients de qualité est la base de la cuisine. C'est pour cela que j'utilise toujours les meilleurs produits dans mes créations. Parmi ces produits, vous trouverez le Bacalao Tradicional Noruego avec sa texture et son goût remarquables. Grâce au cabillaud salé de Norvège et à la grande variété de plats, j'ai pu satisfaire les palais les plus exigeants. Je le recommande vraiment.
Hung Fai

Hung Fai

Chef espagnol

Tout est dans la prise

Pour préparer un délicieux cabillaud salé, il est primordial d'utiliser des matières premières de qualité. Par chance, la Norvège profite du plus grand stock de cabillaud au monde. Entre février et avril, des bancs de millions de poissons passent de la mer de Barents vers les frayères de la côte nord-est, à proximité des Îles Lofoten. Les pêcheurs profitent de l'abondance de cabillaud de qualité et mettent rapidement leurs filets à l'eau.

Pour préparer un cabillaud salé de qualité, il est essentiel que le pêcheur coupe immédiatement la gorge du poisson et le laisse se vider de son sang dans l'eau de mer. Cela permet de retirer presque tout le sang avant le salage. Le cabillaud salé peut également être préparé à partir de cabillaud surgelé, ce qui nous permet d'en préparer toute l'année.

Infographic showing fish swimming towards a sign with the text Northern coast

Des millions de poissons passent de la mer de Barents vers les frayères de la côte nord-est, à proximité des Îles Lofoten.

Infographic showing two fish surrounded by snowflakes

Le cabillaud salé peut également être préparé à partir de cabillaud surgelé, ce qui nous permet d'en avoir toute l'année.

Infographic showing a magnifying glass and a graph

Un processus strict de gestion et de surveillance est suivi tout au long de la saison pour garantir la qualité à chaque étape.

Faire tremper le cabillaud salé

Le cabillaud salé a une très forte teneur en sel ; il faut donc le faire tremper avant de le consommer. Suivez ces consignes simples pour déguster un délicieux cabillaud salé à tous les coups.

Infographic showing a fish in a bowl of water
Étape une : faire tremper

Rincer le poisson salé à l'eau claire et froide pour retirer l'excès de sel, puis laisser tremper le poisson dans un saladier. Le saladier doit contenir au moins trois fois plus d'eau que de poisson, à une température comprise entre 6 et 8 °C.

Infographic showing water dripping on a fish
Étape deux : changer l'eau

Verser de l'eau fraîche sur le poisson salé toutes les 8 heures.

Infographic showing a pot with the number 48hrs
Étape trois : cuisiner

Le poisson salé est prêt à être cuisiné après 48 heures.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish
Étape quatre : découper

Pour tirer le meilleur de votre poisson salé, nous recommandons les découpes suivantes.

Nutritif et délicieux

L'un des principaux avantages de ce mode de conservation du cabillaud est qu'il préserve l'ensemble des nutriments naturels. Le cabillaud salé est savoureux et facile à digérer ; il possède également nombreuses des propriétés nutritionnelles du cabillaud frais. Il est riche en protéines et en vitamine D, pour que vos consommateurs profitent d'un mets délicieux et bon pour la santé.

Canapé with salted cod
Le cabillaud salé est riche en protéines et en vitamine D.

Questions sur le cabillaud salé

Le secteur du poisson en Norvège respecte la réglementation européenne en matière de sécurité alimentaire. Notre Autorité de sécurité alimentaire est responsable de vérifier la sécurité des aliments, de recommander de nouvelles mesures et de proposer des réglementations. Le Comité scientifique pour la sécurité alimentaire est chargé de réaliser des évaluations des risques. 

Oui, et cela est même encouragé. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande aux femmes enceintes de consommer plus de produits de la mer.

Le Comité scientifique norvégien pour la Sécurité alimentaire a découvert que la consommation de sushis pendant la grossesse est sûre, cela s'étend donc également au poisson salé cru. Si vous préparez du poisson cru, veillez à ce que la chaîne de froid n'ait pas été interrompue pendant le transport. Vous devez au préalable congeler le poisson afin de tuer les parasites.