Norvégien : Tørrfisk

La morue est du cabillaud séché qui fait la fierté nationale en Norvège. Elle joue un rôle important dans notre histoire depuis plus de mille ans, et apportait à nos ancêtres les Vikings la nourriture dont ils avaient besoin lors de leurs voyages légendaires. La morue est mentionnée dans la saga d'Egill, et il se dit même que Leiv Eiriksson avait des stocks de poisson séché avec lui lorsqu'il a découvert l'Amérique.

La morue est le produit que nous exportons depuis le plus longtemps. À ce jour, nous la préparons avec les mêmes méthodes et le même ingrédient spécial qu'auparavant : la nature.

fait par la nature

La morue est un mets raffiné reconnu dans le monde entier qui fait partie de l'héritage culturel de la Norvège. Le climat au nord de la Norvège est idéal pour la préparation de la morue, avec ses températures autour de 0 °C et le juste équilibre entre vent, soleil et pluie. Un changement minime des conditions climatiques peut changer le produit final. C'est pour cela que seule la morue de Norvège a ce goût unique : doux à la texture ferme qui se tient même après trempage.

Two men hanging the stockfish on stocks

Étape une : préparation

Le cabillaud est séché à l'air libre sur de grands rayonnages en bois, que nous appelons un stock (d'où son nom « stockfish » en anglais).

Étape deux : air frais

La morue de Norvège est affinée par la nature elle-même. Entre février et mai, le nord de la Norvège a le meilleur climat au monde pour sécher le poisson.

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

Étape trois : affinage

Après 3 mois environ, nous déplaçons la morue en intérieur pour qu'elle poursuive sa maturation. Elle reste à sécher dans un local ventilé pendant 12 mois. Comme pour le vin, chaque année apporte son goût et sa saveur unique.

Étape quatre : tri

Le tri du poisson peut sembler accessoire, mais il nécessite des compétences qui s'acquièrent en plusieurs années. Les experts sont capables de trier rapidement la morue en fonction de sa taille, de sa qualité, de son épaisseur et même de son arôme. Il existe en réalité plus de 20 critères de classification différents pour la morue.

Four whole stockfish with different qualities

Aucun conservateur, simplement le pouvoir de la nature.

Tout est dans la prise

Pour préparer une délicieuse morue, il est primordial d'utiliser des matières premières de qualité. Par chance, la Norvège profite du plus grand stock de cabillaud au monde. Entre février et avril, tout le littoral s'active. Des bancs de millions de poissons passent de la mer de Barents vers les frayères de la côte nord-est, à proximité des Lofoten. 

Les pêcheurs profitent de l'abondance de cabillaud de qualité en déployant rapidement leurs filets et en séchant autant d'« or blanc » que possible pour préserver sa délicieuse texture et saveur. 

Des bancs de millions de poissons passent de la mer de Barents vers les frayères à proximité des Lofoten.

Infographic showing three fish hanging in a string

Les pêcheurs profitent de l'abondance de cabillaud de qualité et en font sécher une bonne partie.

La morue peut être préparée à partir de lieu noir, de brosme et de hareng.

Des contrôles stricts

La morue est l'un de nos célèbres plats nationaux et nous avons à cœur de préserver sa qualité. Pendant toute la saison, de nombreux contrôles sont réalisés sur les rayons de séchage pour veiller à sa qualité.

La morue des Lofoten a reçu l'Indication géographique protégée de l'Union Européenne, ce qui la place en bonne compagnie aux côtés d'autres mets nationaux tels que le prosciutto di Parma et le champagne.

Faire tremper la morue séchée

Le processus de séchage permet de retirer la teneur en eau du poisson. Ainsi, la morue séchée doit être réhydratée avant d'être cuisinée. Suivez ces consignes simples pour réussir votre morue à tous les coups.

Stockfish cuts in bowls with water

Étape une : trempage

Placer la morue dans de l'eau claire et froide (2-4 °C). Changer l'eau au moins une fois par jour.

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

Étape deux : découpe

Après 2 à 3 jours de trempage, en fonction de l'épaisseur et de la texture du poisson, vous devriez pouvoir le découper en morceaux. La peau peut également être retirée pendant le processus de trempage.

Stockfish in a bowl with water

Étape trois : la patience

Si la morue a été passée au rouleau, laissez-la tremper pendant 2 à 4 jours. Un poisson entier devra tremper pendant 7 jours.

Rehydrated stockfish

Étape quatre : cuisson

Lorsque la morue est bien ramollie, elle est prête à être cuisinée. Elle pèse également plus du double de son poids d'origine !

Sur certains marchés, il est possible d'acheter de la morue prête à consommer, qui a déjà été trempée et peut être cuisinée directement.

Bourrée de protéines

La morue est un produit 100 % naturel. Elle est préparée sans aucun additif et pleine de nutriments. Nutritionnellement parlant, un kilo de morue apporte les mêmes bénéfices que 5 kilos de poisson frais.

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

La morue séchée est l'une des meilleures sources de protéines de la planète. En effet, un kilo de morue apporte autant de protéines que 5 kilos de cabillaud frais.

Three happy emojis

Le processus de séchage retire l'eau mais conserve l'ensemble des nutriments. Les consommateurs de morue profitent ainsi des bienfaits des vitamines, du fer et du calcium présents dans le poisson.

Foire aux questions

Norway's fish industry operates in accordance with EU food safety legislation. Our Food Safety Authority is responsible for checking food safety, recommending new measures and drawing up regulations. The Scientific Committee for Food Safety is responsible for conducting risk assessments. 

Yes – in fact it’s encouraged. The World Health Organisation (WHO) recommends that women eat more seafood while pregnant. 

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety has concluded that it is safe to eat sushi while pregnant, so this extends to raw stockfish. If you are preparing raw fish, make sure that the cooling chain has not been broken during transportation. You must freeze the fish first to kill any parasites.