Baccalà
Norvegese: Klippfisk
La Norvegia è una nazione fondata sul mare e i nostri metodi sono stati tramandati di generazione in generazione. Il baccalà – merluzzo salato ed essiccato – è un esempio di questo patrimonio. La tradizione di essiccare il pesce per conservarlo risale ai tempi dei Vichinghi, ma il processo di salatura del pesce iniziò nel XV secolo, quando i pescatori iberici navigavano da e verso l’isola di Terranova. Il merluzzo sottoposto a salatura si conservava per tutta la durata del viaggio.
Il baccalà è diffuso anche nei paesi cattolici, grazie a una tradizione che risale al Medioevo, quando il Papa decretò che i Cattolici dovevano mangiare pesce al posto della carne durante il periodo di Quaresima; da allora i Norvegesi esportano baccalà ai Cattolici di tutto il mondo. Questa benedizione papale è però solo uno dei tanti motivi per cui la Norvegia è diventata il più grande fornitore di merluzzo salato ed essiccato al mondo.
SALATO ED ESSICCATO
Come la maggior parte delle antiche tecniche di conservazione del cibo, quello per ottenere il baccalà è un processo semplice. Il termine norvegese “Klippfisk” significa letteralmente “pesce della roccia”; il nome deriva dal procedimento tradizionale che consiste nel lasciar essiccare il merluzzo su delle rocce in riva al mare. Al giorno d’oggi viene principalmente essiccato al chiuso usando tecniche moderne. Il baccalà è apprezzato dagli chef di tutto il mondo per la sua versatilità, la meravigliosa consistenza e il suo gusto caratteristico.
Fase uno: Salatura
Esistono diversi metodi di salatura del pesce: a secco - per sfregamento (dry salting) o per sovrapposizione (pickling) - oppure in salamoia (brining). In Norvegia, utilizziamo solitamente il metodo della salatura per sovrapposizione: il pesce viene salato e disposto su più strati, in modo che l’acqua così rimossa dal pesce non venga dispersa, ma sia invece utilizzata per preservare il prodotto.
A seconda delle preferenze del mercato di destinazione, il baccalà viene solitamente salato e lasciato a maturare per 10-20 giorni, per creare il suo sapore caratteristico. I Norvegesi solitamente usano 0,5 - 1 kg di sale per chilo di pesce e preferiscono usare il sale marino nelle loro ricette.
Fase due: Essiccazione
Una volta salato, il pesce viene posto su dei bancali e lasciato a essiccare al chiuso. In Norvegia usiamo dei tunnel di essiccazione appositamente progettati, nei quali la temperatura è tra i 20-25°C.
Il tempo necessario per l’essiccazione dipende dalla dimensione del pesce e da come è stato salato, per cui può variare dai 2 ai 7 giorni. Il produttore deve monitorare attentamente il pesce per assicurarsi che non si disidrati troppo, o troppo velocemente.
Fase tre: Smistamento
Il pesce è pronto quando raggiunge un contenuto d’acqua del 40-50% (a seconda del mercato cui è destinato). Viene quindi immagazzinato a bassa temperatura, tra 0 e 5°C.
Il baccalà viene poi smistato in base alla qualità – la più alta è la qualità “Superior / Primeira” – e alle dimensioni, che possono variare da “31/40” (31-40 pesci per confezione da 50 kg), a “8/10” (8-10 pesci per confezione da 50 kg).
In Brasile, il baccalà norvegese è considerato una prelibatezza, ed è addirittura più caro del fillet mignon.
LA CHIAVE E’ NEL PESCATO
Benché il baccalà possa essere prodotto anche con il merluzzo nero, la molva e il brosmio, la ricetta più autentica utilizza il merluzzo bianco. Fortunatamente, la Norvegia può vantare tra i più grandi stock di merluzzo bianco al mondo. Oltre il 90% del merluzzo bianco norvegese proviene dallo stock di Merluzzo del Nord-Est Atlantico, che è il pesce più grande della famiglia del merluzzo. Una volta salato ed essiccato, questo merluzzo ha una carne chiara e un colore omogeneo.
Il baccalà può essere ottenuto anche a partire dal merluzzo surgelato; siamo quindi in grado di produrlo tutto l’anno.
OLTRE IL 90%
del merluzzo norvegese proviene dallo stock di Merluzzo del Nord-Est Atlantico.
BACCALÀ
Una volta salato ed essiccato, questo merluzzo ha una carne chiara e un colore omogeneo.
Il baccalà è molto apprezzato dagli chef di tutto il mondo per la sua versatilità, la meravigliosa consistenza e il suo gusto caratteristico.
Madeline Pelaez
Chef Dominicana
Un pesce apprezzato in tutto il mondo
La Norvegia esporta il baccalà in Portogallo, Brasile, Italia, Francia, Danimarca, Canada, Messico, Stati Uniti, Sud Africa e Angola.
In tavola
Il baccalà è un ingrediente di base per moltissime culture in tutto il mondo. È un prodotto incredibilmente versatile che può essere lessato, tritato, fritto, o cotto al forno. Solo in Portogallo esistono circa 1000 ricette con il baccalà.
In tavola
Pizza e baccalà
Il baccalà norvegese ha lunghe tradizioni storiche in molti paesi, ma viene anche servito in modi più moderni, per esempio sulla pizza.
In tavola
Un piatto per le feste
Il baccalà è molto apprezzato soprattutto a Natale, Pasqua e in altre occasioni speciali, quando viene portato in tavola nei tradizionali menù delle feste. In Brasile, il baccalà viene gustato anche durante i festeggiamenti del carnevale. Nel 2007, durante il Carnevale di Rio De Janeiro – il più grande al mondo – il baccalà era la mascotte ufficiale della celebre scuola di samba della città.
In tavola
Bacalao
In Norvegia, il baccalà viene tipicamente servito in uno stufato caldo e speziato, con patate e cipolle.
“O fiel Amigo” – L’amico fedele
I Portoghesi mangiano più baccalà di chiunque altro al mondo – circa 10 kg a persona all’anno. In Portogallo, questa importante fonte di proteine si è guadagnata il nome di “amico fedele” e può essere servita in oltre mille modi diversi. Il baccalà è così importante per la cultura portoghese che si dice che una donna non possa sposarsi finché non conosce almeno 365 ricette per il baccalà – una per ogni giorno dell’anno!
AMMOLLARE IL BACCALÀ
Il baccalà è merluzzo salato ed essiccato, e deve quindi essere ammollato prima di poter esser consumato. Ammollare il baccalà nella maniera corretta può davvero fare la differenza, e incrementare il volume del prodotto anche del 30%. Leggete i nostri consigli per ottenere ogni volta un baccalà squisito.
Fase uno: Ammollare
Sciacquate il baccalà in acqua limpida e fredda, per rimuovere il sale in eccesso, poi disponete il pesce in una ciotola per l’ammollo. Dovrebbe esserci almeno il triplo di acqua rispetto alla quantità di pesce e la temperatura dell’acqua dovrebbe essere intorno ai 6-8°C.
Fase due: Cambiare l’acqua
Ricordatevi di cambiare l’acqua ogni 8 ore.
Fase tre: Pronti per la cottura
Il baccalà sarà pronto per la cottura dopo circa 48 ore.
Fase quattro: Dividere in porzioni
Per ottenere il meglio dal vostro baccalà, vi consigliamo questi tagli.
RICCO DI PROTEINE, POVERO DI GRASSI
Uno dei benefici principali di questo metodo di conservazione del merluzzo è il fatto di poterne preservare tutti i nutrienti naturali, come la Vitamina A, per un consumo futuro. Il baccalà è inoltre ricco di proteine e povero di grassi, il che lo rende una scelta ideale anche per i vostri clienti più attenti alla salute.
Nutrition facts
Nutrition value per 100 g of boneless clipfish
| Energy | 315 kJ |
|---|---|
| 75 kcal | |
| Protein | 17 g |
| Fat | |
| of which | |
| - Saturated fat | 0.13 g |
| - Monounsaturated fat | 0.08 g |
| - Polyunsaturated fat | 0.28 g |
| of which | |
| - Omega 3 (n-3) | 0.24 g |
| - Omega 6 (n-6) | 0.02 g |
| Cholesterol | 50 mg |
| Carbohydrates | 0 g |
| Vitamins | |
|---|---|
| Thiamine | 0.05 mg |
| C | 2 mg |
| Ribloflavin | 0.04 mg |
| Niacin | 0.0046 g |
| B6 | 0.26 mg |
| Folate | 12 μg |
| B12 | 0.8 μg |
| A | |
| D | 1 μg |
| E | 1 mg |
| Minerals | |
| Calcium | 16 mg |
| Phosphorus | 190 mg |
| Iron | 0.2 mg |
| Magnesium | 28 mg |
| Potassium | 355 mg |
| Zinc | 0.4 mg |
| Selenium | 27 μg |
DOMANDE FREQUENTI
Come posso sapere che il baccalà norvegese è sicuro?
L’industria ittica norvegese opera in conformità con le normative dell’Unione Europea sulla sicurezza alimentare. La nostra Autorità per la Sicurezza Alimentare (Norwegian Food Safety Authority) è responsabile del controllo della sicurezza alimentare, suggerisce nuove misure e redige le normative in merito. Il Comitato Scientifico per la Sicurezza Alimentare si occupa di condurre gli accertamenti dei rischi. Potete scoprire di più su come garantiamo la qualità dei nostri prodotti ittici qui.
È sicuro mangiare pesce e altri prodotti ittici durante la gravidanza?
Sì, ed è anche consigliato. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda alle donne in gravidanza di mangiare più prodotti ittici.
E per quanto riguarda il baccalà crudo?
Il Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha stabilito che è sicuro mangiare sushi durante la gravidanza, per cui questo vale anche per il baccalà crudo. Se preparate il pesce crudo, assicuratevi che la catena del freddo non sia stata interrotta durante il trasporto. Prima di essere consumato, il pesce crudo deve essere congelato, per uccidere eventuali parassiti.
Il baccalà contiene conservanti?
Solamente sale. Il baccalà non contiene alcun fosfato.
Come devo conservare il baccalà a casa?
Tenere il baccalà in frigorifero è il modo migliore di prolungarne i tempi di conservazione. Il baccalà può essere conservato fino a un massimo di 18 mesi.
Perché il baccalà è così apprezzato?
Essiccare e conservare il merluzzo nel sale lo rende adatto per il consumo anche in paesi caldi, dove i batteri si sviluppano più facilmente. Il baccalà è inoltre un prodotto versatile – una volta reidratato, può essere utilizzato in un’ampia gamma di ricette.
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