Norvegese: Klippfisk

La Norvegia è una nazione fondata sul mare e i nostri metodi sono stati tramandati di generazione in generazione. Il baccalà – merluzzo salato ed essiccato – è un esempio di questo patrimonio. La tradizione di essiccare il pesce per conservarlo risale ai tempi dei Vichinghi, ma il processo di salatura del pesce iniziò nel XV secolo, quando i pescatori iberici navigavano da e verso l’isola di Terranova. Il merluzzo sottoposto a salatura si conservava per tutta la durata del viaggio.

Il baccalà è diffuso anche nei paesi cattolici, grazie a una tradizione che risale al Medioevo, quando il Papa decretò che i Cattolici dovevano mangiare pesce al posto della carne durante il periodo di Quaresima; da allora i Norvegesi esportano baccalà ai Cattolici di tutto il mondo. Questa benedizione papale è però solo uno dei tanti motivi per cui la Norvegia è diventata il più grande fornitore di merluzzo salato ed essiccato al mondo.

SALATO ED ESSICCATO

historical clipfish photo

Come la maggior parte delle antiche tecniche di conservazione del cibo, quello per ottenere il baccalà è un processo semplice. Il termine norvegese “Klippfisk” significa letteralmente “pesce della roccia”; il nome deriva dal procedimento tradizionale che consiste nel lasciar essiccare il merluzzo su delle rocce in riva al mare. Al giorno d’oggi viene principalmente essiccato al chiuso usando tecniche moderne. Il baccalà è apprezzato dagli chef di tutto il mondo per la sua versatilità, la meravigliosa consistenza e il suo gusto caratteristico.

Clipfish

Fase uno: Salatura

Esistono diversi metodi di salatura del pesce: a secco - per sfregamento (dry salting) o per sovrapposizione (pickling) - oppure in salamoia (brining). In Norvegia, utilizziamo solitamente il metodo della salatura per sovrapposizione: il pesce viene salato e disposto su più strati, in modo che l’acqua così rimossa dal pesce non venga dispersa, ma sia invece utilizzata per preservare il prodotto.

A seconda delle preferenze del mercato di destinazione, il baccalà viene solitamente salato e lasciato a maturare per 10-20 giorni, per creare il suo sapore caratteristico. I Norvegesi solitamente usano 0,5 - 1 kg di sale per chilo di pesce e preferiscono usare il sale marino nelle loro ricette.

Fase due: Essiccazione

Una volta salato, il pesce viene posto su dei bancali e lasciato a essiccare al chiuso. In Norvegia usiamo dei tunnel di essiccazione appositamente progettati, nei quali la temperatura è tra i 20-25°C.

Il tempo necessario per l’essiccazione dipende dalla dimensione del pesce e da come è stato salato, per cui può variare dai 2 ai 7 giorni. Il produttore deve monitorare attentamente il pesce per assicurarsi che non si disidrati troppo, o troppo velocemente.

Two men preparing clipfish for drying
Four pieces of clipfish

Fase tre: Smistamento

Il pesce è pronto quando raggiunge un contenuto d’acqua del 40-50% (a seconda del mercato cui è destinato). Viene quindi immagazzinato a bassa temperatura, tra 0 e 5°C.

Il baccalà viene poi smistato in base alla qualità – la più alta è la qualità “Superior / Primeira” – e alle dimensioni, che possono variare da “31/40” (31-40 pesci per confezione da 50 kg), a “8/10” (8-10 pesci per confezione da 50 kg). 

In Brasile, il baccalà norvegese è considerato una prelibatezza, ed è addirittura più caro del fillet mignon.

LA CHIAVE E’ NEL PESCATO

Benché il baccalà possa essere prodotto anche con il merluzzo nero, la molva e il brosmio, la ricetta più autentica utilizza il merluzzo bianco. Fortunatamente, la Norvegia può vantare tra i più grandi stock di merluzzo bianco al mondo. Oltre il 90% del merluzzo bianco norvegese proviene dallo stock di Merluzzo del Nord-Est Atlantico, che è il pesce più grande della famiglia del merluzzo. Una volta salato ed essiccato, questo merluzzo ha una carne chiara e un colore omogeneo. 

Il baccalà può essere ottenuto anche a partire dal merluzzo surgelato; siamo quindi in grado di produrlo tutto l’anno.

Infographic showing a fish

OLTRE IL 90%

del merluzzo norvegese proviene dallo stock di Merluzzo del Nord-Est Atlantico.

Infographic showing fish on a plate

BACCALÀ

Una volta salato ed essiccato, questo merluzzo ha una carne chiara e un colore omogeneo.

Il baccalà è molto apprezzato dagli chef di tutto il mondo per la sua versatilità, la meravigliosa consistenza e il suo gusto caratteristico.

Madeline Pelaez
La mia esperienza con il baccalà è indimenticabile. Fin da quando ero bambina, nella mia famiglia il venerdì è sempre stato “il giorno del baccalà”. Passavamo tutta la settimana aspettando questo giorno. Il baccalà norvegese ha radici profonde nella gastronomia dominicana. Questo prodotto ci consente anche di essere innovativi ed è perfetto sia per i cuochi casalinghi che per gli chef professionisti. Amo usare il baccalà norvegese per via del suo gusto delicato e della sua consistenza soda. È inoltre incredibilmente versatile. Infine, il pesce norvegese salato ed essiccato è perfetto per il nostro clima tropicale, in quanto ha una durata di conservazione maggiore.

Madeline Pelaez

Chef Dominicana

AMMOLLARE IL BACCALÀ

Il baccalà è merluzzo salato ed essiccato, e deve quindi essere ammollato prima di poter esser consumato. Ammollare il baccalà nella maniera corretta può davvero fare la differenza, e incrementare il volume del prodotto anche del 30%. Leggete i nostri consigli per ottenere ogni volta un baccalà squisito.

Infographic showing a fish in a bowl of water

Fase uno: Ammollare

Sciacquate il baccalà in acqua limpida e fredda, per rimuovere il sale in eccesso, poi disponete il pesce in una ciotola per l’ammollo. Dovrebbe esserci almeno il triplo di acqua rispetto alla quantità di pesce e la temperatura dell’acqua dovrebbe essere intorno ai 6-8°C.

Infographic showing water dripping on a fish

Fase due: Cambiare l’acqua

Ricordatevi di cambiare l’acqua ogni 8 ore.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Fase tre: Pronti per la cottura

Il baccalà sarà pronto per la cottura dopo circa 48 ore.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Fase quattro: Dividere in porzioni

Per ottenere il meglio dal vostro baccalà, vi consigliamo questi tagli.

RICCO DI PROTEINE, POVERO DI GRASSI

Uno dei benefici principali di questo metodo di conservazione del merluzzo è il fatto di poterne preservare tutti i nutrienti naturali, come la Vitamina A, per un consumo futuro. Il baccalà è inoltre ricco di proteine e povero di grassi, il che lo rende una scelta ideale anche per i vostri clienti più attenti alla salute.

Nutrition facts

Nutrition value per 100 g of boneless clipfish

Energy 315 kJ
75 kcal
Protein 17 g
Fat
of which
- Saturated fat 0.13 g
- Monounsaturated fat 0.08 g
- Polyunsaturated fat 0.28 g
of which
- Omega 3 (n-3) 0.24 g
- Omega 6 (n-6) 0.02 g
 
Cholesterol 50 mg
 
 
 
Carbohydrates 0 g
Vitamins
Thiamine 0.05 mg
C 2 mg
Ribloflavin 0.04 mg
Niacin 0.0046 g
B6 0.26 mg
Folate 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Minerals
Calcium 16 mg
Phosphorus 190 mg
Iron 0.2 mg
Magnesium 28 mg
Potassium 355 mg
Zinc 0.4 mg
Selenium 27 μg

DOMANDE FREQUENTI

Come posso sapere che il baccalà norvegese è sicuro?

L’industria ittica norvegese opera in conformità con le normative dell’Unione Europea sulla sicurezza alimentare. La nostra Autorità per la Sicurezza Alimentare (Norwegian Food Safety Authority) è responsabile del controllo della sicurezza alimentare, suggerisce nuove misure e redige le normative in merito. Il Comitato Scientifico per la Sicurezza Alimentare si occupa di condurre gli accertamenti dei rischi. Potete scoprire di più su come garantiamo la qualità dei nostri prodotti ittici qui.

È sicuro mangiare pesce e altri prodotti ittici durante la gravidanza?

Sì, ed è anche consigliato. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda alle donne in gravidanza di mangiare più prodotti ittici.

E per quanto riguarda il baccalà crudo?

Il Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha stabilito che è sicuro mangiare sushi durante la gravidanza, per cui questo vale anche per il baccalà crudo. Se preparate il pesce crudo, assicuratevi che la catena del freddo non sia stata interrotta durante il trasporto. Prima di essere consumato, il pesce crudo deve essere congelato, per uccidere eventuali parassiti.

Il baccalà contiene conservanti?

Solamente sale. Il baccalà non contiene alcun fosfato.

Come devo conservare il baccalà a casa?

Tenere il baccalà in frigorifero è il modo migliore di prolungarne i tempi di conservazione. Il baccalà può essere conservato fino a un massimo di 18 mesi.

Perché il baccalà è così apprezzato?

Essiccare e conservare il merluzzo nel sale lo rende adatto per il consumo anche in paesi caldi, dove i batteri si sviluppano più facilmente. Il baccalà è inoltre un prodotto versatile – una volta reidratato, può essere utilizzato in un’ampia gamma di ricette.