Uno dei nostri pesci più importanti

Grazie a condizioni naturali ideali e ad una gestione sostenibile delle risorse, la Norvegia pesca il suo merluzzo dallo stock più grande al mondo. Non c’è da stupirsi quindi che il merluzzo sia per noi il pesce selvatico più importante dal punto di vista economico, oggi come un tempo. Ed è per questo che lo chiamiamo “oro bianco”.

Il merluzzo norvegese è un merluzzo di qualità

  • Maneggiato con cura  
  • Produce grandi filetti
  • Consistenza perfetta
  • Nutriente
  • Dal gusto unico
  • Trasportato in poche ore  

Fresco come le nostre acque fredde e limpide

La carne soda del merluzzo norvegese è di un colore bianco delicato. La sua caratteristica struttura a lamelle e il suo gusto delicato lo rendono un ingrediente perfetto per un’ampia varietà di piatti.

Skrei dish

Il merluzzo è un’ottima scelta per i vostri clienti più attenti alla salute. È un pesce povero di grassi e ricco di proteine. Contiene vitamina B12 e selenio, e una porzione è sufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero di acidi grassi Omega-3.

Il merluzzo fresco è disponibile in varie forme:

  • Merluzzo intero su ghiaccio
  • Filetti di merluzzo su ghiaccio, disponibili anche spinati e senza pelle
  • Merluzzo interamente ricoperto di ghiaccio
  • Skrei
  • Merluzzo vivo

Potete acquistare merluzzo di diverse dimensioni, da meno di 1 kg a più di 8 kg, e il pesce può essere con o senza testa.

Permetteteci di presentarvi

Cod

Come riconoscerlo   

  • Corpo allungato e robusto
  • Linea laterale bianca e curva
  • Caratteristico barbiglio sotto il mento

Fact sheet 

  • Nome latino: Gadus morhua
  • Famiglia: Gadidae
  • Lunghezza e peso: fino a 2 metri e 60 kg
  • Dove vive: nella zona più calda del Mare di Barents, a sud del Fronte Polare
  • Principale area di riproduzione: isole Lofoten e Vesterålen
  • Periodo di riproduzione: febbraio-aprile
  • Alimentazione: principalmente pesce

Metodi di pesca

Utilizziamo diverse tecniche per pescare il nostro merluzzo.

Active fishing gear: Purse-seine, trawl net, and danish seine
Passive fishing gear: Long line, net, and hand-line

STRUMENTAZIONE DA PESCA ATTIVA

È l’attrezzatura che si avvicina al pesce per catturarlo. Tranne che per la sciabica danese, i pescatori che vogliono utilizzare la strumentazione attiva devono ottenere delle speciali concessioni. Ciò rende questo tipo di attrezzatura illegale nella pesca dilettantistica.

STRUMENTAZIONE DA PESCA PASSIVA

È il pesce che si avvicina all’attrezzatura per essere catturato. Si tratta di un metodo di pesca convenzionale, ed è per questo che le imbarcazioni che pescano in questo modo sono chiamate pescherecci convenzionali.

Rete da circuizione

La rete da circuizione è una rete che viene disposta dal peschereccio intorno a un banco di pesci. La rete viene chiusa sul fondo e il banco intrappolato viene issato o portato a bordo con una pompa.

Rete da traino

La pesca con rete da traino utilizza un’ampia rete a sacco tenuta aperta alle estremità mentre viene trascinata nell’acqua. Si tratta di una tecnica fondamentale nella pesca del merluzzo norvegese.

Sciabica danese  

Una via di mezzo tra la pesca a traino e la pesca con rete. I pescherecci che utilizzano la sciabica danese dispongono intorno ai pesci un’ampia rete a sacco, che viene trascinata per un breve tratto in acqua prima di essere issata a bordo.

Palamito

Un palamito (o palangaro) è costituito da una lunga lenza principale sulla quale sono fissati, ad intervalli regolari, spezzoni di lenza più corti, detti braccioli. Ognuno di questi ha una lunghezza di circa mezzo metro, e termina con un amo sulla quale è fissata un’esca.

Rete

Si utilizza una rete con una fila di galleggianti lungo la parte superiore, e una fila di piombini lungo la parte inferiore, in modo da mantenere la rete in verticale nel mare.

Filaccione 

Un filaccione, o juksa, è una lenza con attaccati diversi ami, utilizzata per pescare in verticale.

Come lo manteniamo fresco

Cod fillet on ice
Skrei in a box with ice

Negli ultimi 20 anni, le vendite di questo tradizionale pesce bianco hanno subito un incremento costante, mentre il consumo di pesce surgelato e di allevamento è calato.

Cod fillet

Massimizzare la freschezza

Per massimizzare la freschezza del pesce, è necessario ridurre il lasso di tempo dalla sua cattura al consumo, o applicare dei controlli più severi sulla temperatura di conservazione. Per ogni aumento di 5°C in tale temperatura, la durata di conservazione del pesce si riduce infatti di oltre la metà.

Il termine “fresco” può essere utilizzato per descrivere solo il “pesce che è stato conservato su ghiaccio, ma non surgelato”.

Per rallentare il deterioramento, viene talvolta impiegata una tecnica chiamata Super chilling; sembra, infatti, che la conservazione del pesce alla temperatura di 2°C permetterebbe di estendere la sua durata di conservazione a 26 giorni, prima che siano percepibili alterazioni nel gusto.

Una volta perduta, la freschezza non può più essere riacquisita. Non esiste un metodo per rallentare il deterioramento del pesce, per via del modo stesso in cui tale deterioramento avviene.

I batteri presenti nel pesce sono protetti dai muscoli, che li schermano dalle sostanze chimiche e dalla luce ultravioletta. Alcuni trattamenti possono avere un effetto deodorante, e di conseguenza mascherare temporaneamente una scarsa qualità del pesce, ma dagli studi effettuati non è emerso alcun significativo beneficio a lungo termine.

Cod in a fish carrier

Misurare la qualità del pesce

Un recente sondaggio nel Regno Unito ha mostrato che la maggioranza dei consumatori preferisce buttare via il pesce che è stato tenuto nel frigo per più di un paio di giorni, per paura di una possibile intossicazione alimentare.

C’è chiaramente molta confusione in merito alla sicurezza del pesce crudo, dei molluschi bivalvi crudi e dei prodotti ittici già cotti e pronti per il consumo. Il pesce bianco è sostanzialmente sicuro una volta cotto; non solo, viene considerato immangiabile ben prima di essere pericoloso per la salute.

La valutazione sensoriale umana resta il metodo più rapido ed accurato di accertare la freschezza del pesce. Esistono anche delle tecniche automatizzate, ma queste presentano talvolta delle problematiche.

L’analisi chimica, compresa l’analisi delle basi volatili totali (TVB) e della trimetilammina (TMA), richiede del tempo, e i risultati possono rivelarsi inesatti a meno che il pesce abbia già ampiamente superato il limite di accettabilità. Inoltre, la mancanza di un metodo standard di condurre l’analisi chimica ne riduce la validità. Per valutare la freschezza del pesce viene talvolta usata anche l’analisi microbiologica.

Il metodo del Total Viable Count (TVC) non è consigliabile, in quanto non è raro che il pesce appena pescato abbia un valore di TVC di 1x105 – 1x106. Si ottengono risultati migliori misurando determinate specie di batteri, responsabili dell’alterazione del pesce, come quelli delle specie Pseudomonas o Shewanella.