Norvegese: Saltfisk

Il processo di salatura del merluzzo può essere fatto risalire già al XV secolo. È una tecnica che fu sviluppata per conservare il pesce in vista di lunghi viaggi, e garantire ai marinai il sostentamento di cui avevano bisogno per i mesi in mare aperto. Il sale ha proprietà antibatteriche, per cui prolunga la durata di conservazione del pesce e lo rende adatto a essere conservato anche a temperature più alte – è per questo che tale metodo per preservare il pesce si è diffuso anche in paesi più caldi, quali Spagna e Portogallo.

Il merluzzo salato norvegese ha un caratteristico colore giallo pallido e una texture delicata. Il suo sapore è squisito – maturo e delizioso. È grazie a queste qualità che la nostra particolare varietà di merluzzo salato è così apprezzata nel mondo.

SEMPLICEMENTE SALATO

Quello per ottenere il merluzzo salato è un processo semplice, che è stato perfezionato nel corso di migliaia di anni. Ancora oggi, gli unici ingredienti che aggiungiamo al nostro merluzzo sono il sale e il tempo, che permettono la maturazione di questa meravigliosa materia prima.

Cod being salted

Fase uno: Salatura

Esistono diversi metodi di salatura del pesce: a secco - per sfregamento (dry salting) o per sovrapposizione (pickling) - oppure in salamoia (brining). In Norvegia, utilizziamo solitamente il metodo della salatura per sovrapposizione: il pesce viene salato e disposto su più strati, in modo che l’acqua così rimossa dal pesce non venga dispersa, ma sia invece utilizzata per preservare il prodotto.

Fase due: Maturazione

Il merluzzo viene disposto a strati e lasciato a maturare per un periodo di 3-4 settimane. Può essere lasciato a maturare anche più a lungo, in quanto raggiungerà un punto in cui non potrà più assorbire altro sale. Il processo di maturazione dà al merluzzo salato il suo sapore distintivo – proprio come avviene con la stagionatura di formaggi e vini pregiati.

Salted cod arranged in stacks on pallets
Salted cod in different sizes and qualities

Fase tre: Smistamento

Viene rimossa l’acqua in eccesso e il merluzzo salato viene smistato in base alla qualità e alle dimensioni. Vi sono tre categorie di qualità – “superior”, “universale” e “mista” – e le dimensioni variano da “kid” a “jumbo”.

Hung Fai
Ritengo che degli ingredienti di qualità siano fondamentali per qualsiasi tipo di cucina. È per questo che nelle mie creazioni utilizzo sempre i prodotti migliori. Tra questi, vi è il Bacalao Tradicional Noruego, che ha un gusto e una consistenza eccezionali. Grazie al merluzzo salato norvegese e a un’ampia varietà di piatti, ho potuto soddisfare anche i palati più esigenti. È un prodotto che raccomando vivamente.

Hung Fai

Chef spagnolo

LA CHIAVE E’ NEL PESCATO

Per ottenere un merluzzo salato davvero squisito servono materie prime della migliore qualità. Fortunatamente, la Norvegia può vantare tra i più grandi stock di merluzzo bianco al mondo. Tra febbraio e aprile, banchi di milioni di pesci migrano dal mare di Barents fino alle acque del nord della Norvegia, dove ha luogo la riproduzione. I pescatori approfittano di questa abbondanza di merluzzo di alta qualità, portando rapidamente le loro reti in mare.

Per poter ottenere un merluzzo salato di qualità, è importante che i pescatori taglino la gola del pesce e lo dissanguino appena pescato. Questo procedimento è importante per assicurarsi che prima della salatura sia stata eliminata la maggior parte del sangue. Si può ottenere il merluzzo salato anche a partire dal merluzzo surgelato; siamo quindi in grado di produrlo tutto l’anno.

Infographic showing fish swimming towards a sign with the text Northern coast

Milioni di pesci si fanno strada dal mare di Barents fino alle acque del nord della Norvegia, dove ha luogo la riproduzione del merluzzo.

Infographic showing two fish surrounded by snowflakes

Si può ottenere il merluzzo salato anche a partire dal merluzzo surgelato; siamo quindi in grado di produrlo tutto l’anno.

CONTROLLI SEVERI

Il merluzzo salato norvegese viene esportato in tutto il mondo. È un prodotto che ci rappresenta, per cui teniamo profondamente alla sua qualità. Durante tutta la stagione viene messo in atto un rigido sistema di gestione e monitoraggio, per garantire il massimo della qualità a ogni fase.

Infographic showing a magnifying glass and a graph

Durante tutta la stagione viene messo in atto un rigido sistema di gestione e monitoraggio, per garantire il massimo della qualità a ogni fase.

La qualità del sale influisce direttamente sulla qualità del merluzzo salato, per cui usiamo solamente sale fresco e pulito in tutto il processo di lavorazione. In Norvegia è illegale riutilizzare il sale usato nella produzione del merluzzo salato.  

AMMOLLARE IL MERLUZZO SALATO

Il merluzzo salato ha un contenuto di sale molto elevato, per cui è necessario ammollarlo prima di poterlo consumare. Seguite queste semplici istruzioni per ottenere ogni volta un merluzzo salato squisito.

Infographic showing a fish in a bowl of water

Fase uno: Ammollare

Sciacquate il merluzzo salato in acqua fredda e limpida, per rimuovere il sale in eccesso, poi disponete il pesce in una ciotola per l’ammollo. Dovrebbe esserci almeno il triplo di acqua rispetto alla quantità di pesce e la temperatura dell’acqua dovrebbe essere intorno ai 6-8°C.

Infographic showing water dripping on a fish

Fase due: Cambiare l’acqua

Ricordatevi di cambiare l’acqua ogni 8 ore.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Fase tre: Pronti per la cottura

Il merluzzo salato sarà pronto per la cottura dopo circa 48 ore.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Fase quattro: Dividere in porzioni

Per ottenere il meglio dal vostro merluzzo salato, vi consigliamo questi tagli.

Quando viene prodotto, il merluzzo salato contiene circa il 20 % di sale, il 55 % d’acqua e il 25 % di proteine. Parte del sale inizialmente presente viene eliminata durante il processo di ammollo.

NUTRIENTRE E GUSTOSO

Uno dei benefici principali di questo metodo di conservazione del merluzzo è il fatto di poterne preservare tutti i nutrienti naturali per un consumo futuro. Il merluzzo salato è gustoso e facilmente digeribile; contiene inoltre molte delle proprietà nutritive del merluzzo fresco. È ricco di proteine e di vitamina D, per cui i vostri consumatori possono godersi un ottimo pasto gustoso, con l’aggiunta di tutti i benefici per la salute. 

È ricco di proteine e di vitamina D, per cui i vostri consumatori possono godersi un ottimo pasto gustoso, con l’aggiunta di tutti i benefici per la salute.

DOMANDE FREQUENTI

Come posso sapere che il merluzzo salato norvegese è sicuro?

L’industria ittica norvegese opera in conformità con le normative dell’Unione Europea sulla sicurezza alimentare. La nostra Autorità per la Sicurezza Alimentare (Norwegian Food Safety Authority) è responsabile del controllo della sicurezza alimentare, suggerisce nuove misure e redige le normative in merito. Il Comitato Scientifico per la Sicurezza Alimentare si occupa di condurre gli accertamenti dei rischi.

È sicuro mangiare pesce e altri prodotti ittici durante la gravidanza?

Sì, ed è anche consigliato. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda alle donne in gravidanza di mangiare più prodotti ittici.

E per quanto riguarda il merluzzo salato crudo?

Il Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha stabilito che è sicuro mangiare sushi durante la gravidanza, per cui questo vale anche per il merluzzo salato crudo. Se preparate il pesce crudo, assicuratevi che la catena del freddo non sia stata interrotta durante il trasporto. Prima di essere consumato, il pesce crudo deve essere congelato, per uccidere eventuali parassiti.