Norvegese: Tørrfisk
Lo stoccafisso è un prodotto derivato dall’essicazione del merluzzo bianco, ed è un vero motivo di orgoglio nazionale in Norvegia. Da oltre migliaia di anni gioca un ruolo importante nella nostra storia, e già i nostri antenati Vichinghi lo usavano come una fonte di sostentamento durante i loro epici viaggi. Lo stoccafisso viene citato nell’Egil’s Saga e si dice che perfino l’esploratore Leiv Eiriksson avesse con sé delle scorte di questo pesce essiccato quando scoprì l’America.
Lo stoccafisso è il nostro prodotto di esportazione di più lunga data. Ancora oggi, lo produciamo utilizzando gli stessi metodi e lo stesso ingrediente di sempre – la natura.
Un prodotto della natura
Lo stoccafisso è una prelibatezza a livello mondiale e rappresenta una parte importante del patrimonio culturale norvegese. Il clima nella Norvegia del Nord è l’ideale per la produzione dello stoccafisso - con temperature intorno a 0°C e il perfetto equilibrio tra vento, sole e pioggia. Anche la più piccola variazione delle condizioni climatiche può influire sul prodotto, ed è per questo che solo lo stoccafisso originario dalla Norvegia ha il sapore perfetto - delicato e con una consistenza soda che si mantiene anche dopo che il pesce è stato ammollato.
Fase uno: Preparazione
Il merluzzo viene fatto essiccare all’aperto su grandi rastrelliere di legno, chiamate "stocks" – da qui il nome "stockfish", stoccafisso.
Fase due: Aria fresca
Lo stoccafisso norvegese matura in maniera del tutto naturale. Nel periodo tra febbraio e marzo, la Norvegia del Nord può vantare il miglior clima al mondo per l’essicazione del pesce.
Fase tre: Maturazione
Dopo circa 3 mesi, lo stoccafisso viene spostato al chiuso per continuare la maturazione. Viene lasciato in un ambiente asciutto e areato per un periodo che può arrivare fino a 12 mesi. Come per il vino, ogni annata ha un suo gusto e caratteristiche unici.
Fase quattro: Smistamento
Lo smistamento del pesce potrebbe sembrare un lavoro di poca importanza, ma richiede abilità che vengono acquisite nel corso di molti anni. Gli esperti nella classificazione del pesce sono in grado di smistare rapidamente lo stoccafisso in base alle dimensioni, alla qualità, allo spessore e perfino in base all’aroma. Ci sono infatti oltre 20 tipologie di stoccafisso diverse.
Nessun conservante, solo la forza della natura.
La chiave e'il pescato
Per ottenere uno stoccafisso davvero squisito servono materie prime della migliore qualità. Fortunatamente, la Norvegia può vantare delle riserve di merluzzo bianco tra le più grandi al mondo. Tra febbraio e aprile, l’intera costa norvegese prende vita. Banchi di milioni di pesci migrano dal mare di Barents fino alle acque delle isole Lofoten, sulla costa settentrionale, dove ha luogo la riproduzione.
I pescatori approfittano di questa abbondanza di merluzzo di alta qualità, dirigendosi con le loro reti verso il mare e mettendo a essiccare più “oro bianco” possibile, per preservarne la consistenza e il gusto deliziosi.
Milioni di pesci si fanno strada dal mare di Barents fino alle acque intorno alle isole Lofoten, luogo di riproduzione del merluzzo.
I pescatori approfittano dell’abbondanza di merluzzo di alta qualità, essiccandone una buona parte.
Lo stoccafisso può anche essere prodotto con il merluzzo nero (pollack), il brosmio e l’eglefino.
Controlli severi
Lo stoccafisso è uno dei prodotti culinari più famosi della Norvegia, e teniamo moltissimo alla sua qualità. Nel corso della stagione di produzione ci sono numerose ispezioni alle rastrelliere di essicazione, per controllare che la procedura stia andando come dovrebbe.
Lo stoccafisso dalle Lofoten ha perfino ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), mettendolo allo stesso livello di altre eccellenze nazionali, come il Prosciutto di Parma e lo Champagne.
Un pesce apprezzato in tutto il mondo
Lo stoccafisso è molto popolare in Italia, Nigeria, Stati Uniti, Croazia, Regno Unito, Svezia, Canada, e Francia.
In tavola
Lo stoccafisso viene apprezzato in tutto il mondo con una varietà di ricette gustose. Può essere grigliato o marinato, bollito sotto forma di zuppa, servito come antipasto o perfino usato nei dessert. Di seguito vi sono alcuni esempi di come lo stoccafisso di Norvegia viene cucinato in diversi paesi.
In tavola
Baccalà mantecato
Un ottimo piatto italiano, tipicamente servito come antipasto. Lo stoccafisso viene mantecato fino a ottenere la consistenza di una mousse, e servito su del pane.
In tavola
Okporoko
In Nigeria, lo stoccafisso è conosciuto col nome di okporoko. Viene spesso servito in una zuppa ed è considerato un alimento base.
In tavola
Lutefisk
In Norvegia, in particolare nel periodo natalizio, lo stoccafisso viene anche servito come lutefisk. Lo stoccafisso viene messo in ammollo in una soluzione di acqua e liscivia finché raggiunge una consistenza gelatinosa. Viene poi fritto, cotto a vapore, o lessato.
La storia di Pietro Querini
Querini è stato il primo Italiano nella storia a visitare le isole Lofoten, patria del nostro prezioso stoccafisso – ma il suo arrivo non è stato dei più felici. Era il 1432, e Querini aveva trascorso 19 terribili giorni a bordo di una scialuppa di salvataggio, in seguito a un naufragio a ovest dell’Irlanda. Le nostre isole offrivano un faro di speranza in quel clima freddo, e la nostra gente ha accolto il suo equipaggio a braccia aperte.
La storia di Pietro Querini
Gli Italiani devono aver apprezzato il soggiorno, perché una volta a casa hanno raccontato della nostra ospitalità e delle nostre scorte apparentemente infinite di pesce essiccato! Fu l’inizio di un proficuo rapporto di scambio commerciale, che continua ancora oggi.
Ammollare lo stoccafisso
Il processo di essicazione rimuove gran parte dell’acqua presente nel pesce, per cui lo stoccafisso deve essere reidratato prima della cottura. Seguite queste semplici istruzioni per ottenere ogni volta uno stoccafisso squisito.
Fase uno: Ammollo
Mettete lo stoccafisso in acqua fredda (2-4°C). Cambiate l’acqua almeno una volta al giorno.
Fase due: Porzionare
Dopo aver tenuto il pesce in ammollo per 2-3 giorni, dovreste riuscire a tagliarlo per dividerlo in porzioni, anche se questo dipende dallo spessore e dalla consistenza del pesce. Durante la fase di ammollo è inoltre possibile rimuovere la pelle.
Fase tre: Pazienza
Se lo stoccafisso è stato pressato, tenetelo in ammollo per 2-4 giorni. Un pesce intero richiederà invece 7 giorni di ammollo.
Fase quattro: Pronti per la cottura
Quando è pronto per la cottura, lo stoccafisso ha una consistenza morbida. Avrà inoltre più che raddoppiato il suo peso iniziale!
In alcuni mercati è possibile acquistare stoccafisso pronto all’uso, già ammollato e quindi pronto da cuocere.
Ricco di proteine
Lo stoccafisso è un prodotto completamente naturale. Viene prodotto senza conservanti ed è ricco di sostanze nutritive. Infatti, dal punto di vista nutrizionale, un chilo di stoccafisso equivale a 5 chili di pesce fresco.
Lo stoccafisso essiccato è una delle migliori fonti di proteine al mondo - infatti un chilo di stoccafisso fornisce lo stesso apporto di proteine di cinque chili di merluzzo fresco.
Il processo di essicazione rimuove l’acqua dal pesce, ma ne lascia intatte tutte le sostanze nutritive. Così, oltre al grande sapore, i vostri clienti potranno beneficiare di alti livelli di vitamine, ferro e calcio.
Domande frequenti
L’industria ittica norvegese opera in conformità con le normative dell’Unione Europea sulla sicurezza alimentare. La nostra Autorità per la Sicurezza Alimentare (Norwegian Food Safety Authority) è responsabile del controllo della sicurezza alimentare, suggerisce nuove misure e redige le normative in merito. Il Comitato Scientifico per la Sicurezza Alimentare si occupa di condurre gli accertamenti dei rischi.
Sì, ed è anche consigliato. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda alle donne in gravidanza di mangiare più prodotti ittici.
Il Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha stabilito che è sicuro mangiare sushi durante la gravidanza, per cui questo vale anche per lo stoccafisso crudo. Se preparate il pesce crudo, assicuratevi che la catena del freddo non sia stata interrotta durante il trasporto. Prima di essere consumato, il pesce crudo deve essere congelato, per uccidere eventuali parassiti.
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