Norvegese: Tørrfisk

Lo stoccafisso è un prodotto derivato dall’essicazione del merluzzo bianco, ed è un vero motivo di orgoglio nazionale in Norvegia. Da oltre migliaia di anni gioca un ruolo importante nella nostra storia, e già i nostri antenati Vichinghi lo usavano come una fonte di sostentamento durante i loro epici viaggi. Lo stoccafisso viene citato nell’Egil’s Saga e si dice che perfino l’esploratore Leiv Eiriksson avesse con sé delle scorte di questo pesce essiccato quando scoprì l’America.

Lo stoccafisso è il nostro prodotto di esportazione di più lunga data. Ancora oggi, lo produciamo utilizzando gli stessi metodi e lo stesso ingrediente di sempre – la natura.

UN PRODOTTO DELLA NATURA

Lo stoccafisso è una prelibatezza a livello mondiale e rappresenta una parte importante del patrimonio culturale norvegese. Il clima nella Norvegia del Nord è l’ideale per la produzione dello stoccafisso - con temperature intorno a 0°C e il perfetto equilibrio tra vento, sole e pioggia. Anche la più piccola variazione delle condizioni climatiche può influire sul prodotto, ed è per questo che solo lo stoccafisso originario dalla Norvegia ha il sapore perfetto - delicato e con una consistenza soda che si mantiene anche dopo che il pesce è stato ammollato.

Two men hanging the stockfish on stocks

Fase uno: Preparazione

Il merluzzo viene fatto essiccare all’aperto su grandi rastrelliere di legno, chiamate "stocks" – da qui il nome "stockfish", stoccafisso.

Fase due: Aria fresca

Lo stoccafisso norvegese matura in maniera del tutto naturale. Nel periodo tra febbraio e marzo, la Norvegia del Nord può vantare il miglior clima al mondo per l’essicazione del pesce.

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

Fase tre: Maturazione

Dopo circa 3 mesi, lo stoccafisso viene spostato al chiuso per continuare la maturazione. Viene lasciato in un ambiente asciutto e areato per un periodo che può arrivare fino a 12 mesi. Come per il vino, ogni annata ha un suo gusto e caratteristiche unici. 

Fase quattro: Smistamento

Lo smistamento del pesce potrebbe sembrare un lavoro di poca importanza, ma richiede abilità che vengono acquisite nel corso di molti anni. Gli esperti nella classificazione del pesce sono in grado di smistare rapidamente lo stoccafisso in base alle dimensioni, alla qualità, allo spessore e perfino in base all’aroma. Ci sono infatti oltre 20 tipologie di stoccafisso diverse.

Four whole stockfish with different qualities

Nessun conservante, solo la forza della natura.

LA CHIAVE E’ IL PESCATO

Per ottenere uno stoccafisso davvero squisito servono materie prime della migliore qualità. Fortunatamente, la Norvegia può vantare delle riserve di merluzzo bianco tra le più grandi al mondo. Tra febbraio e aprile, l’intera costa norvegese prende vita. Banchi di milioni di pesci migrano dal mare di Barents fino alle acque delle isole Lofoten, sulla costa settentrionale, dove ha luogo la riproduzione.

I pescatori approfittano di questa abbondanza di merluzzo di alta qualità, dirigendosi con le loro reti verso il mare e mettendo a essiccare più “oro bianco” possibile, per preservarne la consistenza e il gusto deliziosi. 

Milioni di pesci si fanno strada dal mare di Barents fino alle acque intorno alle isole Lofoten, luogo di riproduzione del merluzzo.

Infographic showing three fish hanging in a string

I pescatori approfittano dell’abbondanza di merluzzo di alta qualità, essiccandone una buona parte.

Lo stoccafisso può anche essere prodotto con il merluzzo nero (pollack), il brosmio e l’eglefino.

CONTROLLI SEVERI

Lo stoccafisso è uno dei prodotti culinari più famosi della Norvegia, e teniamo moltissimo alla sua qualità. Nel corso della stagione di produzione ci sono numerose ispezioni alle rastrelliere di essicazione, per controllare che la procedura stia andando come dovrebbe.

Lo stoccafisso dalle Lofoten ha perfino ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), mettendolo allo stesso livello di altre eccellenze nazionali, come il Prosciutto di Parma e lo Champagne.

AMMOLLARE LO STOCCAFISSO

Il processo di essicazione rimuove gran parte dell’acqua presente nel pesce, per cui lo stoccafisso deve essere reidratato prima della cottura. Seguite queste semplici istruzioni per ottenere ogni volta uno stoccafisso squisito.

Stockfish cuts in bowls with water

Fase uno: Ammollo

Mettete lo stoccafisso in acqua fredda (2-4°C). Cambiate l’acqua almeno una volta al giorno.

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

Fase due: Porzionare

Dopo aver tenuto il pesce in ammollo per 2-3 giorni, dovreste riuscire a tagliarlo per dividerlo in porzioni, anche se questo dipende dallo spessore e dalla consistenza del pesce. Durante la fase di ammollo è inoltre possibile rimuovere la pelle.

Stockfish in a bowl with water

Fase tre: Pazienza

Se lo stoccafisso è stato pressato, tenetelo in ammollo per 2-4 giorni. Un pesce intero richiederà invece 7 giorni di ammollo.

Rehydrated stockfish

Fase quattro: Pronti per la cottura

Quando è pronto per la cottura, lo stoccafisso ha una consistenza morbida. Avrà inoltre più che raddoppiato il suo peso iniziale!

In alcuni mercati è possibile acquistare stoccafisso pronto all’uso, già ammollato e quindi pronto da cuocere.

RICCO DI PROTEINE

Lo stoccafisso è un prodotto completamente naturale. Viene prodotto senza conservanti ed è ricco di sostanze nutritive. Infatti, dal punto di vista nutrizionale, un chilo di stoccafisso equivale a 5 chili di pesce fresco.

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

Lo stoccafisso essiccato è una delle migliori fonti di proteine al mondo - infatti un chilo di stoccafisso fornisce lo stesso apporto di proteine di cinque chili di merluzzo fresco.

Three happy emojis

Il processo di essicazione rimuove l’acqua dal pesce, ma ne lascia intatte tutte le sostanze nutritive. Così, oltre al grande sapore, i vostri clienti potranno beneficiare di alti livelli di vitamine, ferro e calcio.

DOMANDE FREQUENTI

Come posso sapere che lo stoccafisso norvegese è sicuro?

L’industria ittica norvegese opera in conformità con le normative dell’Unione Europea sulla sicurezza alimentare. La nostra Autorità per la Sicurezza Alimentare (Norwegian Food Safety Authority) è responsabile del controllo della sicurezza alimentare, suggerisce nuove misure e redige le normative in merito. Il Comitato Scientifico per la Sicurezza Alimentare si occupa di condurre gli accertamenti dei rischi. 

È sicuro mangiare pesce e altri prodotti ittici durante la gravidanza?

Sì, ed è anche consigliato. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda alle donne in gravidanza di mangiare più prodotti ittici.

E per quanto riguarda lo stoccafisso crudo?

Il Comitato Scientifico Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha stabilito che è sicuro mangiare sushi durante la gravidanza, per cui questo vale anche per lo stoccafisso crudo. Se preparate il pesce crudo, assicuratevi che la catena del freddo non sia stata interrotta durante il trasporto. Prima di essere consumato, il pesce crudo deve essere congelato, per uccidere eventuali parassiti.