ノルウェー語: Klippfisk

ノルウェーは海で成り立つ国で、私たちが用いる方法は代々伝承されてきたものです。塩漬けされ、乾燥されたタラでクリップフィッシュと呼ばれるものは、歴史的遺産の一つです。魚を保存するために乾燥させることは、バイキングの時代からの伝統ですが、魚を塩漬けするのは、イベリア人漁師が、ニューファンドランドとの間を航海した15世紀にはじまりました。塩漬け保存されたタラは、長い航海に耐えることができました。

クリップフィッシュは、中世期にまで遡る伝統のために、カトリック教国でもよく食べられています。ローマ法王が、受難期に肉の代わりに魚を食べるように命令を下したのです。そのために、ノルウェー人は長期にわたり、世界各地のカトリック教国にクリップフィッシュを輸出してきました。この幸運は、ノルウェーが、塩漬けや、干しダラの世界最大の輸出国となった一つの理由なのです。

塩漬けと乾燥

historical clipfish photo

多くの太古から伝わる保存方法がそうであるように、クリップフィッシュの作り方はいたって簡単です。「クリップフィッシュ」は名の通り「岩魚」で、岸部の岩の上にタラを放置して乾燥させる伝統的な保存方法です。現在では、主として室内で近代的な技法を使用した乾燥させます。クリップフィッシュは、その多用途性、歯ごたえと独特な味わいにより、世界各地のシェフから重宝されています。

Clipfish

ステップ1:塩漬け

魚を塩漬けにするには、乾燥塩漬けや、ブリンギング(bringing塩水漬け)またはピッケル漬けと、いくつかの方法があります。ノルウェーでは、魚をピッケル漬けにする傾向にあります。これは、容器から液が溢れ出すことなく、逆に魚を覆い、保護するからです。

マーケットの嗜好にもよりますが、通常、クリップフィッシュは、独特な味わいを持たせるために、10~20日間塩漬け熟成されます。ノルウェー人は魚1キロに対し0.5~1キロの塩を使い、海塩を使うことを好みます。

ステップ2:乾燥

塩漬け工程を終えた魚は、パレットに乗せられ、室内で乾燥されます。ノルウェーでは、室内温度が20~25℃に保たれた特別に設計された乾燥トンネルを利用します。

乾燥に要する時間は大きさと、塩漬け方法により、2日から7日間と違ってきます。生産者は、魚が乾燥しすぎないよう、又は早すぎる乾燥に注意する必要があります。

Two men preparing clipfish for drying
Four pieces of clipfish

ステップ3:選別

水分含有量が40~50%(マーケットの嗜好に合わせる)になれば、魚は完成し、0~5℃の低温で貯蔵されます。

クリップフィッシュは品質により選別されます。サイズは31/40の小型(50kgカートン当たり31~40匹)から8/10の大型(50kgカートン当たり8~10匹)まであります。

ブラジルでは、クリップフィッシュは珍味とされ、フィレット・ミニヨンよりも高価です。

捕れた魚がカギ

クリップフィッシュは、セイズ(saitheカマス型のシロイトダラ)、リング(lingウナギ型のクロジマナガダラ)やタスク(tuskチゴダラ型のタラ)でも作ることはできますが、最も本格的なものは、マダラを使います。ノルウェー産のタラの90%以上は、タラ目の仲間で最も大型魚である北東北極タラ・ストックから漁獲されています。塩漬けされ、乾燥されるとこのタラはきれいな、均一な淡い肌色の身となります。

クリップフィッシュは、冷凍されたタラを使って作ることもできます。したがって、1年を通して生産することができます。

Infographic showing a fish

90%以上

ルウェー産のタラの90%以上は 北東北極タラ・ストックから

Infographic showing fish on a plate

クリップフィッシュ

塩漬けされ、乾燥されるとこのタラは きれいな、均一な淡い肌色の身となります

クリップフィッシュは、その多用途性、歯ごたえと独特な味わいのため、世界各地のシェフから重宝されています。

Madeline Pelaez
私のバカラオ(タラの塩漬けの干物)との経験は忘れることができません。私の家では、幼い女の子の時代から、金曜日はバカラオの日でした。この日が来るのを1週間待ち望んだものでした。ノルウェー産のクリップフィッシュは、ドミニカの料理スタイルの根源にあります。この食材は、新しい料理を創り出すことを可能とし、家庭料理にも、プロの料理人に向いています。私は、その珍味と、しっかりとして歯ごたえのため、ノルウェー産クリップフィッシュが大好きです。また、クリップフィッシュには無限の多様性があります。そのうえ、ノルウェーからの塩漬け干し魚は、保存期間が長いので、熱帯気候にはうってつけなのです。

Madeline Pelaez

ドミニカ人シェフ

クリップフィッシュの水戻し

クリップフィッシュは、乾燥された塩漬けダラなので、食べる前には水で戻す必要があります。上手に水戻しができるか、できないかが結果に大きく影響します。サイズが30%以上も大きくなります。いつでも、クリップフィッシュを美味しくいただいてもらうための秘訣をお教えします。

Infographic showing a fish in a bowl of water

ステップ1:水で戻す

クリップフィッシュについている余分な塩を、きれいな冷たい水で洗い流した後、魚をボウルに入れて水戻しをします。6~8℃の水が魚の3倍以上なければなりません。

Infographic showing water dripping on a fish

ステップ2:水の入れ替え

8時間ごとに清水をクリップフィッシュに掛けてください。

Infographic showing a pot with the number 48hrs

ステップ3:調理準備完了

48時間後にクリップフィッシュは調理できる状態になります。

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

ステップ4:切り分け

クリップフィッシュを最大限利用するためには次のように切り分けることをお勧めします。

高タンパク質、低脂肪

タラを保存することによる主たるメリットは、ビタミンAをはじめとする、全ての栄養価を、後日利用するまで保存できることにあります。クリップフィッシュはタンパク質に富み、低脂肪であるため、健康に気を使うお客様に絶好な食材です。

Nutrition facts

Nutrition value per 100 g of boneless clipfish

Energy 315 kJ
75 kcal
Protein 17 g
Fat
of which
- Saturated fat 0.13 g
- Monounsaturated fat 0.08 g
- Polyunsaturated fat 0.28 g
of which
- Omega 3 (n-3) 0.24 g
- Omega 6 (n-6) 0.02 g
 
Cholesterol 50 mg
 
 
 
Carbohydrates 0 g
Vitamins
Thiamine 0.05 mg
C 2 mg
Ribloflavin 0.04 mg
Niacin 0.0046 g
B6 0.26 mg
Folate 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Minerals
Calcium 16 mg
Phosphorus 190 mg
Iron 0.2 mg
Magnesium 28 mg
Potassium 355 mg
Zinc 0.4 mg
Selenium 27 μg

よく聞かれる質問

ノルウェー産クリップフィッシュの安全性。

ノルウェーの漁業はEUの食品安全法を順守して行われています。ノルウェーの食品安全機関は、食品の安全、新しい施策や規制の設定等の責任を負っています。食品安全の科学委員会はリスク評価をつかさどっています。シーフードの品質を保証しているかもっと知るためには、ココをクリックしてください。

妊婦が魚やシーフードを食べても安全ですか。

はい。それどころか、推奨されます。世界保健機関(WHO)は、女性が妊娠しているときにもっと魚を食べることを推奨しています。

未調理のクリップフィッシュはどうですか。

ノルウェーの食品安全科学委員会は、妊娠しているときに寿司を食べても安全であるとの結論に至りましたので、クリップフィッシュにも当てはまります。未調理の魚を用意する場合、輸送中に冷蔵チェーンが寸断されていないことを確認してください。寄生生物を殺生するために魚を一度冷凍する必要があります。

クリップフィッシュには防腐剤が使われていますか。

塩だけです。クリップフィッシュはリン酸塩を一切含んでいません。

家でクリップフィッシュをどのように保管すれば良いですか。

クリップフィッシュを冷蔵庫で保管するのが一番長持ちします。クリップフィッシュは、最長18か月間保管できます。

どうしてクリップフィッシュはそんなに人気があるのですか。

塩漬けし、乾燥させてあるので、温暖で、バクテリアが繁殖しやすい国においての利用にも適しています。クリップフィッシュは、水戻しさえすれば、多様性のある食材で、いろいろな料理に使えます。