ノルウェー語:Klippfisk

ノルウェーは海により建てられた国であり、私たちの水産物の加工方法は世代を通して伝承されています。塩漬けされ、乾燥されたタラでクリップフィッシュと呼ばれるものは、歴史的遺産のひとつです。魚を保存するために乾燥させることは、バイキングの時代からの伝統ですが、魚を塩漬けするのは、イベリア人漁師が、ニューファンドランドとの間を航海した15世紀にはじまりました。塩漬け保存されたタラは、長い航海に耐えることができました。

クリップフィッシュは、中世期にまで遡る伝統のために、カトリック教国でもよく食べられています。ローマ法王が、受難期に肉の代わりに魚を食べるように命令を下したのです。そのために、ノルウェー人は長期にわたり、世界各地のカトリック教国にクリップフィッシュを輸出してきました。この幸運は、ノルウェーが、塩漬けや、干しダラの世界最大の輸出国となったひとつの理由なのです。

塩漬けと乾燥

多くの太古から伝わる保存方法がそうであるように、クリップフィッシュの作り方はいたって簡単です。「クリップフィッシュ」は名の通り「岩魚」で、岸部の岩の上にタラを放置して乾燥させる伝統的な保存方法です。現在では、主として室内で近代的な技法を使用した乾燥させます。クリップフィッシュは、その多用途性、歯ごたえと独特な味わいにより、世界各地のシェフから重宝されています。

Historical image of people sorting clipfish on rocks by the seaside

クリップフィッシュの作り方

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魚を塩漬けにするには、乾燥塩漬けや、ブリンギング(bringing:塩水漬け)またはピッケル漬けと、いくつかの方法があります。ノルウェーでは、魚をピッケル漬けにする傾向にあります。これは、容器から液が溢れ出すことなく、逆に魚を覆い、保護するからです。

マーケットの嗜好にもよりますが、通常、クリップフィッシュは、独特な味わいを持たせるために、10~20日間塩漬け熟成されます。ノルウェー人は魚1キロに対し0.5~1キロの塩を使い、海塩を使うことを好みます。

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塩漬け工程を終えた魚は、パレットに乗せられ、室内で乾燥されます。ノルウェーでは、室内温度が20~25℃に保たれた特別に設計された乾燥トンネルを利用します。

乾燥に要する時間は大きさと、塩漬け方法により、2日から7日間と違ってきます。生産者は、魚が乾燥しすぎないよう、または早すぎる乾燥に注意する必要があります。

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水分含有量が40~50%(マーケットの嗜好に合わせる)になれば、魚は完成です。その後は、0~5℃の低温で貯蔵されます。

クリップフィッシュは品質により選別されます。最高品質のものは、「Superior/Primeira」です。サイズは31/40の小型(50kgカートン当たり31~40匹)から8/10の大型(50kgカートン当たり8~10匹)まであります。

ブラジルでは、クリップフィッシュは珍味とされています。ここでは、クリップフィッシュはフィレ・ミニヨンよりも高価なのです。

捕れた魚がカギ

クリップフィッシュはセイスやリングコッド、トースクでも作ることができますが、最も本格的なレシピではタラを使います。幸いにも、ノルウェーには世界でも有数の巨大なタラのストックに恵まれています。ノルウェー産のタラの90%以上は、タラ目の仲間で最も大型魚である北東北極タラ・ストックから漁獲されています。塩漬けされ、乾燥されると、このタラはきれいな均一な淡い肌色の身となります。

クリップフィッシュは冷凍タラを使っても作れるので、1年を通して生産が可能です。

Infographic showing a fish
+90%

のノルウェー産のタラは北東北極タラ・ストックからのもの。

Infographic showing fish on a plate
クリップフィッシュ

塩漬けされ、乾燥されると、このタラはきれいな均一な淡い肌色の身となります。

クリップフィッシュは、その多用途性、歯ごたえと独特な味わいのため、世界各地のシェフから重宝されています。

私のバカラオ(タラの塩漬けの干物)との経験は忘れることができません。私の家では、幼い女の子の時代から、金曜日はバカラオの日でした。この日が来るのを1週間待ち望んだものでした。ノルウェー産のクリップフィッシュは、ドミニカの料理スタイルの根源にあります。この食材は、新しい料理を創り出すことを可能とし、家庭料理にも、プロの料理人に向いています。私は、その珍味と、しっかりとして歯ごたえのため、ノルウェー産クリップフィッシュが大好きです。また、クリップフィッシュには無限の多様性があります。そのうえ、ノルウェーからの塩漬け干し魚は、保存期間が長いので、熱帯気候にはうってつけなのです。
Madeline Pelaez

Madeline Pelaez

ドミニカ人シェフ

クリップフィッシュの水戻し

Infographic showing a fish in a bowl of water
ステップ 1: 水で戻す

クリップフィッシュについている余分な塩を、きれいな冷たい水で洗い流した後、魚をボウルに入れて水戻しをします。6~8℃の水が魚の3倍以上なければなりません。

Infographic showing water dripping on a fish
ステップ 2: 水の入れ替え

8時間ごとに清水をクリップフィッシュに掛けてください。

Infographic showing a pot with the number 48hrs
ステップ 3: 調理準備完了

48時間後にクリップフィッシュは調理できる状態になります。

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish
ステップ 4: 切り分け

クリップフィッシュを最大限利用するためには、次のように切り分けることをお勧めします。

高タンパク質、低脂肪

タラを保存することによる主たるメリットは、ビタミンAをはじめとする、すべての天然栄養素を後日利用するまで保存できることにあります。クリップフィッシュはタンパク質に富み、低脂肪であるため、健康に気を使うお客様に絶好な食材です。

栄養成分表示

100gあたりの栄養価(骨なし) クリップフィッシュ、塩漬けと乾燥

エネルギー 315 kJ
75 kcal
タンパク質 17 g
脂肪
内訳
- 飽和脂肪 0.13 g
- 一価不飽和脂肪 0.08 g
- 多価不飽和脂肪 0.28 g
内訳
- オメガ3(n-3) 0.24 g
- オメガ6(n-6) 0.02 g
 
コレステロール 50 mg
炭水化物 0 g
ビタミン
チアミン 0.05 mg
C 2 mg
リボフラビン 0.04 mg
ナイアシン 0.0046 g
B6 0.26 mg
葉酸塩 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
ミネラル
カルシウム 16 mg
リン 190 mg
鉄分 0.2 mg
マグネシウム 28 mg
カリウム 355 mg
亜鉛 0.4 mg
セレニウム 27 μg

よくある質問

ノルウェーの漁業はEUの食品安全法を遵守して行われています。ノルウェーの食品安全機関は、食品の安全、新しい施策や規制の設定等の責任を負っています。食品安全科学委員会が、リスク査定の責任を負っています。シーフードの品質を保証しているかもっと知るためには、こちらをクリックしてください。 

はい。それどころか、推奨されています。世界保健機関(WHO)は、女性が妊娠しているときにもっと魚を食べることを推奨しています。 

ノルウェーの食品安全科学委員会は、妊娠しているときに寿司を食べても安全であるとの結論に至りましたので、クリップフィッシュにも当てはまります。生の魚を調理する場合、輸送中のコールドチェーン(低温流通体系)に途切れがなかったことを確認してください。寄生生物を殺生するために魚を一度冷凍する必要があります。 

塩だけです。クリップフィッシュはリン酸塩を一切含んでいません。 

クリップフィッシュを冷蔵庫で保管するのが一番長持ちします。クリップフィッシュは、最長18か月間保管できます。

塩漬けし、乾燥させてあるので、温暖で、バクテリアが繁殖しやすい国においての利用にも適しています。クリップフィッシュは、水戻しさえすれば、多様性のある食材で、いろいろな料理に使えます。