ノルウェー語:Saltfisk

タラに塩を加えることは、15世紀にまで遡ることができる方法です。長い航海に備えて魚を保存するために考えられた方法で、これにより、船乗りは数か月にもおよぶ航海に必要となる栄養を摂ることができました。塩には抗菌の特性があり、魚の保存期間が長くなり、温暖な気候でも保存に適すようなります。したがって、スペインやポルトガルのようなより暖かい国で、この保存方法はよく使われるようになりました。

ノルウェーの塩漬けダラは、独特のうす黄色をしていて、デリケートな歯ごたえがあります。その味は素晴らしく、成熟したおいしさです。これらの特性がノルウェー産の塩漬けダラを非常に人気がある食材にしています。

シンプルな塩漬け

タラを塩漬けダラにする工程はシンプルですが、数千年の歳月をかけて磨かれてきたものです。今日まで、加えるものは塩と時間だけです。それが生の素材の熟成を促します。

Cod being salted

ステップ1:塩漬け

魚を塩漬けにするには、乾燥塩漬けや、ブリンギング(bringing塩水漬け)またはピッケル漬けと、いくつかの方法があります。ノルウェーでは、魚をピッケル漬けにする傾向にあります。これは、容器から液が溢れ出すことなく、逆に魚を覆い、保護するからです。

ステップ2:成熟

その後、タラは重ねられ、3~4週間成熟させます。魚は、塩分を取り込むことができる限界を迎えるので、容器により長い期間放置してもかまいません。成熟プロセスにより、タラの独特で、好まれる味わいが生まれます。これは高級なチーズやワインと同じです。

Salted cod arranged in stacks on pallets
Salted cod in different sizes and qualities

ステップ3:選別

容器から塩水を抜き、品質とサイズ別にタラを選別します。スペリア、ユニバーサル、ミックスの3階級の品質と、「キッド」から「ジャンボ」までのいくつかのサイズに分けられます。

私は、品質の高い素材が料理の基本にあると考えます。ですから、私が創る料理にはベストの素材を使います。この中には、特出した噛み心地と味のノルウェー産伝統的バカラオ(タラ)も含まれています。ノルウェー産塩漬けダラと幅広い料理の種類のおかげで、私は最も厳しい食通をも満足させることができます。絶対にお勧めします。
Hung Fai

Hung Fai

スペイン人シェフ

捕れた魚がカギ

おいしい塩漬けダラを作るためには、最高の素材が必要です。幸いにも、ノルウェーには世界でも有数の巨大なタラのストックに恵まれています。2月から4月にかけて、数百万匹の魚群がバレンツ海からノルウェー北部沿岸の産卵場に移動してきます。漁師は、網を携え海に打ち出し、無尽蔵ともいえる高品質なタラを最大限利用します。

高品質な塩漬けダラを作るためには、水揚げ次第、できる限り早く喉を割き、流れている海水の中に血抜きをする必要があります。これにより、塩漬けをする前に血がほとんど全部抜けていることが保証されます。塩漬けダラは冷凍タラを使っても作れるので、1年を通して生産が可能です。

Infographic showing fish swimming towards a sign with the text Northern coast

数百万匹の魚がバレンツ海から ノルウェー北部沿岸の産卵場に移動してきます。

Infographic showing two fish surrounded by snowflakes

塩漬けダラは冷凍タラを使っても作れるので、1年を通して生産が可能です。

Infographic showing a magnifying glass and a graph

漁獲シーズンを通し、品質確保のため、各工程で厳格な管理と監視が実施されています。

塩漬けダラの水戻し

塩漬けダラは沢山の塩分を含み加工されているので、調理をする前に塩抜きをする必要があります。加工方法に合った、下処理をしておいしい塩漬けダラ料理をお楽しみください。

Infographic showing a fish in a bowl of water
ステップ1: 水で戻す

塩漬けダラについている余分な塩を、きれいな冷水で洗い流した後、魚をボウルに入れて水戻しをします。6~8℃の水が魚の3倍以上なければなりません。

Infographic showing water dripping on a fish
ステップ 2:水の入れ替え

8時間ごとに清水を塩漬けダラに掛けてください。

Infographic showing a pot with the number 48hrs
ステップ 3:調理準備完了

48時間後に塩漬けダラは調理できる状態になります。

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish
ステップ 4:切り分け

塩漬けダラを最大限利用するためには次のように切り分けることをお勧めします。

栄養豊富でおいしい

タラを保存することによる主なメリットは、含まれている自然の栄養素をすべて、後日利用するまで保存できることです。塩漬けダラは、味わいが深く、消化されやすく、生のタラに含まれる栄養素の多くを含んでいます。タンパク質とビタミンDに富んでいるので、あなたのお客様は、おいしい食事を食べると同時に、健康的な恩恵を受けることができます。

Canapé with salted cod
塩漬けダラはタンパク質とビタミンDが豊富。

塩漬けダラに関する質問

ノルウェーの漁業はEUの食品安全法を遵守して行われています。ノルウェーの食品安全機関は、食品の安全、新しい施策や規制の設定等の責任を負っています。食品安全科学委員会が、リスク査定の責任を負っています。 

はい。それどころか、推奨されています。世界保健機関(WHO)は、女性が妊娠しているときにもっと魚を食べることを推奨しています。

ノルウェーの食品安全科学委員会は、妊娠しているときに寿司を食べても安全であるとの結論に至りましたので、塩漬けダラにも当てはまります。生の魚を調理する場合、輸送中のコールドチェーン(低温流通体系)に途切れがなかったことを確認してください。寄生生物を殺生するために魚を一度冷凍する必要があります。