ノルウェー語:Tørrfisk

ストックフィッシュュはタラを干したもので、ノルウェーが国民的に誇りを持っている食材です。ストックフィッシュュは千年以上昔から、ノルウェーの歴史で重要な役割を果たしてきました。先祖であるバイキングの大航海に必要な栄養源だったのです。ストックフィッシュはエルギのサガの中でも謡われており、レヴィ・エリックソンは、アメリカ発見の航海にストックフィッシュを積んでいたと言われています。

ストックフィッシュは、ノルウェーで最も長く継続的に輸出され続けてきた商品です。今でも、昔ながらの手法と、ノルウェーの自然という特別な材料で作られています。

自然の産物

ストックフィッシュは世界一級の珍味で、ノルウェーの重要な文化遺産の一つです。気温が0℃前後で、丁度良いバランスの風、太陽と雨があるノルウェーの気候は、ストックフィッシュを作るのに最適です。ちょっとした気候条件の変化は、商品を大きく左右してしまいます。これが、ノルウェーのストックフィッシュだけが、マイルドで、水戻しをした後でも引き締まった歯ごたえが残る、本来の味わいを持っている理由なのです。

Two men hanging the stockfish on stocks

ステップ1:段取り

タラは、外気にさらされた広い、「ストック」と呼ばれる木製のラックで干されます。これがストックフィッシュの名前の所以です。

ステップ2:外気

ノルウェー産ストックフィッシュは、自然の作用により作られます。2月から5月にかけ、ノルウェー北部は、魚を干すのに最適な気候となります。

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

ステップ3:熟成

3か月ほど干した後、ストックフィッシュは、成熟させるために屋内に移動されます。乾燥した、風通しの良い環境に最長12か月間放置されます。ワインと同様に、年ごとにユニークな味と香りを持ちます。

ステップ4:選別

魚の選別が、それほど重要な作業であると思われないかもしれませんが、長年をかけて磨いた技量が要求されます。等級付けするエキスパートは、ストックフィッシュを素早く、サイズ、品質、厚み、そして香りをも考慮して選別できます。実際に、ストックフィッシュは、20種類に仕分けされます。

Four whole stockfish with different qualities

防腐剤は一切使わない。自然の力のみ。

捕った魚がカギ

美味しいストックフィッシュを作るためには、最高の素材が必要です。幸いにも、ノルウェーには世界でも有数の巨大なタラのストックに恵まれています。2月から4月にかけて、沿岸一帯は活気に満ち溢れます。数百万匹の魚群がバレンツ海からノルウェー北部ローフォテン諸島の近くの産卵場に移動してきます。 

漁師は、網を携え海に打ち出し、できる限り多くの「ホワイト・ゴールド」の美味しさと香りを保存すべく干して、無尽蔵ともいえる高品質なタラを最大限利用します。 

数百万匹の魚がバレンツ海からノルウェー北部ローフォテン諸島の近くの産卵場に移動してきます。

Infographic showing three fish hanging in a string

漁師は、相応の量を干して、豊富で高品質なタラを最大限利用します。

ストックフィッシュュは、タスク(tuskチゴダラ型のタラ)やハドック(コダラ)を使っても作れます。

厳格な管理

ストックフィッシュはノルウェーの最も有名な料理なので、我々はその品質についてこだわります。製造期間中、乾燥ラックでは、乾燥が順調に進んでいることを確認するための検査が幾度も実施されます。

PGI logo

ローフォテン諸島産のストックフィッシュは、EUで保護された地理的分類と認定され、パルマハムやシャンペーン等の国家的美味と肩を並べています。

ストックフィッシュの水戻し

乾燥工程で、魚の水分はほとんど除去されるので、ストックフィッシュは、調理する前に水戻しをする必要があります。以下の簡単な手順に従えば、いつでも美味しいストックフィッシュが食べられます。

Stockfish cuts in bowls with water

ステップ1:水で戻す

ストックフィッシュをきれいな冷水(2~4℃)に浸します。水は1日に少なくても1回は換えてください。

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

ステップ2:切り分ける

2~3日浸しておくと、魚を一人前分に切り分けられるようになります。これは、魚の厚さや、身の堅さに拠ります。水戻し工程で皮もとることもできます。

Stockfish in a bowl with water

ステップ3:辛抱

ローラーで加工されたストックフィッシュであれば、2~4日間水戻しをします。1匹丸々のストックフィッシュは、7日間は水戻しをする必要があります。

Rehydrated stockfish

ステップ4:調理準備完了

調理ができるような状態になったストックフィッシュが、ソフトな感触になれば、調理の準備は完了です。元の重さの2倍近くになります!

 

いくつかのマーケットでは、水戻し済みの、そのまますぐ調理できるストックフィッシュ製品が売られています。

タンパク質が詰まっている

ストックフィッシュは100%自然な食材です。添加物一切なしで作られていて、健康的な栄養素を豊富に含んでいます。事実、栄養価的には、1kgのストックフィッシュは、5kgの生魚と同等の栄養価があります。

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

乾燥ストックフィッシュは、地球上で最高のタンパク質源の一つです。事実、1kgのストックフィッシュは、5kgの生のタラと同等の栄養価があります。

Three happy emojis

乾燥工程で水分のほとんどが除去されてしまいますが、全ての栄養価は残ります。したがって、お客様は、しっかりした旨味ばかりではなく、多くのビタミン、鉄分、カルシウムも摂ることができます。

よく聞かれる質問

ノルウェー産ストックフィッシュの安全性

ノルウェーの漁業はEUの食品安全法を順守して行われています。ノルウェーの食品安全機関は、食品の安全、新しい施策や規制の設定等の責任を負っています。食品安全の科学委員会はリスク評価をつかさどっています。

妊婦が魚やシーフードを食べても安全ですか。

はい。それどころか、推奨されます。世界保健機関(WHO)は、女性が妊娠しているときにもっと魚を食べることを推奨しています。

生のストックフィッシュュはどうですか。

ノルウェーの食品安全科学委員会は、妊娠しているときに寿司を食べても安全であるとの結論に至りましたので、ストックフィッシュにも当てはまります。生の魚を用意する場合、輸送中に冷蔵チェーンが寸断されていないことを確認してください。寄生生物を殺生するために魚を一度冷凍する必要があります。