po norwesku: Klippfisk

Norwegia zbudowała swoją potęgę na morzu, a nasze metody połowu i przetwórstwa ryb są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Klipfisz, dorsz solony, a następnie suszony, jest przykładem naszego dziedzictwa. Tradycja suszenia ryb, aby je zakonserwować, wywodzi się z czasów wikingów, ale solenie ryb zaczęło się w XV w., gdy iberyjscy rybacy żeglowali do Nowej Fundlandii i z powrotem. Dorsz zakonserwowany solą wytrzymywał trudy całej podróży.

Klipfisz jest także popularny w krajach katolickich w związku z tradycją z czasów średniowiecza. Papież nakazał katolikom jeść ryby zamiast mięsa w czasie postu, dlatego Norwegowie przez lata eksportowali klipfisza do krajów katolickich na całym świecie. Ten szczęśliwy zbieg okoliczności jest jednym z powodów, dlaczego Norwegia należy do największych dostawców solonego i suszonego dorsza na świecie.

SOLENIE I SUSZENIE

historical clipfish photo

Podobnie jak większość tradycyjnych metod konserwowania żywności, przygotowanie klipfisza jest dość proste. Słowo „klipfisz“ znaczy dosłownie „ryba skalna“, a nazwa pochodzi od tradycji pozostawiania dorsza do wyschnięcia na płaskich skałach u brzegu morza. W dzisiejszych czasach suszenie odbywa się głównie wewnątrz, z zastosowaniem nowoczesnych metod. Klipfisz jest bardzo ceniony przez szefów kuchni na całym świecie dzięki swojej uniwersalności, wybornej konsystencji i wykwintnemu smakowi.

Clipfish

Krok 1: Solenie

Rybę można solić na kilka sposobów: na sucho, przez namaczanie w solance lub przez peklowanie. W Norwegii peklujemy ryby w taki sposób, aby woda nie wydostawała się z pojemnika, ale aby przykrywała rybę.

W zależności od preferencji rynku klipfisza soli się i pozostawia, aby dojrzał na 10-20 dni – w ten sposób powstaje jego unikalny smak. Norwegowie zwykle zużywają od pół do jednego kilograma soli, najczęściej morskiej, na kilogram ryb.

Krok 2: Suszenie

Po zasoleniu ryby układa się na paletach i pozostawia w pomieszczeniu do pełnego wysuszenia. W Norwegii korzystamy ze specjalnych tuneli, w których temperatura osiąga 20-25°C.

Czas potrzebny na wysuszenie ryby zależy od jej wielkości i sposobu zasolenia – wynosi od 2 do 7 dni. Producent cały czas pilnuje, aby ryba nie wysuszyła się ani za mocno, ani za szybko.

Two men preparing clipfish for drying
Four pieces of clipfish

Krok 3: Sortowanie

Ryba jest gotowa, gdy jej zawartość wody wynosi około 40-50% (w zależności od rynku). Następnie przechowuje się ją w niskiej temperaturze, około 0-5°C.

Klipfisza sortuje się według jakości – „Superior/Primeira“ to jakość premium. Wielkość solonej ryby różni się od najmniejszej, 31/40 (31-40 ryb w kartonie o masie 50 kg), do największej, 8/10 (8-10 ryb w kartonie o masie 50 kg).

W Brazylii klipfisz norweski jest uważany za przysmak i jest droższy niż filet mignon.

DOBRY POŁÓW TO PODSTAWA

Klipfisza można uzyskać z rdzawca, molwy i brosmy, ale według najbardziej oryginalnych receptur powinien to być dorsz. Tak się dobrze składa, że Norwegia posiada zasoby dorsza, które należą do największych na świecie. Ponad 90% dorsza norweskiego pochodzi z północnego Atlantyku. Dorsz atlantycki to największy z przedstawicieli rodziny dorszowatych. Po zasoleniu i wysuszeniu dorsz ma bardzo ładne, blade mięso i jednolite ubarwienie.

Klipfisza można również zrobić z zamrożonego dorsza – produkcja jest możliwa przez okrągły rok.

Infographic showing a fish

PONAD 90%

dorsza norweskiego pochodzi z północnego Atlantyku.

Infographic showing fish on a plate

KLIPFISZ

Po zasoleniu i wysuszeniu dorsz ma bardzo ładne, blade mięso i jednolity kolor.

Klipfisz jest bardzo ceniony przez szefów kuchni na całym świecie dzięki swojej uniwersalności, wybornej konsystencji i wykwintnemu smakowi.

Madeline Pelaez
Bacalao to dla mnie niezapomniane doświadczenie. Od dzieciństwa piątek w mojej rodzinie był 'dniem bacalao'. Na tę chwilę czekaliśmy cały tydzień. Norweski klipfisz jest głęboko zakorzeniony w kuchni dominikańskiej. Dzięki temu produktowi możemy wprowadzać różne nowości. Jest idealny do przygotowania w domu i do wykorzystania przez zawodowych szefów kuchni. Bardzo chętnie przygotowuję dania z norweskiego klipfisza, bo lubię jego delikatny smak i zwartą konsystencję. Poza tym klipfisz jest wyjątkowo uniwersalny. Suszona i solona ryba z Norwegii to idealny produkt w klimacie tropikalnym, ponieważ ma długi okres przydatności do spożycia.

Madeline Pelaez

Dominikańska szefowa kuchni

NAMACZANIE KLIPFISZA

Klipfisz to produkt z suszonego i solonego dorsza, który przed spożyciem trzeba namoczyć. Odpowiednie moczenie klipfisza jest bardzo ważne – w tym czasie wielkość ryby powiększa się do 30%. Zamieszczamy wskazówki, jak przygotować wybornego klipfisza.

Infographic showing a fish in a bowl of water

Krok 1: Namaczanie

Wypłucz klipfisza w czystej, zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar soli, a następnie włóż rybę do miski, aby nasiąkła wodą. W misce powinno być co najmniej trzy razy więcej wody niż objętość ryby. Temperatura wody powinna wynosić 6-8°C.

Infographic showing water dripping on a fish

Krok 2: Zmiana wody

Co osiem godzin zmieniaj wodę, w której moczysz klipfisza.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Krok 3: Ryba gotowa do przyrządzenia

Klipfisz jest gotowy do przyrządzenia po 48 godzinach.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Krok 4: Porcje

Wykorzystasz klipfisza najlepiej, jeśli pokroisz go w następujący sposób.

DUŻO BIAŁKA, MAŁO TŁUSZCZU

Jedna z głównych korzyści konserwowania dorsza polega na zachowaniu wszystkich naturalnych składników odżywczych, np. witaminy A. Klipfisz to ryba wysokobiałkowa i niskotłuszczowa, czyli idealny wybór dla Twoich dbających o zdrowie klientów

Wartości odżywcze

Wartości odżywcze na 100 g ryby bez ości clipfish

Energia 315 kJ
75 kcal
Białko 17 g
Tłuszcz
czego
- Kwasy tłuszczowe nasycone 0.13 g
- Kwasy tłuszczowe jednonienasycone 0.08 g
- Kwasy tłuszczowe wielonienasycone 0.28 g
czego
- Kwasy Omega-3 (n-3) 0.24 g
- Kwasy Omega-6 (n-6) 0.02 g
 
Cholesterol 50 mg
 
 
 
Węglowodany 0 g
Witaminy
Tiamina 0.05 mg
C 2 mg
Ryboflawina 0.04 mg
Niacyna 0.0046 g
B6 0.26 mg
Kwas foliowy i jego pochodne 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Składniki mineralne
Wapń 16 mg
Fosfor 190 mg
Żelazo 0.2 mg
Magnez 28 mg
Potas 355 mg
Cynk 0.4 mg
Selen 27 μg

CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA

Skąd mam wiedzieć, że norweski klipfisz jest bezpieczny?

Przemysł rybny w Norwegii przestrzega przepisów UE w zakresie bezpieczeństwa żywności. Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności odpowiada za kontrolę bezpieczeństwa żywności, zaleca nowe środki ostrożności i opracowuje przepisy. Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności jest odpowiedzialny za przeprowadzanie oceny ryzyka. Dowiedz się więcej o tym, jak zapewniamy wysoką jakość naszych ryb i owoców morza tutaj. 

Czy spożywanie ryb i owoców morza jest bezpieczne dla kobiet w ciąży?

Jest nie tylko bezpieczne, ale i zalecane. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby kobiety ciężarne spożywały więcej ryb i owoców morza. 

A spożywanie surowego klipfisza?

Norweski Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności ogłosił, że spożywanie sushi w ciąży jest bezpieczne, więc dotyczy to również surowego klipfisza. Przygotowując surową rybę, musimy się jedynie upewnić, że łańcuch chłodniczy nie został przerwany podczas transportu. Rybę najpierw należy zamrozić, aby unieszkodliwić wszystkie pasożyty. 

Czy klipfisz zawiera konserwanty?

Wyłącznie sól. Klipfisz nie zawiera fosforanów. 

Jak należy przechowywać klipfisza w domu?

Przechowywanie w lodówce zapewni klipfiszowi najdłuższy okres przydatności do spożycia. Klipfisza można przechowywać maksymalnie przez okres 18 miesięcy.

Dlaczego klipfisz jest tak popularny?

Suszenie i konserwowanie dorsza solą powoduje, że klipfisz dobrze się sprawdza w cieplejszych krajach, gdzie szybciej rozmnażają się bakterie. Klipfisz to bardzo uniwersalny produkt. Po namoczeniu można go użyć w różnych przepisach kulinarnych.