Klipfisz
po norwesku: Klippfisk
Norwegia zbudowała swoją potęgę na morzu, a nasze metody połowu i przetwórstwa ryb są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Klipfisz, dorsz solony, a następnie suszony, jest przykładem naszego dziedzictwa. Tradycja suszenia ryb, aby je zakonserwować, wywodzi się z czasów wikingów, ale solenie ryb zaczęło się w XV w., gdy iberyjscy rybacy żeglowali do Nowej Fundlandii i z powrotem. Dorsz zakonserwowany solą wytrzymywał trudy całej podróży.
Klipfisz jest także popularny w krajach katolickich w związku z tradycją z czasów średniowiecza. Papież nakazał katolikom jeść ryby zamiast mięsa w czasie postu, dlatego Norwegowie przez lata eksportowali klipfisza do krajów katolickich na całym świecie. Ten szczęśliwy zbieg okoliczności jest jednym z powodów, dlaczego Norwegia należy do największych dostawców solonego i suszonego dorsza na świecie.
SOLENIE I SUSZENIE
Podobnie jak większość tradycyjnych metod konserwowania żywności, przygotowanie klipfisza jest dość proste. Słowo „klipfisz“ znaczy dosłownie „ryba skalna“, a nazwa pochodzi od tradycji pozostawiania dorsza do wyschnięcia na płaskich skałach u brzegu morza. W dzisiejszych czasach suszenie odbywa się głównie wewnątrz, z zastosowaniem nowoczesnych metod. Klipfisz jest bardzo ceniony przez szefów kuchni na całym świecie dzięki swojej uniwersalności, wybornej konsystencji i wykwintnemu smakowi.
Krok 1: Solenie
Rybę można solić na kilka sposobów: na sucho, przez namaczanie w solance lub przez peklowanie. W Norwegii peklujemy ryby w taki sposób, aby woda nie wydostawała się z pojemnika, ale aby przykrywała rybę.
W zależności od preferencji rynku klipfisza soli się i pozostawia, aby dojrzał na 10-20 dni – w ten sposób powstaje jego unikalny smak. Norwegowie zwykle zużywają od pół do jednego kilograma soli, najczęściej morskiej, na kilogram ryb.
Krok 2: Suszenie
Po zasoleniu ryby układa się na paletach i pozostawia w pomieszczeniu do pełnego wysuszenia. W Norwegii korzystamy ze specjalnych tuneli, w których temperatura osiąga 20-25°C.
Czas potrzebny na wysuszenie ryby zależy od jej wielkości i sposobu zasolenia – wynosi od 2 do 7 dni. Producent cały czas pilnuje, aby ryba nie wysuszyła się ani za mocno, ani za szybko.
Krok 3: Sortowanie
Ryba jest gotowa, gdy jej zawartość wody wynosi około 40-50% (w zależności od rynku). Następnie przechowuje się ją w niskiej temperaturze, około 0-5°C.
Klipfisza sortuje się według jakości – „Superior/Primeira“ to jakość premium. Wielkość solonej ryby różni się od najmniejszej, 31/40 (31-40 ryb w kartonie o masie 50 kg), do największej, 8/10 (8-10 ryb w kartonie o masie 50 kg).
W Brazylii klipfisz norweski jest uważany za przysmak i jest droższy niż filet mignon.
DOBRY POŁÓW TO PODSTAWA
Klipfisza można uzyskać z rdzawca, molwy i brosmy, ale według najbardziej oryginalnych receptur powinien to być dorsz. Tak się dobrze składa, że Norwegia posiada zasoby dorsza, które należą do największych na świecie. Ponad 90% dorsza norweskiego pochodzi z północnego Atlantyku. Dorsz atlantycki to największy z przedstawicieli rodziny dorszowatych. Po zasoleniu i wysuszeniu dorsz ma bardzo ładne, blade mięso i jednolite ubarwienie.
Klipfisza można również zrobić z zamrożonego dorsza – produkcja jest możliwa przez okrągły rok.
PONAD 90%
dorsza norweskiego pochodzi z północnego Atlantyku.
KLIPFISZ
Po zasoleniu i wysuszeniu dorsz ma bardzo ładne, blade mięso i jednolity kolor.
Klipfisz jest bardzo ceniony przez szefów kuchni na całym świecie dzięki swojej uniwersalności, wybornej konsystencji i wykwintnemu smakowi.
Madeline Pelaez
Dominikańska szefowa kuchni
Ceniony na całym świecie
Norwegia eksportuje klipfisza do Portugalii, Brazylii, Włoch, Francji, Danii, Kanady, Meksyku, USA, RPA i Angoli.
W jadłospisie
Klipfisz to podstawowe pożywienie wielu kultur na całym świecie. Jest to bardzo uniwersalny produkt, który nadaje się do gotowania, mielenia, smażenia na głębokim tłuszczu, na patelni i do pieczenia. W samej tylko Portugalii istnieje 1000 przepisów kulinarnych z klipfiszem w roli głównej.
W jadłospisie
Pizza i klipfisz
Norweski klipfisz cieszy się długimi tradycjami w wielu krajach, chociaż podaje się go także na bardziej współczesne sposoby, np. w pizzy.
W jadłospisie
Świąteczne danie
Klipfisz cieszy się największą popularnością w Boże Narodzenie, Wielkanoc i w specjalne święta, np. w Dzień Ojca, kiedy to jest podawany w ramach głównego posiłku. W Brazylii klipfisza serwuje się w czasie świąt i karnawału. W czasie największego na świecie karnawału w Rio de Janeiro w 2007 r. klipfisz był oficjalną maskotką słynnej w mieście szkoły samby.
W jadłospisie
Bacalao
W Norwegii klipfisza gotuje się z ziemniakami i cebulą. Otrzymujemy rozgrzewające i dobrze doprawione danie o nazwie bacalao.
„O fiel Amigo“ – Wierny przyjaciel
Portugalczycy spożywają około 10 kg klipfisza na osobę rocznie, czyli więcej niż jakakolwiek inna nacja. W Portugalii to jakże cenne źródło białka zyskało sobie miano „wiernego przyjaciela“ i jest podawane na ponad tysiąc różnych sposobów. Klipfisz jest tak ważny w kulturze Portugalii, że o kobiecie mówi się, że nie jest gotowa do zamążpójścia, jeżeli nie zna 365 przepisów na przyrządzenie klipfisza, czyli przepisów kulinarnych na każdy dzień roku!
NAMACZANIE KLIPFISZA
Klipfisz to produkt z suszonego i solonego dorsza, który przed spożyciem trzeba namoczyć. Odpowiednie moczenie klipfisza jest bardzo ważne – w tym czasie wielkość ryby powiększa się do 30%. Zamieszczamy wskazówki, jak przygotować wybornego klipfisza.
Krok 1: Namaczanie
Wypłucz klipfisza w czystej, zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar soli, a następnie włóż rybę do miski, aby nasiąkła wodą. W misce powinno być co najmniej trzy razy więcej wody niż objętość ryby. Temperatura wody powinna wynosić 6-8°C.
Krok 2: Zmiana wody
Co osiem godzin zmieniaj wodę, w której moczysz klipfisza.
Krok 3: Ryba gotowa do przyrządzenia
Klipfisz jest gotowy do przyrządzenia po 48 godzinach.
Krok 4: Porcje
Wykorzystasz klipfisza najlepiej, jeśli pokroisz go w następujący sposób.
DUŻO BIAŁKA, MAŁO TŁUSZCZU
Jedna z głównych korzyści konserwowania dorsza polega na zachowaniu wszystkich naturalnych składników odżywczych, np. witaminy A. Klipfisz to ryba wysokobiałkowa i niskotłuszczowa, czyli idealny wybór dla Twoich dbających o zdrowie klientów
Wartości odżywcze
Wartości odżywcze na 100 g ryby bez ości clipfish
| Energia | 315 kJ |
|---|---|
| 75 kcal | |
| Białko | 17 g |
| Tłuszcz | |
| czego | |
| - Kwasy tłuszczowe nasycone | 0.13 g |
| - Kwasy tłuszczowe jednonienasycone | 0.08 g |
| - Kwasy tłuszczowe wielonienasycone | 0.28 g |
| czego | |
| - Kwasy Omega-3 (n-3) | 0.24 g |
| - Kwasy Omega-6 (n-6) | 0.02 g |
| Cholesterol | 50 mg |
| Węglowodany | 0 g |
| Witaminy | |
|---|---|
| Tiamina | 0.05 mg |
| C | 2 mg |
| Ryboflawina | 0.04 mg |
| Niacyna | 0.0046 g |
| B6 | 0.26 mg |
| Kwas foliowy i jego pochodne | 12 μg |
| B12 | 0.8 μg |
| A | |
| D | 1 μg |
| E | 1 mg |
| Składniki mineralne | |
| Wapń | 16 mg |
| Fosfor | 190 mg |
| Żelazo | 0.2 mg |
| Magnez | 28 mg |
| Potas | 355 mg |
| Cynk | 0.4 mg |
| Selen | 27 μg |
CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA
Skąd mam wiedzieć, że norweski klipfisz jest bezpieczny?
Przemysł rybny w Norwegii przestrzega przepisów UE w zakresie bezpieczeństwa żywności. Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności odpowiada za kontrolę bezpieczeństwa żywności, zaleca nowe środki ostrożności i opracowuje przepisy. Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności jest odpowiedzialny za przeprowadzanie oceny ryzyka. Dowiedz się więcej o tym, jak zapewniamy wysoką jakość naszych ryb i owoców morza tutaj.
Czy spożywanie ryb i owoców morza jest bezpieczne dla kobiet w ciąży?
Jest nie tylko bezpieczne, ale i zalecane. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby kobiety ciężarne spożywały więcej ryb i owoców morza.
A spożywanie surowego klipfisza?
Norweski Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności ogłosił, że spożywanie sushi w ciąży jest bezpieczne, więc dotyczy to również surowego klipfisza. Przygotowując surową rybę, musimy się jedynie upewnić, że łańcuch chłodniczy nie został przerwany podczas transportu. Rybę najpierw należy zamrozić, aby unieszkodliwić wszystkie pasożyty.
Czy klipfisz zawiera konserwanty?
Wyłącznie sól. Klipfisz nie zawiera fosforanów.
Jak należy przechowywać klipfisza w domu?
Przechowywanie w lodówce zapewni klipfiszowi najdłuższy okres przydatności do spożycia. Klipfisza można przechowywać maksymalnie przez okres 18 miesięcy.
Dlaczego klipfisz jest tak popularny?
Suszenie i konserwowanie dorsza solą powoduje, że klipfisz dobrze się sprawdza w cieplejszych krajach, gdzie szybciej rozmnażają się bakterie. Klipfisz to bardzo uniwersalny produkt. Po namoczeniu można go użyć w różnych przepisach kulinarnych.
DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ O DORSZU NORWESKIM
Dorsz norweski jest wysoko ceniony na całym świecie. Dowiedz się więcej o różnych rodzajach dorsza norweskiego oraz dlaczego tak poważnie podchodzimy do zrównoważonego połowu dorsza.
