Po norwesku: Saltfisk

Solenie dorsza to metoda wywodząca się z XV w. Solenie miało na celu zakonserwowanie ryby przed długimi wojażami, aby żeglarze mieli co jeść podczas miesięcy spędzanych na morzu. Sól posiada właściwości antybakteryjne – przedłuża okres przydatności do spożycia ryby i umożliwia jej przechowywanie w wyższych temperaturach. Ta metoda zdobyła dużą popularność w cieplejszych krajach, np. w Hiszpanii i Portugalii.

Solony dorsz norweski ma charakterystyczny, jasnożółty kolor i delikatną konsystencję. Smakuje wybornie – jest dojrzały i przepyszny. Dzięki tym właściwościom ten właśnie rodzaj ryby zyskał ogromną popularność.

Po prostu solenie

Dorsz staje się solonym dorszem w prostym procesie, który doskonaliliśmy przez tysiące lat. Do dziś jedynymi składnikami są sól i czas, którego ten wysokiej jakości produkt potrzebuje na dojrzewanie.

Cod being salted

Krok 1: Solenie

Rybę można solić na kilka sposobów: na sucho, przez namaczanie w solance lub przez peklowanie. W Norwegii peklujemy ryby w taki sposób, aby woda nie wydostawała się z pojemnika, ale aby przykrywała rybę.

Krok 2: Dojrzewanie

Dorsza następnie układa się w warstwy i pozostawia na 3-4 tygodnie, aby dojrzał. Rybę można zostawić w pojemniku na dłużej, ponieważ w pewnym momencie osiąga punkt maksymalnej absorpcji soli. Proces dojrzewania nadaje solonemu dorszowi wyrazisty i pożądany smak, tak samo jak w przypadku wysokiej jakości serów czy win.

Salted cod arranged in stacks on pallets
Salted cod in different sizes and qualities

Krok 3: Sortowanie

Po usunięciu wody z pojemnika sortujemy ryby według jakości i wielkości. Istnieją trzy standardy jakości, premium, uniwersalny i mieszany, oraz wielkości od „S“ (kid) do „XXL“ (jumbo).

Uważam, że jakościowe składniki to podstawa dobrego gotowania. Dlatego zawsze wykorzystuję najlepsze produkty, do których zalicza się Bacalao Tradicional Noruego o nadzwyczajnej konsystencji i smaku. Dzięki norweskiej solonej rybie i dużej różnorodności dań udaje mi się zaspokoić najbardziej wymagające podniebienia. Polecam.
Hung Fai

Hung Fai

Hiszpański szef kuchni

Dobry polow to podstawa

Wytworzenie wybornego solonego dorsza wymaga najlepszego surowca. Tak się dobrze składa, że Norwegia posiada zasoby dorsza, które należą do największych na świecie. Od lutego do kwietnia ławice składające się z milionów ryb zmierzają z Morza Barentsa do tarlisk na północnym wybrzeżu Norwegii. Rybacy wykorzystują obfitość doskonałej jakości dorsza, błyskawicznie zarzucając sieci.

Aby uzyskać wysokiej jakości soloną rybę, rybacy muszą natychmiast rozciąć rybie gardło i pozwolić jej się wykrwawić do morskiej wody. W ten sposób większość krwi spływa przed zasoleniem. Soloną rybę można również zrobić z zamrożonego dorsza – produkcja jest możliwa przez okrągły rok.

Infographic showing fish swimming towards a sign with the text Northern coast

Miliony ryb zmierzają z Morza Barentsa na tarło na północnym wybrzeżu Norwegii.

Infographic showing two fish surrounded by snowflakes

Soloną rybę można również zrobić z zamrożonego dorsza – produkcja jest możliwa przez okrągły rok.

Infographic showing a magnifying glass and a graph

W sezonie wdrażamy rygorystyczny proces zarządzania i monitorowania w celu zapewnienia jakości na każdym etapie produkcji.

Namaczanie solonej ryby

Solone ryby mają bardzo wysoką zawartość soli, dlatego muszą zostać odpowiednio namoczone przed podaniem i jedzeniem. Postępuj zgodnie z poniższymi wskazówkami, by cieszyć się za każdem razem niezwykłym smakiem solonych ryb.

Infographic showing a fish in a bowl of water
Krok 1: Namaczanie

Wypłucz soloną rybę w czystej, zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar soli, a następnie włóż rybę do miski, aby nasiąkła wodą. W misce powinno być co najmniej trzy razy więcej wody niż objętość ryby. Temperatura wody powinna wynosić 6-8°C.

Infographic showing water dripping on a fish
Krok 2: Zmiana wody

Co osiem godzin zmieniaj wodę, w której moczysz soloną rybę.

Infographic showing a pot with the number 48hrs
Krok 3: Ryba gotowa do przyrządzenia

Solona ryba jest gotowa do przyrządzenia po 48 godzinach.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish
Krok 4: Porcje

Wykorzystasz rybę najlepiej, jeśli pokroisz ją w następujący sposób.

Pozywny i wyborny

Jedna z głównych korzyści konserwowania dorsza polega na zachowaniu wszystkich naturalnych składników odżywczych na później. Solona ryba jest smaczna i łatwo strawna, poza tym zachowuje wiele właściwości odżywczych świeżego dorsza. Solony dorsz jest bogaty w białko i witaminę D – Twoi klienci mogą spożyć pyszne danie, równocześnie czerpiąc z niego korzyści zdrowotne.

Canapé with salted cod
Solona ryba jest bogata w białko i witaminę D .

Pytania dotyczące solonej ryby

Przemysł rybny w Norwegii przestrzega przepisów UE w zakresie bezpieczeństwa żywności. Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności odpowiada za kontrolę bezpieczeństwa żywności, zaleca nowe środki ostrożności i opracowuje przepisy. Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności jest odpowiedzialny za przeprowadzanie oceny ryzyka. 

Jest nie tylko bezpieczne, ale i zalecane. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby kobiety ciężarne spożywały więcej ryb i owoców morza.

Norweski Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności  ogłosił, że spożywanie sushi w ciąży jest bezpieczne, więc dotyczy to również surowego solonego dorsza. Przygotowując surową rybę, musimy się jedynie upewnić, że łańcuch chłodniczy nie został przerwany podczas transportu. Rybę najpierw należy zamrozić, aby unieszkodliwić wszystkie pasożyty.