Sztokfisz
po norwesku: Tørrfisk
Sztokfisz to suszony dorsz i powód do ogromnej dumy narodowej dla Norwegów. Od ponad tysiąca lat odgrywa w naszej historii ważną rolę, ponieważ zapewniał wikingom, naszym przodkom, pożywienie podczas ich niezwykłych i pełnych przygód podróży. O sztokfiszu pisze już Egil w swojej sadze, a nawet Leiv Eiriksson podobno zabrał ze sobą zapasy suszonego dorsza, gdy odkrywał Amerykę.
Sztokfisz jest naszym najstarszym, stale obecnym na rynku towarem eksportowym. Do dziś przygotowujemy go tymi samymi metodami i z wykorzystaniem tego samego składnika – natury.
DZIĘKI NATURZE
Sztokfisz to światowej klasy przysmak oraz ważny element dziedzictwa kulturowego Norwegii. Klimat na północy Norwegii idealnie się nadaje do jego wytwarzania. Temperatury wynoszą tam ok. 0°C, a połączenie wiatru, słońca i deszczu służy dorszowi jak nigdzie indziej. Na produkt wpływają nieznaczne nawet zmiany warunków pogodowych i dlatego właśnie tylko sztokfisz z Norwegii smakuje jak należy – jest łagodny w smaku i ma zwartą konsystencję nawet po namoczeniu.
Krok 1: Przygotowanie
Dorsza suszy się na wolnym powietrzu, na ogromnych, drewnianych stojakach, które nazywamy „stocks“, i stąd wywodzi się nazwa „sztokfisz.“
Krok 2: Świeże powietrze
Sztokfisz z Norwegii dojrzewa naturalnie. Od lutego do maja na północy Norwegii panuje najlepszy klimat na świecie do suszenia ryb.
Krok 3: Dojrzewanie
Po około trzech miesiącach przenosimy sztokfisza do wewnątrz, aby tam mógł dojrzeć. Przebywa w suchym i przewiewnym środowisku nawet 12 miesięcy. Ze sztokfiszem jest jak z winem – każdy rocznik ma swój unikalny smak i aromat.
Krok 4: Sortowanie
Chociaż sortowanie ryb może się wydawać stosunkowo nieskomplikowanym zajęciem, wymaga umiejętności nabywanych przez lata. Doświadczeni zawodowcy są w stanie szybko posortować sztokfisza według wielkości, jakości, grubości, a nawet aromatu. Sztokfisza dzieli się na ponad 20 różnych grup.
Nie zawiera żadnych konserwantów oprócz siły natury.
DOBRY POŁÓW TO PODSTAWA
Wytworzenie doskonałego sztokfisza wymaga najlepszego surowca. Tak się dobrze składa, że Norwegia posiada zasoby dorsza, które należą do największych na świecie. Od lutego do kwietnia całe wybrzeże tętni życiem. Ławice składające się z milionów ryb zmierzają z Morza Barentsa na tarło w okolice archipelagu Lofotów, na północnym wybrzeżu.
Rybacy wykorzystują obfitość doskonałej jakości dorsza, szybko zarzucając sieci i susząc jak najwięcej „białego złota“, aby zachować jego doskonałą konsystencję i smak.
Miliony ryb zmierzają z Morza Barentsa na tarło w okolice archipelagu Lofotów.
Rybacy wykorzystują obfitość doskonałej jakości dorsza, susząc go jak najwięcej.
Sztokfisza produkuje się również z rdzawca, brosmy i plamiaka.
SUROWA KONTROLA
Sztokfisz to jedna z najsłynniejszych potraw w naszym kraju, więc przykładamy ogromną wagę do jego jakości. W sezonie stojaki, na których suszy się dorsz, są wielokrotnie kontrolowane, aby proces suszenia przebiegał prawidłowo.
Unia Europejska przyznała sztokfiszowi z archipelagu Lofotów chronione oznaczenie geograficzne w doborowym towarzystwie przysmaków innych narodów, takich jak Prosciutto di Parma czy Champagne.
Ceniony na całym świecie
Sztokfisz jest bardzo popularny we Włoszech, Nigerii, Stanach Zjednoczonych, Chorwacji, Wielkiej Brytanii, Szwecji, Kanadzie i Francji.
W jadłospisie
Sztokfisz jest nieodłącznym składnikiem wielu doskonałych przepisów kulinarnych na całym świecie. Nadaje się do grillowania, marynowania, do zupy, można go podawać jako przystawkę, a nawet jako deser. Poniżej znajdziesz kilka przykładów, jak w różnych krajach serwuje się sztokfisza z Norwegii.
W jadłospisie
Baccalà mantecato
Doskonała potrawa włoska, zazwyczaj podawana przed głównym daniem. Mus ze sztokfisza podaje się na chlebie.
W jadłospisie
Okporoko
W Nigerii sztokfisz jest znany pod nazwą okporoko. Często podaje się go w zupie i jest uważany za podstawowe pożywienie.
W jadłospisie
Lutefisk
W Norwegii, szczególnie w okolicach świąt Bożego Narodzenia, sztokfisza podaje się jako lutefisk. Sztokfisza moczy się w mieszance wody i ługu sodowego do osiągnięcia galaretowatej konsystencji. Następnie sztokfisza się smaży (ostrożnie!), gotuje na parze albo w wodzie.
Historia Pietro Querini
Querini był pierwszym Włochem w historii, który dotarł na Lofoty, czyli miejsce, skąd pochodzi nasz bezcenny sztokfisz. Querini nie był w najlepszym nastroju. Był 1432 rok, a Querini spędził 19 koszmarnych dni w łajbie po tym, jak jego statek rozbił się na zachód od Irlandii. Nasz górzysty region przybrzeżny dał mu promyk nadziei w zimnym klimacie, a nasi mieszkańcy przywitali całą uratowaną załogę.
Historia Pietro Querini
Włosi chyba się dobrze bawili, bo szeroko rozpowiadali w swojej ojczyźnie o naszej gościnności, a także o niezmierzonych zapasach suszonej ryby! Tak zaczęło się owocne partnerstwo handlowe, które trwa do dziś.
NAMACZANIE SZTOKFISZA
W czasie suszenia ryba traci większość wody, dlatego sztokfisz wymaga nawodnienia przed przygotowaniem do spożycia. Te proste wskazówki pozwolą Ci zawsze przyrządzić pysznego sztokfisza.
Krok 1: Namaczanie
Umieść sztokfisza w czystej, zimnej wodzie (2-4°C). Zmieniaj wodę co najmniej raz dziennie.
Krok 2: Przygotowanie porcji
Po 2-3 dniach moczenia rybę powinno się dać kroić na porcje. Zależy to jednak od jej grubości i konsystencji. W czasie namaczania można też usunąć skórę.
Krok 3: Cierpliwość
Jeżeli sztokfisz był prasowany wałkiem, mocz 2-4 dni. Całą rybę należy moczyć przez 7 dni.
Krok 4: Ryba gotowa do przyrządzenia
Gotowy do przyrządzenia sztokfisz ma miękką konsystencję. Jego pierwotna masa co najmniej się podwaja!
W niektórych krajach można kupić sztokfisza gotowego do użycia, namoczonego i nadającego się do natychmiastowego przyrządzenia.
RYBA BOGATA W BIAŁKO
Sztokfisz to w pełni naturalny produkt. Jest wytwarzany bez żadnych dodatków i zawiera mnóstwo cennych składników odżywczych. Pod względem wartości odżywczych 1 kg sztokfisza odpowiada 5 kg świeżej ryby.
Suszony sztokfisz to jedno z najlepszych źródeł białka na ziemi – 1 kg sztokfisza zawiera tyle białka, co 5 kg świeżego dorsza.
Suszenie usuwa z ryby wodę, nie pozbawiając jej składników odżywczych. Poza doskonałym smakiem, Twoi klienci zyskają również na wysokiej zawartości witamin, żelaza i wapnia.
CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA
Skąd mam wiedzieć, że sztokfisz norweski jest bezpieczny?
Przemysł rybny w Norwegii przestrzega przepisów UE w zakresie bezpieczeństwa żywności. Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności odpowiada za kontrolę bezpieczeństwa żywności, zaleca nowe środki ostrożności i opracowuje przepisy. Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności jest odpowiedzialny za przeprowadzanie oceny ryzyka.
Czy spożywanie ryb i owoców morza jest bezpieczne dla kobiet w ciąży?
Jest nie tylko bezpieczne, ale i zalecane. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby kobiety ciężarne spożywały więcej ryb i owoców morza.
A spożywanie surowego sztokfisza?
Norweski Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności ogłosił, że spożywanie sushi w ciąży jest bezpieczne, więc dotyczy to również surowego sztokfisza. Przygotowując surową rybę, musimy się jedynie upewnić, że łańcuch chłodniczy nie został przerwany podczas transportu. Rybę najpierw należy zamrozić, aby unieszkodliwić wszystkie pasożyty.
DOWIEDZ SIĘ WIĘCEJ O DORSZU NORWESKIM
Dorsz norweski jest wysoko ceniony na całym świecie. Dowiedz się więcej o różnych rodzajach dorsza norweskiego oraz dlaczego tak poważnie podchodzimy do zrównoważonego połowu dorsza.
