po norwesku: Tørrfisk

Sztokfisz to suszony dorsz i powód do ogromnej dumy narodowej dla Norwegów. Od ponad tysiąca lat odgrywa w naszej historii ważną rolę, ponieważ zapewniał wikingom, naszym przodkom, pożywienie podczas ich niezwykłych i pełnych przygód podróży. O sztokfiszu pisze już Egil w swojej sadze, a nawet Leiv Eiriksson podobno zabrał ze sobą zapasy suszonego dorsza, gdy odkrywał Amerykę.

Sztokfisz jest naszym najstarszym, stale obecnym na rynku towarem eksportowym. Do dziś przygotowujemy go tymi samymi metodami i z wykorzystaniem tego samego składnika – natury.

DZIĘKI NATURZE

Sztokfisz to światowej klasy przysmak oraz ważny element dziedzictwa kulturowego Norwegii. Klimat na północy Norwegii idealnie się nadaje do jego wytwarzania. Temperatury wynoszą tam ok. 0°C, a połączenie wiatru, słońca i deszczu służy dorszowi jak nigdzie indziej. Na produkt wpływają nieznaczne nawet zmiany warunków pogodowych i dlatego właśnie tylko sztokfisz z Norwegii smakuje jak należy – jest łagodny w smaku i ma zwartą konsystencję nawet po namoczeniu.

Two men hanging the stockfish on stocks

Krok 1: Przygotowanie

Dorsza suszy się na wolnym powietrzu, na ogromnych, drewnianych stojakach, które nazywamy „stocks“, i stąd wywodzi się nazwa „sztokfisz.“

Krok 2: Świeże powietrze

Sztokfisz z Norwegii dojrzewa naturalnie. Od lutego do maja na północy Norwegii panuje najlepszy klimat na świecie do suszenia ryb.

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

Krok 3: Dojrzewanie

Po około trzech miesiącach przenosimy sztokfisza do wewnątrz, aby tam mógł dojrzeć. Przebywa w suchym i przewiewnym środowisku nawet 12 miesięcy. Ze sztokfiszem jest jak z winem – każdy rocznik ma swój unikalny smak i aromat.

Krok 4: Sortowanie

Chociaż sortowanie ryb może się wydawać stosunkowo nieskomplikowanym zajęciem, wymaga umiejętności nabywanych przez lata. Doświadczeni zawodowcy są w stanie szybko posortować sztokfisza według wielkości, jakości, grubości, a nawet aromatu. Sztokfisza dzieli się na ponad 20 różnych grup.

Four whole stockfish with different qualities

Nie zawiera żadnych konserwantów oprócz siły natury.

DOBRY POŁÓW TO PODSTAWA

Wytworzenie doskonałego sztokfisza wymaga najlepszego surowca. Tak się dobrze składa, że Norwegia posiada zasoby dorsza, które należą do największych na świecie. Od lutego do kwietnia całe wybrzeże tętni życiem. Ławice składające się z milionów ryb zmierzają z Morza Barentsa na tarło w okolice archipelagu Lofotów, na północnym wybrzeżu. 

Rybacy wykorzystują obfitość doskonałej jakości dorsza, szybko zarzucając sieci i susząc jak najwięcej „białego złota“, aby zachować jego doskonałą konsystencję i smak. 

Miliony ryb zmierzają z Morza Barentsa na tarło w okolice archipelagu Lofotów.

Infographic showing three fish hanging in a string

Rybacy wykorzystują obfitość doskonałej jakości dorsza, susząc go jak najwięcej.

Sztokfisza produkuje się również z rdzawca, brosmy i plamiaka.

SUROWA KONTROLA

Sztokfisz to jedna z najsłynniejszych potraw w naszym kraju, więc przykładamy ogromną wagę do jego jakości. W sezonie stojaki, na których suszy się dorsz, są wielokrotnie kontrolowane, aby proces suszenia przebiegał prawidłowo.

PGI logo

Unia Europejska przyznała sztokfiszowi z archipelagu Lofotów chronione oznaczenie geograficzne w doborowym towarzystwie przysmaków innych narodów, takich jak Prosciutto di Parma czy Champagne.

NAMACZANIE SZTOKFISZA

W czasie suszenia ryba traci większość wody, dlatego sztokfisz wymaga nawodnienia przed przygotowaniem do spożycia. Te proste wskazówki pozwolą Ci zawsze przyrządzić pysznego sztokfisza.

Stockfish cuts in bowls with water

Krok 1: Namaczanie

Umieść sztokfisza w czystej, zimnej wodzie (2-4°C). Zmieniaj wodę co najmniej raz dziennie.

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

Krok 2: Przygotowanie porcji

Po 2-3 dniach moczenia rybę powinno się dać kroić na porcje. Zależy to jednak od jej grubości i konsystencji. W czasie namaczania można też usunąć skórę.

Stockfish in a bowl with water

Krok 3: Cierpliwość

Jeżeli sztokfisz był prasowany wałkiem, mocz 2-4 dni. Całą rybę należy moczyć przez 7 dni.

Rehydrated stockfish

Krok 4: Ryba gotowa do przyrządzenia

Gotowy do przyrządzenia sztokfisz ma miękką konsystencję. Jego pierwotna masa co najmniej się podwaja!

W niektórych krajach można kupić sztokfisza gotowego do użycia, namoczonego i nadającego się do natychmiastowego przyrządzenia.

RYBA BOGATA W BIAŁKO

Sztokfisz to w pełni naturalny produkt. Jest wytwarzany bez żadnych dodatków i zawiera mnóstwo cennych składników odżywczych. Pod względem wartości odżywczych 1 kg sztokfisza odpowiada 5 kg świeżej ryby.

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

Suszony sztokfisz to jedno z najlepszych źródeł białka na ziemi – 1 kg sztokfisza zawiera tyle białka, co 5 kg świeżego dorsza.

Three happy emojis

Suszenie usuwa z ryby wodę, nie pozbawiając jej składników odżywczych. Poza doskonałym smakiem, Twoi klienci zyskają również na wysokiej zawartości witamin, żelaza i wapnia.

CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA

Skąd mam wiedzieć, że sztokfisz norweski jest bezpieczny?

Przemysł rybny w Norwegii przestrzega przepisów UE w zakresie bezpieczeństwa żywności. Norweski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności odpowiada za kontrolę bezpieczeństwa żywności, zaleca nowe środki ostrożności i opracowuje przepisy. Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności jest odpowiedzialny za przeprowadzanie oceny ryzyka. 

Czy spożywanie ryb i owoców morza jest bezpieczne dla kobiet w ciąży?

Jest nie tylko bezpieczne, ale i zalecane. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby kobiety ciężarne spożywały więcej ryb i owoców morza. 

A spożywanie surowego sztokfisza?

Norweski Komitet Naukowy ds. Bezpieczeństwa Żywności ogłosił, że spożywanie sushi w ciąży jest bezpieczne, więc dotyczy to również surowego sztokfisza. Przygotowując surową rybę, musimy się jedynie upewnić, że łańcuch chłodniczy nie został przerwany podczas transportu. Rybę najpierw należy zamrozić, aby unieszkodliwić wszystkie pasożyty.