Norueguês: Torsk / Latim: Gadus morhua

A família do bacalhau (Gadiformes) é muito grande e inclui espécies de água salgada e outras de água doce. Apresentamos a família Gadus:

Bacalhau do Atlântico (Gadus morhua)

Encontra-se na costa da América do Norte (da Nova Inglaterra até Labrador), na costa Sul da Gronelândia, na costa da Irlanda e nas áreas costeiras europeias (particularmente no Mar do Norte, no Mar da Noruega e no Mar de Barents).

Bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus)

Comum nas áreas costeiras do Mar Amarelo, do Estreito de Bering até Los Angeles.

Bacalhau-da-Gronelândia (Gadus ogac)

Encontrado principalmente no Atlântico Nordeste e nas áreas do Ártico.

Tipos de bacalhau

Existem dois tipos diferentes de bacalhau:

O bacalhau costeiro estacionário encontra-se junto ao leito marinho, em águas pouco profundas.

O bacalhau oceânico migratório atravessa longas distâncias e nada mais junto à superfície.

Mais de 90% do bacalhau da Noruega é proveniente das águas frias e cristalinas do Mar de Barents. Mas durante apenas alguns meses do ano o bacalhau maduro migra para mais junto da costa norueguesa para se reproduzir.

O bacalhau desenvolve durante esta longa viagem músculos mais fortes e filetes com textura exclusiva, o que o transforma no petisco nacional conhecido por Skrei. Pode descobrir mais sobre este peixe rico em proteína na nossa  página de Skrei dedicada. 

Características distintivas

Cod

É fácil identificar este peixe quando sabemos o que procurar. O bacalhau caracteriza-se por um corpo forte e alongado com uma linha branca curva distinta. Tem três barbatanas dorsais muito próximas da base, e poderá também encontrar um barbilhão pontiagudo no maxilar inferior.

A cor do bacalhau também diz muito sobre a respetiva proveniência. O bacalhau de águas menos profundas é avermelhado, castanho ou verde-azeitona com manchas mais escuras.

Se o peixe tiver habitado águas mais profundas será mais claro e frequentemente acinzentado. Pode ficar surpreendido por saber que o bacalhau pode viver até quarenta anos, atingir 200 cm e pesar até 60 kg.

Shoal of cod

Idade                          até 40 anos

Comprimento            até 200 cm

Peso                            até 60 kg

Merroir - O mar afeta o paladar?

Tal como a palavra "terroir" é utilizada para descrever o ambiente natural em que o vinho é produzido, "merroir" sugere que o peixe tem um paladar diferente dependendo da respetiva origem.

Os clientes querem sempre saber mais sobre a origem dos alimentos, e "lote 27" acaba por não ser suficientemente descritivo. O merroir pode ser uma forma de distinguir o peixe apanhado em diferentes áreas, o que pode aumentar a consciência da importância de manter os oceanos limpos.

Map of Europe

Bacalhau costeiro, Bømlo

Aspeto: Carne branca consistente com um tom ligeiramente azulado/acinzentado. Aroma: Doce, um pouco leitoso, aroma de mar. Paladar: Suculento e doce mas bem equilibrado com umami (salgado), kokumi (paladar rico) e tons frescos. 

Skrei, Mar de Barents

Aspeto: Brilhante como madrepérola. Aroma: Aroma de mar e pedras molhadas, com um travo de caranguejo e algas. Paladar: Suave, consistência esfarelada, com toque kokumi na língua. Um peixe de sabor limpo com um levíssimo toque amargo. 

Bacalhau Øresund

Aspeto: Branco com um toque de cinzento e rosa claro. Aroma: Aroma de leite quente. Paladar: Consistente, doce e frutado, com um travo de peixe. 

Bacalhau do Báltico

Aspeto: Um caleidoscópio com aspeto marmoreado castanho e vermelho. Aroma: Aroma forte de peixe cru e algas ao sol. Paladar: Textura suave sem consistência significativa. Acidez relativamente elevada e um sabor rico e terroso. 

Bacalhau costeiro, Bømlo

Aspeto: Carne branca consistente com um tom ligeiramente azulado/acinzentado. Aroma: Doce, um pouco leitoso, aroma de mar. Paladar: Suculento e doce mas bem equilibrado com umami (salgado), kokumi (paladar rico) e tons frescos. 

Skrei, Mar de Barents

Aspeto: Brilhante como madrepérola. Aroma: Aroma de mar e pedras molhadas, com um travo de caranguejo e algas. Paladar: Suave, consistência esfarelada, com toque kokumi na língua. Um peixe de sabor limpo com um levíssimo toque amargo. 

Bacalhau Øresund

Aspeto: Branco com um toque de cinzento e rosa claro. Aroma: Aroma de leite quente. Paladar: Consistente, doce e frutado, com um travo de peixe. 

Bacalhau do Báltico

Aspeto: Um caleidoscópio com aspeto marmoreado castanho e vermelho. Aroma: Aroma forte de peixe cru e algas ao sol. Paladar: Textura suave sem consistência significativa. Acidez relativamente elevada e um sabor rico e terroso. 

Line Kjelstrup
Andamos à procura de uma forma de comunicar a importância da origem - o que o peixe comeu e onde, quando e como foi apanhado - e da forma como afeta o paladar. Esperamos que o termo "merroir" nos dê uma nova forma de falar sobre o peixe

Line Kjelstrup

Diretor da Suécia, NSC

Não há melhor do que o Mar de Barents

Água fria, correntes fortes e ventos poderosos formam um ambiente inóspito para os seres humanos, mas o Mar de Barents alberga a maior população de bacalhaus do mundo. Aqui, o bacalhau sente-se em casa. Na verdade, este saboroso peixe branco ofereceu aos primeiros noruegueses a nutrição necessária para sobreviverem aos invernos frios.

O Mar de Barents tem muito alimento para o bacalhau. No início, este alimenta-se de zooplâncton, krill e crustáceos, antes de passar para peixes pequenos, como o capelim e o arenque. O outro motivo do sucesso do bacalhau aqui é a facilidade de adaptação. O bacalhau é "demersal" (o que significa que vive principalmente junto ao fundo do mar), mas também se pode desenvolver junto à superfície.

O bacalhau da Noruega está disponível 365 dias por ano, em parte graças à nossa preocupação com a sustentabilidade. Começamos o ano a pescar no Mar de Barents e nas áreas costeiras, antes de passarmos para locais na frente polar, como a Bear Island. A indústria da pesca do bacalhau está particularmente ocupada entre janeiro e abril.