Norueguês: Klippfisk
A Noruega é uma nação que se desenvolveu com base no mar, e os nossos métodos têm passado de geração em geração. O bacalhau – salgado e seco – é um exemplo deste legado. A tradição de secar peixe para o preservar remonta aos víquingues, mas o processo de salgar peixe começou no século XV, com os pescadores ibéricos que navegavam entre a Península Ibérica e a Terra Nova. O bacalhau preservado em sal durava toda a viagem.
O bacalhau é igualmente popular em países católicos, graças a uma tradição que remonta à Idade Média. O Papa ordenou aos católicos que comessem peixe em vez de carne durante a Quaresma, razão pela qual os noruegueses exportam bacalhau para os países católicos de todo o mundo há muitos anos. Esta bênção é apenas um dos motivos pelos quais a Noruega se tornou no maior fornecedor de bacalhau seco e salgado do mundo.
Salgado e seco
À semelhança da maioria dos métodos de cura antigos, a produção de bacalhau seco é um processo simples. "Klippfisk" significa literalmente "peixe rocha", um nome que deriva do processo tradicional de deixar o bacalhau a secar sobre rochas planas junto à costa. Hoje em dia é seco essencialmente no interior, utilizando técnicas modernas. O bacalhau é apreciado por chefs de todo o mundo, devido à sua versatilidade, maravilhosa textura e sabor único.
Como secamos e salgados
Há algumas formas diferentes de salgar peixe - salga a seco, salmoura ou conserva. Aqui na Noruega, tendemos a preservar o nosso peixe em conserva, para que a água não saia do recipiente, sendo, pelo contrário, usada para cobrir o peixe.
Dependendo da preferência do mercado, o bacalhau é normalmente salgado e maturado durante 10 a 20 dias para criar o seu sabor único. Os noruegueses geralmente usam 0,5 quilos a 1 kg de sal por quilo de peixe, e preferem usar sal marinho nas suas receitas.
Depois de salgado, o peixe é colocado em paletes e deixado a secar no interior. Na Noruega utilizamos túneis de secagem especialmente concebidos para o efeito, nos quais as temperaturas se situam entre os 20 e os 25 °C.
O tempo que o peixe demora a secar depende do tamanho e da forma como foi salgado, podendo demorar entre 2 e 7 dias. O produtor tem de observar o peixe atentamente, para se certificar de que não seca demasiado, nem demasiado depressa.
O peixe está pronto quando tem um teor de água de aproximadamente 40 a 50% (dependendo do mercado). É, então, armazenado a baixa temperatura, entre 0 e 5 °C.
O bacalhau é nesta fase separado por qualidade – sendo a melhor a "Superior/Primeira". Os tamanhos variam do mais pequeno 31/40 (31-40 peixes por caixa de 50kg) ao maior 8/10 (8-10 peixes por caixa de 50kg).
No Brasil, o peixe seco salgado da Noruega é considerado uma iguaria. É mais caro do que o fillet mignon.
A captura é um fator decisivo
O peixe seco salgado pode ser feito com escamudo, maruca e bolota, mas a receita mais autêntica é com bacalhau. Felizmente, a Noruega tem algumas das maiores unidades populacionais de bacalhau do mundo. Mais de 90% do bacalhau da Noruega vem da unidade populacional de bacalhau do Ártico Nordeste, que é o maior peixe na família do bacalhau. Quando salgado e seco, este bacalhau tem uma deliciosa textura suave e cor uniforme.
O bacalhau seco salgado pode também fazer-se com bacalhau congelado, por isso podemos produzi-lo ao longo de todo o ano.
do bacalhau da Noruega vem da unidade populacional de bacalhau do Ártico Nordeste.
Quando salgado e seco, este bacalhau tem uma deliciosa textura suave e cor uniforme.
O bacalhau é muito apreciado por chefs de todo o mundo, devido à sua versatilidade, maravilhosa textura e sabor único.
Madeline Pelaez
Chef dominicano
Apreciado em todo o mundo
A Noruega exporta bacalhau para Portugal, Brasil, Itália, França, Dinamarca, Canadá, México, EUA, África do Sul e Angola.
No menu
O bacalhau é um ingrediente básico para tantas culturas em todo o mundo. É um produto extremamente versátil, que pode ser cozido, desfiado, frito, grelhado e assado. Só em Portugal há 1000 receitas de bacalhau.
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Pizza e bacalhau
O bacalhau da Noruega tem longa tradição histórica em muitos países, mas é servido também de maneiras mais modernas, por exemplo em pizza.
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Comida festiva
O bacalhau é mais popular no Natal, na Páscoa e em ocasiões especiais, como o Dia do Pai, altura em que é comido como parte da refeição comemorativa. No Brasil, o bacalhau é apreciado em celebrações e durante o carnaval. De facto, durante o Carnaval do Rio de Janeiro – o maior do mundo - em 2007, o bacalhau foi a mascote oficial da famosa escola de samba da cidade.
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Bacalhau
Na Noruega, o bacalhau é servido regularmente num reconfortante guisado condimentado, com batatas e cebolas.
“O fiel Amigo”
Os portugueses comem mais bacalhau do que qualquer outro povo – cerca de 10 quilos por pessoa por ano. Em Portugal, esta preciosa fonte de proteína ganhou o nome de "fiel amigo" e o bacalhau pode ser servido de mais de mil maneiras diferentes. Na verdade, o bacalhau é tão importante para a cultura portuguesa que costuma dizer-se que uma mulher só está preparada para se casar depois de saber 365 receitas de bacalhau – uma para cada dia do ano!
Demolhar bacalhau
Lave o bacalhau em água fria limpa, para retirar o excesso de sal, e coloque o peixe num recipiente para demolhar. Deverá ter, pelo menos, 3 vezes mais água do que peixe e a água deve estar a uma temperatura entre os 6 e os 8 °C.
Deite água fresca sobre o bacalhau de 8 em 8 horas.
O bacalhau estará pronto a ser cozinhado passadas 48 horas.
Para tirar o máximo partido do bacalhau, recomendamos os seguintes cortes.
Rico em proteína e com baixo teor de gordura
Uma das principais vantagens de conservar o bacalhau é preservar todos os nutrientes naturais, como a vitamina A, para uma data posterior. O bacalhau também é rico em proteínas e com baixo teor de gordura, o que o torna uma escolha ideal para os seus clientes conscienciosos relativamente à saúde.
Nutrition facts
Nutrition value per 100 g of boneless bacalhau, salgado e seco
| Energy | 315 kJ |
|---|---|
| 75 kcal | |
| Protein | 17 g |
| Fat | |
| of which | |
| - Saturated fat | 0.13 g |
| - Monounsaturated fat | 0.08 g |
| - Polyunsaturated fat | 0.28 g |
| of which | |
| - Omega 3 (n-3) | 0.24 g |
| - Omega 6 (n-6) | 0.02 g |
| Cholesterol | 50 mg |
| Carbohydrates | 0 g |
|---|---|
| Vitamins | |
| Thiamine | 0.05 mg |
| C | 2 mg |
| Riboflavin | 0.04 mg |
| Niacin | 0.0046 g |
| B6 | 0.26 mg |
| Folate | 12 μg |
| B12 | 0.8 μg |
| A | |
| D | 1 μg |
| E | 1 mg |
| Minerals | |
|---|---|
| Calcium | 16 mg |
| Phosphorus | 190 mg |
| Iron | 0.2 mg |
| Magnesium | 28 mg |
| Potassium | 355 mg |
| Zinc | 0.4 mg |
| Selenium | 27 μg |
Perguntas frequentes
A indústria do peixe na Noruega opera de acordo com a legislação europeia relativa à segurança alimentar. A nossa Autoridade para a Segurança Alimentar é responsável pela verificação da segurança alimentar, recomendando novas medidas e elaborando regulamentos. O Comité Científico para a Segurança Alimentar é responsável pela realização de avaliações de risco. Pode saber mais sobre a forma como garantimos a qualidade do nosso peixe e marisco aqui.
Sim – na verdade esse consumo é incentivado. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que as grávidas aumentem o consumo de peixe e marisco.
O Comité Científico Norueguês para a Segurança Alimentar concluiu que o consumo de sushi durante a gravidez é seguro, portanto isto estende-se ao bacalhau cru. Se estiver a preparar peixe cru, certifique-se de que a cadeia de refrigeração não foi interrompida durante o transporte. O peixe tem de ser congelado primeiro para eliminar todos os parasitas.
Apenas sal. O bacalhau não contém fosfatos.
Manter o bacalhau no frigorífico assegura a sua maior duração. O bacalhau pode ser guardado durante 18 meses, no máximo.
Secar e preservar o bacalhau em sal faz com que possa ser usado em países mais quentes onde as bactérias se desenvolvem mais facilmente. O bacalhau é também um produto versátil – uma vez reidratado, pode ser usado numa ampla variedade de receitas.
SAIBA MAIS SOBRE O BACALHAU DA NORUEGA
O bacalhau da Noruega é apreciado em todo o mundo. Saiba mais sobre os diferentes tipos de bacalhau da Noruega e por que razão levamos tão a sério a pesca sustentável do bacalhau.
