Norueguês: Klippfisk

A Noruega é uma nação que se desenvolveu com base no mar, e os nossos métodos têm passado de geração em geração. O bacalhau – salgado e seco – é um exemplo deste legado. A tradição de secar peixe para o preservar remonta aos víquingues, mas o processo de salgar peixe começou no século XV, com os pescadores ibéricos que navegavam entre a Península Ibérica e a Terra Nova. O bacalhau preservado em sal durava toda a viagem.

O bacalhau é igualmente popular em países católicos, graças a uma tradição que remonta à Idade Média. O Papa ordenou aos católicos que comessem peixe em vez de carne durante a Quaresma, razão pela qual os noruegueses exportam bacalhau para os países católicos de todo o mundo há muitos anos. Esta bênção é apenas um dos motivos pelos quais a Noruega se tornou no maior fornecedor de bacalhau seco e salgado do mundo.

Salgado e seco

À semelhança da maioria dos métodos de cura antigos, a produção de bacalhau seco é um processo simples. "Klippfisk" significa literalmente "peixe rocha", um nome que deriva do processo tradicional de deixar o bacalhau a secar sobre rochas planas junto à costa. Hoje em dia é seco essencialmente no interior, utilizando técnicas modernas. O bacalhau é apreciado por chefs de todo o mundo, devido à sua versatilidade, maravilhosa textura e sabor único.

Historical image of people sorting clipfish on rocks by the seaside

Como secamos e salgados

Salting.jpg

Há algumas formas diferentes de salgar peixe - salga a seco, salmoura ou conserva. Aqui na Noruega, tendemos a preservar o nosso peixe em conserva, para que a água não saia do recipiente, sendo, pelo contrário, usada para cobrir o peixe.

Dependendo da preferência do mercado, o bacalhau é normalmente salgado e maturado durante 10 a 20 dias para criar o seu sabor único. Os noruegueses geralmente usam 0,5 quilos a 1 kg de sal por quilo de peixe, e preferem usar sal marinho nas suas receitas.

Drying.JPG

Depois de salgado, o peixe é colocado em paletes e deixado a secar no interior. Na Noruega utilizamos túneis de secagem especialmente concebidos para o efeito, nos quais as temperaturas se situam entre os 20 e os 25 °C.

O tempo que o peixe demora a secar depende do tamanho e da forma como foi salgado, podendo demorar entre 2 e 7 dias. O produtor tem de observar o peixe atentamente, para se certificar de que não seca demasiado, nem demasiado depressa.

Sorting.jpg

O peixe está pronto quando tem um teor de água de aproximadamente 40 a 50% (dependendo do mercado). É, então, armazenado a baixa temperatura, entre 0 e 5 °C.

O bacalhau é nesta fase separado por qualidade – sendo a melhor a "Superior/Primeira". Os tamanhos variam do mais pequeno 31/40 (31-40 peixes por caixa de 50kg) ao maior 8/10 (8-10 peixes por caixa de 50kg).

No Brasil, o peixe seco salgado da Noruega é considerado uma iguaria. É mais caro do que o fillet mignon.

A captura é um fator decisivo

O peixe seco salgado pode ser feito com escamudo, maruca e bolota, mas a receita mais autêntica é com bacalhau. Felizmente, a Noruega tem algumas das maiores unidades populacionais de bacalhau do mundo. Mais de 90% do bacalhau da Noruega vem da unidade populacional de bacalhau do Ártico Nordeste, que é o maior peixe na família do bacalhau. Quando salgado e seco, este bacalhau tem uma deliciosa textura suave e cor uniforme.

O bacalhau seco salgado pode também fazer-se com bacalhau congelado, por isso podemos produzi-lo ao longo de todo o ano.

Infographic showing a fish
Mais de 90%

do bacalhau da Noruega vem da unidade populacional de bacalhau do Ártico Nordeste.

Infographic showing fish on a plate
Bacalhau

Quando salgado e seco, este bacalhau tem uma deliciosa textura suave e cor uniforme.

O bacalhau é muito apreciado por chefs de todo o mundo, devido à sua versatilidade, maravilhosa textura e sabor único.

A minha experiência com bacalhau é inesquecível. Desde pequena, a sexta-feira sempre foi "dia de bacalhau" na minha família. Esperávamos toda a semana por este dia. O bacalhau da Noruega está profundamente enraizado na gastronomia dominicana. Este produto permite-nos inovar e é perfeito tanto para cozinhar em casa como para chefs profissionais. Adoro usar bacalhau da Noruega devido ao seu sabor suave e à textura firme. É também infinitamente versátil. Além disso, o bacalhau seco e salgado da Noruega é perfeito para um clima tropical, devido à sua longa durabilidade.
Madeline Pelaez

Madeline Pelaez

Chef dominicano

Demolhar bacalhau

Infographic showing a fish in a bowl of water
Passo um: Demolhar

Lave o bacalhau em água fria limpa, para retirar o excesso de sal, e coloque o peixe num recipiente para demolhar. Deverá ter, pelo menos, 3 vezes mais água do que peixe e a água deve estar a uma temperatura entre os 6 e os 8 °C.

Infographic showing water dripping on a fish
Passo dois: Mudar a água

Deite água fresca sobre o bacalhau de 8 em 8 horas.

Infographic showing a pot with the number 48hrs
Passo três: Pronto a ser cozinhado

O bacalhau estará pronto a ser cozinhado passadas 48 horas.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish
Passo quatro: Postas

Para tirar o máximo partido do bacalhau, recomendamos os seguintes cortes.

Rico em proteína e com baixo teor de gordura

Uma das principais vantagens de conservar o bacalhau é preservar todos os nutrientes naturais, como a vitamina A, para uma data posterior. O bacalhau também é rico em proteínas e com baixo teor de gordura, o que o torna uma escolha ideal para os seus clientes conscienciosos relativamente à saúde.

Nutrition facts

Nutrition value per 100 g of boneless bacalhau, salgado e seco

Energy 315 kJ
75 kcal
Protein 17 g
Fat
of which
- Saturated fat 0.13 g
- Monounsaturated fat 0.08 g
- Polyunsaturated fat 0.28 g
of which
- Omega 3 (n-3) 0.24 g
- Omega 6 (n-6) 0.02 g
 
Cholesterol 50 mg
Carbohydrates 0 g
Vitamins
Thiamine 0.05 mg
C 2 mg
Riboflavin 0.04 mg
Niacin 0.0046 g
B6 0.26 mg
Folate 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Minerals
Calcium 16 mg
Phosphorus 190 mg
Iron 0.2 mg
Magnesium 28 mg
Potassium 355 mg
Zinc 0.4 mg
Selenium 27 μg

Perguntas frequentes

A indústria do peixe na Noruega opera de acordo com a legislação europeia relativa à segurança alimentar. A nossa Autoridade para a Segurança Alimentar é responsável pela verificação da segurança alimentar, recomendando novas medidas e elaborando regulamentos. O Comité Científico para a Segurança Alimentar é responsável pela realização de avaliações de risco. Pode saber mais sobre a forma como garantimos a qualidade do nosso peixe e marisco aqui. 

Sim – na verdade esse consumo é incentivado. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda que as grávidas aumentem o consumo de peixe e marisco. 

O Comité Científico Norueguês para a Segurança Alimentar concluiu que o consumo de sushi durante a gravidez é seguro, portanto isto estende-se ao bacalhau cru. Se estiver a preparar peixe cru, certifique-se de que a cadeia de refrigeração não foi interrompida durante o transporte. O peixe tem de ser congelado primeiro para eliminar todos os parasitas. 

Apenas sal. O bacalhau não contém fosfatos. 

Manter o bacalhau no frigorífico assegura a sua maior duração. O bacalhau pode ser guardado durante 18 meses, no máximo.

Secar e preservar o bacalhau em sal faz com que possa ser usado em países mais quentes onde as bactérias se desenvolvem mais facilmente. O bacalhau é também um produto versátil – uma vez reidratado, pode ser usado numa ampla variedade de receitas.