Bacalhau selvagem sazonal da Noruega
A Noruega tem uma longa e orgulhosa herança relacionada com o mar, que se estende desde há milhares de anos, e o seu povo merece bem a reputação de recolher algum do melhor peixe e marisco do mundo.
Mas, em cada inverno, acontece algo notável a norte da Noruega que dá às comunidades pesqueiras da zona - e aos amantes de peixe e marisco de todo o mundo - motivos especiais para comemorar.
Levados pelo instinto, grandes quantidades de bacalhau regressam das profundezas do Mar de Barents à zona de desova original ao largo da costa norte da Noruega.
Este bacalhau chega em excelente forma, aperfeiçoada pelo caminho épico de 1000 km percorridos a nado através de águas gélidas e turbulentas. Esta jornada heroica confere-lhes uma carne incrível, imbatível em sabor e textura, com pedaços de consistência fantásticos.
O skrei é considerado uma das primeiras exportações da Noruega, e a sua chegada anual permite aos noruegueses viver em territórios a norte onde as outras fontes de alimento são muito escassas. Por este motivo é conhecido afetuosamente como o "milagre norueguês". Também é conhecido por "Peixe de S. Valentim", porque passa a vida a preparar-se para a longa viagem até ao local da desova. Mas a palavra "skrei" vem do norueguês antigo, de uma palavra que significava "vagabundo", o que se adequa particularmente a um peixe migratório.
Quando é que o skrei recebe o selo de qualidade?
O skrei é proveniente de uma das maiores e mais bem geridas reservas de bacalhau do mundo. Então o que é preciso para ganhar a designação "skrei com selo de qualidade"?
O skrei com selo de qualidade tem de:
- Ser apanhado em estado selvagem entre janeiro e abril
- Estar plenamente desenvolvido (com cerca de cinco anos de idade)
- Ser apanhado na zona tradicional de desova ao largo da costa a Noruega
- Estar em condições imaculadas - sem cortes, contusões nem danos
- Ser embalado nas 12 horas seguintes à captura
- Ser armazenado entre 0 e 2 °C
- Ser embalado e processado de acordo segundo critérios rigorosos que garantem a mais elevada qualidade
Cuidadosamente selecionado
13%
do bacalhau fresco apanhado na época é skrei com selo de qualidade
Mais de 20
países onde é vendido skrei com selo de qualidade
Vendido
inteiro, em filetes, lombos e cauda
O que torna o skrei tão diferente?
- A carne maravilhosamente branca, leve e magra
- A consistência firme e textura adquirida durante o longo percurso percorrido a nado
- O sabor delicado e sedoso
- O sabor limpo que vem de nadar nas águas gélidas e límpidas da Noruega
Disponibilidade
A disponibilidade depende em primeiro lugar da meteorologia. Durante o inverno, o mau tempo pode impedir os pescadores de saírem para as zonas de pesca.
As condições climatéricas também têm influência. A temperatura da água e a salinidade do mar determinam a hora e local da chegada do skrei à zona de pesca.
Durante a época, o skrei com selo de qualidade está disponível em peixarias, supermercados e restaurantes. Peça ao seu fornecedor skrei com selo de qualidade.
Patrulha skrei
O skrei é um produto cuidadosamente controlado, e toda a gente envolvida na cadeia de fornecimento tem de aderir a diretivas rígidas.
A Norges Råfisklag (Associação Comercial dos Pescadores Noruegueses) foi designada pelo NSC para determinar as práticas padrão para o skrei.
Os embaladores que pretendam utilizar a marca SKREI têm de cumprir as normas do NSC e apresentar provas de que os rígidos requisitos foram cumpridos.
A época do skrei começa em janeiro e dura até ao final de abril. Durante este período, a Patrulha Skrei inspeciona as docas, os centros grossistas e de exportação, e as vendas em toda a Noruega e no estrangeiro.
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Como preparar e cozinhar skrei
O peixe faz o trabalhinho todo por si ao percorrer aquele longo e árduo percurso a nado através das turbulentas águas do Ártico. É isso que torna a carne tão consistente e suculenta. Para a saborear no seu melhor, evite cozinhá-la demais: está pronta quando a temperatura central atingir os 38 °C.
Da língua à cauda
Este peixe é incrivelmente versátil. É também grande e saudável. Por isso, cada bocadinho pode transformar-se numa iguaria deliciosa. O skrei só está disponível de janeiro a abril. Trata-se de um ingrediente incrível que, cozinhado com cuidado, irá fazer as delícias dos seus convidados.
Lombos
Trata-se da melhor parte. Apresenta uma consistência fantástica e firme. Só precisa de um tempero calculado e um molho simples.
Filetes
Tal como o lombo (que é o filete superior), estes produzem carne branca suculenta de sabor e textura soberbos, ideal para qualquer acompanhamento.
Fígado
No norte da Noruega, o fígado de skrei é utilizado num prato tradicional chamado Mølje. As receitas variam de uma cidade para outra, mas por norma inclui filetes, fígado e ovas de skrei, com batatas e pão achatado.
Ovas
As ovas de bacalhau podem ser cozidas em molho, fatiadas e depois fritas.
Pele
A pele é muitíssimo saborosa. Toste-a bem para acrescentar textura ao seu prato.
Línguas
Embora seja possível comer línguas de bacalhau (para as crianças norueguesas é uma tradição anual), os melhores pedaços são os músculos mais abaixo, que oferecem uma textura distinta, firme mas suave.
Caras
A bochecha do bacalhau tem uma textura deliciosamente firme. Pode ser cozida em água, a vapor ou salteada.