Norueguês: Tørrfisk

O bacalhau seco é fonte de grande orgulho nacional na Noruega. Desempenha um importante papel na nossa história há mais de mil anos, proporcionando aos nossos antepassados Víquingues o sustento de que tanto precisavam durante as suas épicas viagens. O bacalhau seco é mencionado na Saga de Egil e diz-se que até mesmo Leiv Eiriksson tinha consigo reservas deste peixe quando descobriu a América.

O bacalhau seco é o produto que exportamos de forma contínua há mais tempo. Até aos dias de hoje, fazemo-lo utilizando os mesmos métodos e o mesmo ingrediente especial – a nossa natureza.

Feito pela natureza

O bacalhau seco é uma iguaria de nível mundial e uma parte importante do património cultural da Noruega. O clima no norte da Noruega é perfeito para produzir bacalhau seco - com temperaturas à volta dos 0 °C e a combinação certa de vento, sol e chuva. Uma mudança subtil nas condições climáticas pode afetar o produto, razão pela qual apenas o bacalhau seco da Noruega tem o sabor ideal - suave e com uma textura firme, que se mantém mesmo depois de demolhado.

Two men hanging the stockfish on stocks

Passo um: Preparar

O bacalhau é seco ao ar livre em grandes cavaletes de madeira, a que chamamos "stocks", daí o nome "Stockfish", em inglês.

Passo dois: Ar livre

O bacalhau seco da Noruega é maturado pela própria natureza. Entre fevereiro e maio, o norte da Noruega tem o melhor clima do mundo para secar peixe.

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

Passo três: Maturação

Decorridos cerca de três meses, passamos o peixe para o interior, para maturar. É deixado neste ambiente seco e arejado durante 12 meses, no máximo. Tal como acontece com o vinho, cada ano tem o seu sabor e aroma únicos.

Passo quatro: Separar

Separar o peixe pode não parecer um trabalho importante, mas requer competências que são adquiridas ao longo de muitos anos. Os especialistas na classificação conseguem rapidamente separar o bacalhau seco por tamanhos, qualidade, espessura e até mesmo por aroma. Na verdade, existem mais de 20 classificações diferentes para o bacalhau seco.

Four whole stockfish with different qualities

Sem conservantes, apenas o poder da natureza

A captura é um fator decisivo

Para produzir bacalhau seco delicioso é preciso ter as melhores matérias-primas. Felizmente, a Noruega tem algumas das maiores unidades populacionais de bacalhau do mundo. Entre fevereiro e abril toda a linha costeira se enche de vida. Cardumes de milhões de peixes dirigem-se do Mar de Barents para as zonas de desova perto de Lofoten, na costa norte. 

Os pescadores tiram partido da abundância de bacalhau de alta qualidade, levando prontamente as suas redes para o mar e secando o máximo possível do "ouro branco", para preservar a sua deliciosa textura e sabor. 

Milhões de peixes dirigem-se do Mar de Barents para as zonas de desova perto de Lofoten.

Infographic showing three fish hanging in a string

Os pescadores tiram partido da abundância de bacalhau de alta qualidade, secando uma boa parte.

O peixe seco também pode ser produzido com escamudo, bolota e arinca.

Controlos estritos

O bacalhau seco é um dos pratos mais famosos do nosso país, por isso somos entusiastas da sua qualidade. Ao longo da época há diversas inspeções nas prateleiras de secagem, para confirmar que o bacalhau seco está a evoluir como previsto.

O bacalhau seco de Lofoten foi até galardoado com a classificação de Indicação Geográfica Protegida na UE, ao lado de outras iguarias nacionais, como o Prosciutto di Parma e Champagne.

Demolhar bacalhau seco

O processo de secagem retira muito do teor de água do peixe, por isso o bacalhau seco tem de ser reidratado antes de cozinhar. Siga estas instruções simples para que o bacalhau fique sempre delicioso.

Stockfish cuts in bowls with water

Passo um: Demolhar

Coloque o bacalhau seco em água limpa fria (2 a 4 °C).Mude a água pelo menos uma vez por dia.

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

Passo dois: Fazer postas

Depois de demolhar durante 2 a 3 dias, deverá conseguir cortar o peixe em postas, embora isto dependa da espessura e da textura do peixe. A pele também pode ser removida durante o processo de demolha.

Stockfish in a bowl with water

Passo três: Paciência

Se o bacalhau seco tiver sido prensado, demolhe-o durante 2 a 4 dias. Um peixe inteiro terá de ser demolhado durante 7 dias.

Rehydrated stockfish

Passo quatro: Pronto a ser cozinhado

O bacalhau seco tem uma consistência suave quando está pronto a ser cozinhado. Terá também mais do dobro do seu peso original!

Em alguns mercados é possível comprar bacalhau seco pronto a usar, tendo sido previamente demolhado e podendo ser cozinhado de imediato.

Cheio de proteína

O bacalhau seco é um produto completamente natural. É produzido sem quaisquer aditivos e está cheio de nutrientes saudáveis. Na verdade, em termos nutricionais, um quilo de bacalhau seco é tão benéfico como 5 quilos de peixe fresco.

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

O bacalhau seco é uma das melhores fontes de proteína do planeta - na verdade, um quilo de bacalhau seco tem tanta proteína como 5 quilos de bacalhau fresco.

Three happy emojis

O processo de secagem retira o teor de água, mas deixa todos os nutrientes. Assim, para além de imenso sabor, os seus clientes podem beneficiar de elevados níveis de vitaminas, ferro e cálcio.

Frequently asked questions

Norway's fish industry operates in accordance with EU food safety legislation. Our Food Safety Authority is responsible for checking food safety, recommending new measures and drawing up regulations. The Scientific Committee for Food Safety is responsible for conducting risk assessments. 

Yes – in fact it’s encouraged. The World Health Organisation (WHO) recommends that women eat more seafood while pregnant. 

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety has concluded that it is safe to eat sushi while pregnant, so this extends to raw stockfish. If you are preparing raw fish, make sure that the cooling chain has not been broken during transportation. You must freeze the fish first to kill any parasites.