Norska: Klippfisk

Norge har alltid haft ett nära förhållande till havet. De metoder vi använder inom dagens fiskeindustri är ett kulturarv som har förts vidare genom generationer. Ett exempel är klippfisken – torsk som har både saltats och torkats. Vi norrmän har tagit tillvara fisk genom att torka den ända sedan vikingatiden. Insaltning började vi inte med förrän på 1400-talet, då iberiska fiskare seglade fram och tillbaka till Newfoundland. Det visade sig nämligen att torsk som hade lagts in i salt klarade hela den långa resan utan att bli dålig.

Klippfisken är inte bara populär i Norge utan också i katolska länder. Under medeltiden beordrade påven katolikerna att äta fisk i stället för kött under fastan. Det skapade en mattradition som än i dag gör att Norge exporterar klippfisk till katoliker världen över. Samtidigt är det bara en av anledningarna till att Norge har blivit världens största leverantör av saltad, torkad torsk.

SALTAD OCH TORKAD

Historical clipfish image
Tillverkningen av klippfisk är en ganska enkel process, precis som många andra uråldriga tekniker för att bevara mat. Klippfisk är nämligen precis vad det låter som – fisk som förr lades ut på släta klippor för att torka. I dag torkas den i huvudsak inomhus med hjälp av modern teknik. Klippfisk uppskattas av kockar över hela världen för sin karakteristiska smak, fantastiska struktur och sitt breda användningsområde.

Clipfish

Första steget: insaltning

Det finns flera olika metoder för att bevara fisk. Torrsaltning eller inläggning med ättika eller saltlake är några av de vanligaste i Norge. Här brukar fisken läggas i ett kärl och sedan täckas med inläggningsvätska, som tränger in i och bevarar köttet.

Norska recept brukar använda mellan ett halvt och ett kilo havssalt per kilo fisk. För att få fram den unika smaken brukar klippfisken efter insaltningen få mogna i 10–20 dagar, beroende på vilken marknad den produceras för.

Andra steget: torkning

Den insaltade fisken torkas inomhus, utlagd på lastpallar. I Norge används specialbyggda torktunnlar som håller en temperatur på 20–25 °C.

Det kan ta allt från två till sju dagar för fisken att torka, beroende på hur stor den är och vilken metod som användes vid insaltningen. Fisken måste hela tiden kontrolleras så att den inte torkar för mycket eller för fort.

Two men preparing clipfish for drying
Four pieces of clipfish

Tredje steget: sortering

Fisken är färdig när den håller en vattenhalt på mellan 40 och 50 procent, beroende på vilken marknad den produceras för. Den torkade fisken förvaras kallt, i 0–5 °C.

Därefter sorteras klippfisken efter sin kvalitet, med ”Superior/Primeira” som högsta kvalitetsklass. Storleken varierar från 31/40 (den minsta klassen, med 31–40 fiskar per kartong på 50 kilo) till 8/10 (den största, med 8–10 fiskar per kartong).

I Brasilien anses norsk klippfisk vara en delikatess, som är dyrare än filet mignon.

FÅNGSTENS BETYDELSE

Även om klippfisk också kan tillverkas av gråsej, långa och lubb är det torsken som är den vanligaste och mest traditionella råvaran. Som tur är har Norge några av världens största torskbestånd. Mer än 90 procent av den norska torsken kommer från det nordostarktiska beståndet, där fisken är den största i torskfamiljen och som torkad får ett vackert ljust kött med jämn färg.

Det går lika bra att göra klippfisk av torsk som har varit fryst, så produktionen kan pågå året runt.

Infographic showing a fish

MER ÄN 90 PROCENT

av den norska torsken kommer från det nordostarktiska beståndet.

Infographic showing fish on a plate

KLIPPFISK

får efter saltning och torkning ett vackert ljust kött med jämn färg.

Klippfisk uppskattas av kockar över hela världen för sin karakteristiska smak, fantastiska struktur och sitt breda användningsområde.

Madeline Pelaez
Bacalao är något som jag har helt underbara minnen av. Ända sedan jag var liten har fredagar varit ”bacalao-dag” i min familj. Det var något vi gick och väntade på hela veckan. Den norska klippfisken har djupa rötter i det dominikanska köket. Den gör det lätt att vara nyskapande och är därför en produkt som passar både för hemmakockar och på fina restauranger. Jag älskar norsk klippfisk för att den har så finstämd smak och fast konsistens, samtidigt som den går att variera i all oändlighet. Torkad och saltad fisk från Norge passar dessutom perfekt i vårt tropiska klimat, eftersom den har så lång hållbarhet.

Madeline Pelaez

Dominikansk köksmästare

ATT BLÖTLÄGGA KLIPPFISK

Eftersom klippfisk består av salt, torkad torsk måste den blötläggas innan tillagning. En ordentlig blötläggning gör verkligen stor skillnad – inte minst eftersom det gör fisken upp till 30 procent större. Det här är våra bästa tips för att få klippfisk riktigt läcker.

Infographic showing a fish in a bowl of water

Första steget: blötlägg

Skölj klippfisken i rent, kallt vatten för att ta bort överflödigt salt och blötlägg den sedan i en skål. Använd minst tre gånger så mycket vatten som fisk och se till att vattnet håller en temperatur på 6–8 °C.

Infographic showing water dripping on a fish

Andra steget: byt vatten

Byt vatten på klippfisken var åttonde timme.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Tredje steget: färdig att tillagas

Efter två dygn är klippfisken färdig att tillagas.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Fjärde steget: portioner

För att du ska få ut så mycket som möjligt av klippfisken rekommenderar vi att du delar den så här.

RIK PÅ PROTEINER OCH MED LÅG FETTHALT

En av de största fördelarna med att salta in och torka torsken är att den behåller alla sina naturliga näringsämnen, till exempel vitamin A. Klippfisken är också rik på proteiner men har låg fetthalt, vilket gör den till perfekt mat för alla som vill äta nyttigt.

Näringsinnehåll

Näringsinnehåll per 100 g av benfri klippfisk

Energi 315 kJ
75 kcal
Protein 17 g
Fett
varav
- Mättat fett 0.13 g
- Enkelomättat fett 0.08 g
- Fleromättat fett 0.28 g
varav
- Omega 3 (n-3) 0.24 g
- Omega 6 (n-6) 0.02 g
 
Kolesterol 50 mg
 
 
 
Kolhydrater 0 g
Vitaminer
Tiamin 0.05 mg
C 2 mg
Riboflavin 0.04 mg
Niacin 0.0046 g
B6 0.26 mg
Folat 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
Mineraler
Kalcium 16 mg
Fosfor 190 mg
Järn 0.2 mg
Magnesium 28 mg
Kalium 355 mg
Zink 0.4 mg
Selen 27 μg

VANLIGA FRÅGOR

Hur vet jag att den norska klippfisken är säker att äta?

Den norska fiskeindustrin följer EU:s lagstiftning om livsmedelssäkerhet. Mattilsynet är den norska myndighet som ansvarar för livsmedelssäkerheten, rekommenderar nya åtgärder och föreslår nya bestämmelser vid behov, medan Vitenskapskomiteen for mattrygghet har ansvaret för att genomföra olika riskbedömningar. Här kan du läsa mer om hur vi gör för att kunna garantera kvaliteten på den havsmat vi säljer. 

Är det säkert för gravida att äta fisk och havsmatsprodukter?

Ja. Faktum är att det uppmuntras. Världshälsoorganisationen (WHO) rekommenderar till och med kvinnor att öka sin konsumtion av fisk och skaldjur under graviditeten. 

Hur är det med rå klippfisk?

Vitenskapskomiteen for mattrygghet har kommit fram till att det går bra att äta sushi även när man är gravid. Det gäller också för rå klippfisk. Om du vill äta rå fisk måste den hela tiden ha hållits kall, även under transport. För att döda eventuella parasiter måste fisken också ha varit fryst. 

Innehåller klippfisk konserveringsmedel?

Nej, bara salt. Klippfisk innehåller inga fosfater. 

Hur förvarar jag klippfisk hemma?

Längst hållbarhet får klippfisken om du förvarar den i kylskåp, där den håller sig i upp till 18 månader.

Varför är klippfisken så populär?

Saltad, torkad torsk är en bra produkt i varmare länder där färsk fisk snabbare förstörs av bakterietillväxt. Klippfisken har också ett brett användningsområde och kan användas i en rad olika recept när den väl har fått dra åt sig vatten igen.