Norska: Saltfisk

Ända sedan 1400-talet har man använt salt för att förlänga torskens hållbarhet. Tekniken uppstod när man ville konservera fisken inför långa resor, då sjömännen behövde tillräckligt med näring för att klara flera månader till havs. Eftersom salt är bakteriedödande får fisken längre hållbarhet och tål förvaring i högre temperaturer. Därför har metoden också blivit populär i varmare länder, som Spanien och Portugal.

Vår saltfisk har en karakteristisk blekgul färg, läckert mjuk konsistens och en fantastisk, mogen smak – tre egenskaper som tillsammans har gjort just den norska saltfisken så populär.

BARA SALT

Att förvandla torsk till saltfisk är en i grunden enkel process, även om vi så klart har haft flera tusen år på oss att finslipa den. Än i dag krävs det bara två ingredienser för att den fina råvaran ska mogna till läcker saltfisk: salt och tid.

Cod being salted

Första steget: insaltning

Det finns flera olika metoder för att bevara fisk. Torrsaltning eller inläggning med ättika eller saltlake är några av de vanligaste i Norge. Här brukar fisken läggas i ett kärl och sedan täckas med inläggningsvätska, som tränger in i och bevarar köttet.

Andra steget: mognad

Därefter läggs torskarna i lager på varandra och får mogna i tre till fyra veckor. Om de skulle ligga i behållaren ännu längre gör det ingenting, eftersom fiskköttet till slut blir mättat och inte kan ta upp mer salt. Precis som med ost eller vin av lite finare kvalitet är det mognadsprocessen som ger saltfisken dess karakteristiska smak.

Salted cod arranged in stacks on pallets
Salted cod in different sizes and qualities

Tredje steget: sortering

När fisken är mogen töms vattnet ur behållaren och saltfisken sorteras efter storlek och kvalitet. Det fins tre kvalitetsklasser – ”superior”, ”universal” och ”mixed” – och flera storleksklasser, från ”kid” till ”jumbo”.

Hung Fai
Jag anser att ingredienser av hög kvalitet är grunden för all matlagning. Därför använder jag alltid så bra produkter som möjligt när jag skapar mina rätter, till exempel Bacalao Tradicional Noruego med dess helt fantastiska smak och konsistens. Den norska saltfisken har en kvalitet och mångsidighet som gjort att jag kunnat laga rätter som tilltalar även riktigt kräsna smaklökar. Jag kan verkligen rekommendera den.

Hung Fai

Spansk köksmästare

FÅNGSTENS BETYDELSE

För att kunna producera riktigt läcker saltfisk behöver vi en råvara av högsta kvalitet. Som tur är har Norge några av världens största torskbestånd. Mellan februari och april simmar stim med miljontals torskar från Barents hav in till lekområdena längs Norges nordkust. Fiskarna är snabba ut med sina båtar för att utnyttja det här överflödet av kvalitetstorsk.

För att slutprodukten också ska bli av hög kvalitet är det viktigt att den fångade fisken genast får halsen avskuren och placeras i rinnande havsvatten för att blöda ur. På så sätt får man bort det mesta av blodet före insaltningen. Det går lika bra att göra saltfisk av torsk som har varit fryst, så produktionen kan pågå året runt.

Infographic showing fish swimming towards a sign with the text Northern coast

Stim med miljontals fiskar simmar från Barents hav in till lekområdena längs Norges nordkust.

Infographic showing two fish surrounded by snowflakes

Det går lika bra att göra saltfisk av torsk som har varit fryst, så produktionen kan pågå året runt.

STRÄNGA KONTROLLER

Norsk saltfisk exporteras över hela världen och representerar oss som nation. Därför är vi mycket noga med kvaliteten och har en ytterst noggrann process för förvaltning och övervakning som gör att vi kan garantera kvalitet i varje steg av tillverkningsprocessen, under hela säsongen.

Infographic showing a magnifying glass and a graph

Därför är vi mycket noga med kvaliteten och har en ytterst noggrann process för förvaltning och övervakning som gör att vi kan garantera kvalitet i varje steg av tillverkningsprocessen, under hela säsongen.

Saltets kvalitet har direkt betydelse för kvaliteten på den färdiga produkten. Därför använder vi oss bara av färskt, rent salt under tillverkningen. Det är faktiskt olagligt att återanvända det salt som har använts i saltfisktillverkning.

ATT BLÖTLÄGGA SALTFISK

Saltfisk har en mycket hög salthalt och måste läggas i blöt innan den ska ätas. För att lyckas med saltfisken behöver du bara följa de här enkla instruktionerna.

Infographic showing a fish in a bowl of water

Första steget: blötlägg

Skölj saltfisken i rent, kallt vatten för att ta bort överflödigt salt och blötlägg den sedan i en skål. Använd minst tre gånger så mycket vatten som fisk och se till att vattnet håller en temperatur på 6–8 °C.

Infographic showing water dripping on a fish

Andra steget: byt vatten

Byt vatten på saltfisken var åttonde timme.

Infographic showing a pot with the number 48hrs

Tredje steget: Färdig att tillagas

Efter två dygn är saltfisken färdig att tillagas.

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish

Fjärde steget: portioner

För att du ska få ut så mycket som möjligt av saltfisken rekommenderar vi att du delar den så här.

Efter tillverkningen innehåller saltfisken ungefär 20 procent salt, 55 procent vatten och 25 procent protein. En del av saltet försvinner vid blötläggningen.

BÅDE LÄCKER OCH NÄRINGSRIK

En av de största fördelarna med att salta in och torka torsken är att den behåller alla sina naturliga näringsämnen. Saltfisken är inte bara smakrik och lättsmält, utan innehåller också till stor del samma näring som färsk torsk. Den är rik på både protein och vitamin D, så dina kunder kan njuta av en måltid som både är god och nyttig.

Saltfisk är rik på protein och vitamin D, så dina kunder kan lugnt njuta av en måltid som både är läcker och nyttig.

VANLIGA FRÅGOR

Hur vet jag att den norska saltfisken är säker att äta?

Den norska fiskeindustrin följer EU:s lagstiftning om livsmedelssäkerhet. Mattilsynet är den norska myndighet som ansvarar för livsmedelssäkerheten, rekommenderar nya åtgärder och föreslår nya bestämmelser vid behov, medan Vitenskapskomiteen for mattrygghet har ansvaret för att genomföra olika riskbedömningar. 

Kan gravida äta fisk och skaldjur?

Ja. Faktum är att det uppmuntras. Världshälsoorganisationen (WHO) rekommenderar till och med kvinnor att öka sin konsumtion av fisk och skaldjur under graviditeten.

Hur är det med rå saltfisk?

Vitenskapskomiteen for mattrygghet har kommit fram till att det går bra att äta sushi även när man är gravid. Det gäller också för rå saltfisk. Om du vill äta rå fisk måste den hela tiden ha hållits kall, även under transport. För att döda eventuella parasiter måste fisken också ha varit fryst.