Saltfisk
Norska: Saltfisk
Ända sedan 1400-talet har man använt salt för att förlänga torskens hållbarhet. Tekniken uppstod när man ville konservera fisken inför långa resor, då sjömännen behövde tillräckligt med näring för att klara flera månader till havs. Eftersom salt är bakteriedödande får fisken längre hållbarhet och tål förvaring i högre temperaturer. Därför har metoden också blivit populär i varmare länder, som Spanien och Portugal.
Vår saltfisk har en karakteristisk blekgul färg, läckert mjuk konsistens och en fantastisk, mogen smak – tre egenskaper som tillsammans har gjort just den norska saltfisken så populär.
BARA SALT
Att förvandla torsk till saltfisk är en i grunden enkel process, även om vi så klart har haft flera tusen år på oss att finslipa den. Än i dag krävs det bara två ingredienser för att den fina råvaran ska mogna till läcker saltfisk: salt och tid.
Första steget: insaltning
Det finns flera olika metoder för att bevara fisk. Torrsaltning eller inläggning med ättika eller saltlake är några av de vanligaste i Norge. Här brukar fisken läggas i ett kärl och sedan täckas med inläggningsvätska, som tränger in i och bevarar köttet.
Andra steget: mognad
Därefter läggs torskarna i lager på varandra och får mogna i tre till fyra veckor. Om de skulle ligga i behållaren ännu längre gör det ingenting, eftersom fiskköttet till slut blir mättat och inte kan ta upp mer salt. Precis som med ost eller vin av lite finare kvalitet är det mognadsprocessen som ger saltfisken dess karakteristiska smak.
Tredje steget: sortering
När fisken är mogen töms vattnet ur behållaren och saltfisken sorteras efter storlek och kvalitet. Det fins tre kvalitetsklasser – ”superior”, ”universal” och ”mixed” – och flera storleksklasser, från ”kid” till ”jumbo”.
Hung Fai
Spansk köksmästareFÅNGSTENS BETYDELSE
För att kunna producera riktigt läcker saltfisk behöver vi en råvara av högsta kvalitet. Som tur är har Norge några av världens största torskbestånd. Mellan februari och april simmar stim med miljontals torskar från Barents hav in till lekområdena längs Norges nordkust. Fiskarna är snabba ut med sina båtar för att utnyttja det här överflödet av kvalitetstorsk.
För att slutprodukten också ska bli av hög kvalitet är det viktigt att den fångade fisken genast får halsen avskuren och placeras i rinnande havsvatten för att blöda ur. På så sätt får man bort det mesta av blodet före insaltningen. Det går lika bra att göra saltfisk av torsk som har varit fryst, så produktionen kan pågå året runt.
Stim med miljontals fiskar simmar från Barents hav in till lekområdena längs Norges nordkust.
Det går lika bra att göra saltfisk av torsk som har varit fryst, så produktionen kan pågå året runt.
STRÄNGA KONTROLLER
Norsk saltfisk exporteras över hela världen och representerar oss som nation. Därför är vi mycket noga med kvaliteten och har en ytterst noggrann process för förvaltning och övervakning som gör att vi kan garantera kvalitet i varje steg av tillverkningsprocessen, under hela säsongen.
Därför är vi mycket noga med kvaliteten och har en ytterst noggrann process för förvaltning och övervakning som gör att vi kan garantera kvalitet i varje steg av tillverkningsprocessen, under hela säsongen.
Saltets kvalitet har direkt betydelse för kvaliteten på den färdiga produkten. Därför använder vi oss bara av färskt, rent salt under tillverkningen. Det är faktiskt olagligt att återanvända det salt som har använts i saltfisktillverkning.
Älskad världen över
Spanien är en av de viktigaste marknaderna för norsk saltfisk. Här tillagas den i oändligt många varianter som speglar matkulturen i de olika regionerna.
På menyn
Den mesta saltfisken konsumeras i Medelhavsländerna, där den har en lång historia i de italienska, spanska och grekiska köken. Saltfisken uppskattas av kockarna för sin karakteristiska smak, fantastiska struktur och sitt breda användningsområde.
På menyn
Saltfisk ingår i en lång rad läckra rätter från alla världens hörn. Den kan läggas i grytor, grillas, stekas, serveras som kanapé och till och med ätas rå. Nedan får du några exempel på hur norsk saltfisk avnjuts i några olika länder.
Tapas
I Spanien serveras ofta saltfisk som tilltugg eller förrätt, till exempel i rätter som stekta torskbullar eller salt torsk med grillad paprika.
Karibisk currygryta
Tack vare sin hållbarhet under varma förhållanden är saltfisken populär på tropiska öar som Jamaica. Här kan du till exempel hitta den som ”run-down” i en currygryta med ris.
Bacalao al pil pil
Den här rätten är också populär i Spanien. Här tillagas saltfisk med tre enkla ingredienser: röd chilifrukt, olivolja och massor av vitlök.
ATT BLÖTLÄGGA SALTFISK
Saltfisk har en mycket hög salthalt och måste läggas i blöt innan den ska ätas. För att lyckas med saltfisken behöver du bara följa de här enkla instruktionerna.
Första steget: blötlägg
Skölj saltfisken i rent, kallt vatten för att ta bort överflödigt salt och blötlägg den sedan i en skål. Använd minst tre gånger så mycket vatten som fisk och se till att vattnet håller en temperatur på 6–8 °C.
Andra steget: byt vatten
Byt vatten på saltfisken var åttonde timme.
Tredje steget: Färdig att tillagas
Efter två dygn är saltfisken färdig att tillagas.
Fjärde steget: portioner
För att du ska få ut så mycket som möjligt av saltfisken rekommenderar vi att du delar den så här.
Efter tillverkningen innehåller saltfisken ungefär 20 procent salt, 55 procent vatten och 25 procent protein. En del av saltet försvinner vid blötläggningen.
BÅDE LÄCKER OCH NÄRINGSRIK
En av de största fördelarna med att salta in och torka torsken är att den behåller alla sina naturliga näringsämnen. Saltfisken är inte bara smakrik och lättsmält, utan innehåller också till stor del samma näring som färsk torsk. Den är rik på både protein och vitamin D, så dina kunder kan njuta av en måltid som både är god och nyttig.
Saltfisk är rik på protein och vitamin D, så dina kunder kan lugnt njuta av en måltid som både är läcker och nyttig.
VANLIGA FRÅGOR
Hur vet jag att den norska saltfisken är säker att äta?
Den norska fiskeindustrin följer EU:s lagstiftning om livsmedelssäkerhet. Mattilsynet är den norska myndighet som ansvarar för livsmedelssäkerheten, rekommenderar nya åtgärder och föreslår nya bestämmelser vid behov, medan Vitenskapskomiteen for mattrygghet har ansvaret för att genomföra olika riskbedömningar.
Kan gravida äta fisk och skaldjur?
Ja. Faktum är att det uppmuntras. Världshälsoorganisationen (WHO) rekommenderar till och med kvinnor att öka sin konsumtion av fisk och skaldjur under graviditeten.
Hur är det med rå saltfisk?
Vitenskapskomiteen for mattrygghet har kommit fram till att det går bra att äta sushi även när man är gravid. Det gäller också för rå saltfisk. Om du vill äta rå fisk måste den hela tiden ha hållits kall, även under transport. För att döda eventuella parasiter måste fisken också ha varit fryst.
VILL DU VETA MER OM TORSK FRÅN NORGE?
Torsk från Norge äts och uppskattas världen över. Här kan du läsa mer om våra olika torskprodukter och varför vi är så angelägna om att torskfisket ska vara hållbart.
