Norska: Tørrfisk

Stockfisk är en form av torkad torsk som vi norrmän är särskilt stolta över. Den har spelat en viktig roll i norsk historia under mer än tusen år, ända sedan den gav våra förfäder välbehövlig näring under deras episka vikingatåg. Stockfisk omnämns i Egil Skallagrimssons saga och även Leif Eriksson sägs ha haft med sig ett förråd av den torkade fisken när han upptäckte Amerika.

Stockfisken är vår äldsta exportvara. Än i dag tillverkas den enligt samma metod och med samma specialingrediens – den norska naturen.

TILLVERKAD AV NATUREN

Stockfisk är inte bara en delikatess i världsklass utan också en viktig del av Norges kulturarv. Klimatet i Nordnorge är perfekt för tillverkningen, med temperaturer runt noll grader och precis rätt balans mellan vind, sol och regn. Eftersom det räcker med små förändringar i vädret för att påverka den färdiga produkten är det bara norsk stockfisk som smakar som den ska: mild, med en konsistens som håller sig fast även efter blötläggning.

Two men hanging the stockfish on stocks

Första steget: beredning

Torsken får torka ute i det fria på enorma träställningar som vi kallar ”stockar” – därav namnet ”stockfisk”.

Andra steget: frisk luft

Norsk stockfisk får mogna med naturen till hjälp. Mellan februari och maj har Nordnorge det bästa klimatet i världen för att torka fisk.

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

Tredje steget: mognad

Efter ungefär tre månader flyttar vi in stockfisken för att låta den mogna. Den förvaras i en torr och luftig miljö i upp till tolv månader. Precis som med vin får varje årgång sin egen unika smak.

Fjärde steget: sortering

Sortering av fisk verkar kanske inte vara något särskilt viktigt jobb, men det kräver en skicklighet som det tar många år att bygga upp. Experterna sorterar snabbt stockfisken efter storlek, kvalitet, tjocklek – och till och med arom. Det finns mer än 20 olika klasser att sortera den i.

Four whole stockfish with different qualities

Inga konserveringsmedel – bara ren natur.

FÅNGSTENS BETYDELSE

För att kunna producera riktigt läcker stockfisk behöver vi en råvara av högsta kvalitet. Som tur är har Norge några av världens största torskbestånd. Mellan februari och april är Norges kustlinje full av liv. Stim med miljontals fiskar simmar från Barents hav in till lekområdena nära Lofoten på Norges nordkust. 

Fiskarna är snabba ut med sina båtar för att utnyttja överflödet av kvalitetstorsk. För att bevara den läckra smaken och konsistensen vill de hinna torka så mycket de kan av ”det vita guldet”. 

Miljontals fiskar simmar från Barents hav in till lekområdena nära Lofoten.

Infographic showing three fish hanging in a string

Fiskarna utnyttjar det här överflödet av kvalitetstorsk och torkar mycket av den.

Stockfisk kan också tillverkas av gråsej (pollock), lubb och kolja.

STRÄNGA KONTROLLER

Stockfisk är en av Norges mest berömda matvaror. Därför är vi mycket noga med kvaliteten. Fisken inspekteras flera gånger under tiden på ställningen för att se till att den torkar som den ska.

 Logo

Stockfisk från Lofoten är också en skyddad geografisk beteckning enligt EU:s förordning. Där är den i gott sällskap med en rad andra nationella läckerheter som parmaskinka och champagne.

ATT BLÖTLÄGGA STOCKFISK

Eftersom torkningen avlägsnar mycket av vattnet i fisken måste stockfisk blötläggas ordentligt före tillagning. För att lyckas med fisken behöver du bara följa de här enkla instruktionerna.

Stockfish cuts in bowls with water

Första steget: blötlägg

Lägg stockfisken i rent, kallt vatten (2–4 °C). Byt vatten minst en gång om dagen.

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

Andra steget: dela upp i portioner

När fisken har legat i blöt i två-tre dagar bör du kunna dela upp den i mindre bitar, även om det självklart beror på fiskens tjocklek och konsistens. Under blötläggningen kan man också ta bort skinnet, om så önskas.

Stockfish in a bowl with water

Tredje steget: tålamod

Om stockfisken är platt behöver den ligga i blöt i två till fyra dagar, medan hel fisk behöver blötläggas i sju dagar.

Rehydrated stockfish

Fjärde steget: färdig att tillagas

När stockfisken har fått en mjuk konsistens är den färdig för tillagning. Den har också mer än fördubblat sin vikt!

På vissa marknader kan man köpa redan blötlagda stockfiskprodukter som är färdiga för tillagning.

FULL AV PROTEIN

Stockfisk är en helt naturlig produkt. Den tillverkas utan tillsatser och är full av nyttiga näringsämnen. Näringsmässigt får du faktiskt ut lika mycket av ett kilo stockfisk som av fem kilo färsk fisk.

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

Torkad stockfisk är en av jordens bästa proteinkällor. Det finns lika mycket protein i ett kilo stockfisk som i fem kilo färsk torsk.

Three happy emojis

Under torkningen är det bara vattnet som försvinner – alla näringsämnen finns kvar. Därför kan dina kunder njuta av en måltid som inte bara är härligt smakrik utan också innehåller mycket vitaminer, järn och kalcium.

VANLIGA FRÅGOR

Hur vet jag att den norska stockfisken är säker att äta?

Den norska fiskeindustrin följer EU:s lagstiftning om livsmedelssäkerhet. Mattilsynet är den norska myndighet som ansvarar för livsmedelssäkerheten, rekommenderar nya åtgärder och föreslår nya bestämmelser vid behov, medan Vitenskapskomiteen for mattrygghet har ansvaret för att genomföra olika riskbedömningar. 

Är det säkert för gravida att äta fisk och havsmatsprodukter?

Ja. Faktum är att det uppmuntras. Världshälsoorganisationen (WHO) rekommenderar till och med kvinnor att öka sin konsumtion av fisk och skaldjur under graviditeten. 

Hur är det med rå stockfisk?

Vitenskapskomiteen for mattrygghet har kommit fram till att det går bra att äta sushi även när man är gravid. Det gäller också för rå stockfisk. Om du vill äta rå fisk måste den hela tiden ha hållits kall, även under transport. För att döda eventuella parasiter måste fisken också ha varit fryst.