挪威语:Klippfisk

挪威是一个四面环海的国家,我们的制作工艺也是世代相传。挪威咸鳕鱼干(经腌制和风干的鳕鱼)正是其传统美食之一。风干鱼类以便保存的传统最早可以追溯到维京时代;但是加盐腌制鱼类最早开始于 15 世纪,当时的伊比利亚渔民经常往返于纽芬兰岛。而用盐腌制的鳕鱼可以确保在整个旅程中不变质。

挪威咸鳕鱼干在天主教国家很受欢迎,这要归功于一项源于中世纪的传统。在大斋节期间,教皇要求天主教徒吃鱼肉,而不是其他肉类,所以多年来,挪威一直为世界各地的天主教徒供应着挪威咸鳕鱼干。而这个典故只是挪威成为世界上最大的咸鳕鱼干供应国的原因之一。

腌制和风干

与大多数传统腌制方法一样,制作挪威咸鳕鱼干的过程也很简单。“Klippfisk”的字面意思是“岩鱼”,因将鳕鱼放在海边平坦岩石风干这一传统工艺而得名。现在挪威咸鳕鱼干主要是使用现代技术在室内风干而成。挪威咸鳕鱼干十分百搭,口感美妙,风味独特,因此受到了全世界各地厨师的青睐。

Historical image of people sorting clipfish on rocks by the seaside

如何制作挪威咸鳕鱼干

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腌鱼有几种不同的方法 —— 干腌、盐渍或腌制。在挪威,人们通常选择腌制鱼,在制作时会避免将盐水充满容器,而仅仅没过鱼身即可。

根据不同市场的偏好,制作挪威咸鳕鱼干时,通常会腌制和发酵 10 至 20 天,以产生独特风味。在挪威,人们在腌制时,通常每公斤鱼使用 0.5 - 1 公斤盐,并且喜欢使用海盐制作。

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腌制鱼后,将其放在托盘上,放在室内风干。在挪威,人们会使用专门设计的风干隧道,其温度在 20 - 25°C 之间。

风干鱼的时间长短取决于鱼的大小和腌制方式,一般在 2 至 7 天之间。制作时,人们必须时刻关注鱼干,以确保鱼肉不会太干或干得太快。

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当鱼肉含水量约为 40-50%(取决于市场偏好)时,即完成风干步骤。然后,鱼干将以 0 - 5 °C的低温进行储存。

之后就要按质量对挪威咸鳕鱼干进行分拣,其中最优质的是“上等/一级”。鱼的大小等级中,最小为 31/40(即每 50 公斤纸箱里有 31 - 40 条鱼),最大为 8/10(即每 50 公斤纸箱里有 8 - 10 条鱼)。

在巴西,挪威咸鳕鱼干被视为美味佳肴。在这里,这种美食比菲力牛排还要昂贵。

捕捞是关键

虽然可以用青鳕、长身鳕鱼和卡斯克鳕鱼制成,但最正宗的做法是使用鳕鱼。幸运的是,挪威拥有世界上最大的鳕鱼存量。90% 以上的挪威鳕鱼来自东北部的北极鳕鱼,这是鳕鱼家族中体形最大的品种。进行腌制和风干后,这种鳕鱼就会呈现诱人的淡白肉质和均匀色泽。

挪威咸鳕鱼干也可以用冷冻鳕鱼制作,因此我们可以进行全年生产。

Infographic showing a fish
+90%

的挪威鳕鱼为来自东北部的北极鳕鱼。

Infographic showing fish on a plate
挪威咸鳕鱼干

进行腌制和风干后,这种鳕鱼就会呈现诱人的淡白肉质和均匀色泽。

挪威咸鳕鱼干十分百搭,口感美妙,风味独特,因此受到了全世界各地厨师的青睐。

咸鳕鱼干是一种让我充满回忆的食材。小时候,在我们家,每逢星期五就是“咸鳕鱼干日”。我们整个星期都在期待这一天的到来。挪威咸鳕鱼干与多米尼加美食有着深厚的渊源。这款产品为我们提供了丰富的创新可能,无论是普通家庭或专业厨师都适合烹饪。我喜欢使用挪威咸鳕鱼干,因其肉质紧实,口感细腻。而且可以用来制作丰富的菜肴。此外,挪威咸鳕鱼干保质期很长,便于在热带气候保存。
Madeline Pelaez

Madeline Pelaez

多米尼加厨师

浸泡挪威咸鳕鱼干

Infographic showing a fish in a bowl of water
第一步: 浸泡

用干净的冷水冲洗挪威咸鳕鱼干,去除多余的盐份,然后将鱼放入碗中浸泡。碗中的水量应至少为鱼的 3 倍,水温应在 6 - 8 °C之间。

Infographic showing water dripping on a fish
第二步: 换水

每 8 小时将清水倒入挪威咸鳕鱼干上。

Infographic showing a pot with the number 48hrs
第三步: 准备烹饪

挪威咸鳕鱼干在 48 小时后即可烹饪。

Infographic showing recommended cuts for bigger and smaller sizes clipfish
第四步: 切割

为了更好地享用挪威咸鳕鱼干,我们建议您按照以下方式切割鱼肉。

高蛋白质,低脂肪

腌制鳕鱼的好处之一是可以长时间保存所含的天然营养成分,例如维生素 A。此外,挪威咸鳕鱼干富含蛋白质,脂肪含量低,是您注重健康的客户的理想选择。

营养标示

每100克无骨材料的营养价值 挪威咸鳕鱼干,腌制和风干

能量 315 kJ
75 kcal
蛋白质 17 g
脂肪
其中
- 饱和脂肪 0.13 g
- 单元不饱和脂肪 0.08 g
- 多元不饱和脂肪 0.28 g
其中
- 欧米伽3 0.24 g
- 欧米伽6 0.02 g
 
胆固醇 50 mg
碳水化合物 0 g
维他命
硫胺素 0.05 mg
C 2 mg
核黄素 0.04 mg
烟酸 0.0046 g
B6 0.26 mg
叶酸 12 μg
B12 0.8 μg
A
D 1 μg
E 1 mg
矿物质
16 mg
190 mg
0.2 mg
28 mg
355 mg
0.4 mg
27 μg

常见问题解答

挪威的鱼类产业的营运严格遵守欧盟食品安全法规。我国的食品安全局负责检查食品安全,建议新措施并制定法规。食品安全科学委员会负责风险评估。您可以在这里找到更多有关我们如何确保海鲜质量的信息。 

当然!实际上这是推荐孕妇食用的食物。世界卫生组织(WHO)建议孕妇在怀孕时多吃海鲜。 

挪威食品安全科学委员会表示,怀孕时食用生鲜鱼片是安全的,因此食用生挪威咸鳕鱼干也是安全的。如果准备生食挪威咸鳕鱼干,请确保其在运输过程中的冷却链未曾中断过。食用前,必须先冷冻鱼干,以便杀死所有寄生虫。 

挪威咸鳕鱼干只添加了盐,不含任何磷酸盐。 

将挪威咸鳕鱼干存放在冰箱中,可以延长保质期。挪威咸鳕鱼干最多可保存 18 个月。

腌制和风干鳕鱼后更适宜在较温暖国家和地区保存,因为这些地区的气候较易滋生细菌。而且挪威咸鳕鱼干还是一种多用途的产品;放入水中浸泡后,可用于烹饪制作多种美食。