挪威语:Tørrfisk

鳕鱼干是一种风干鳕鱼产品,是挪威民族自豪感的源泉。数千年来,它在我们的历史中发挥了重要作用,为我们的维京祖先提供了史诗般航行所需的必需品。埃吉尔的传奇中提到了鳕鱼,甚至据说莱夫·埃里克森(Leiv Eiriksson)在发现美国时都随身携带了干鱼。

鳕鱼干是我们历史最悠久的持续出口商品。迄今为止,我们一直使用不变的方法和不变的特殊成分 —— 大自然来进行制作。

大自然的恩赐

鳕鱼干是世界一流的美食,也是挪威文化遗产的重要组成部分。挪威北部的气候非常适合繁殖鱼类 —— 温度约为 0°C,风、太阳、雨都恰到好处。天气条件的细微变化会影响产品,这就是为什么只有挪威的鳕鱼才有应有的味道 —— 即使浸泡后也能保持温和且具有紧实的质地。

Two men hanging the stockfish on stocks

第一步:准备

鳕鱼在巨大的露天木架上干燥,我们称其为“原木”,因此被称为“原木鳕鱼干”。

第二步:新鲜空气

挪威的鳕鱼本身就已经成熟。在二月至五月之间,挪威北部拥有世界上最佳的干鱼气候。

Stockfish on a drying rack, winter landscape in the background
Stockfish arranged in high stacks

第三步:成熟度

大约 3 个月后,我们将鳕鱼干移入室内使其成熟。在干燥通风的环境中放置长达 12 个月。就像葡萄酒一样,每年都有自己独特的口味和风味。

第四步:分拣

对鱼进行分类看似不是一项重要的工作,但需要多年积累的技能。分类专家能够根据大小、质量、厚度甚至香气快速对鳕鱼干进行分类。实际上,有 20 多种不同的鳕鱼干种类。

Four whole stockfish with different qualities

没有防腐剂,只有大自然的力量。

捕捞是关键

创造美味的鳕鱼需要最好的原材料。幸运的是,挪威拥有世界上最大的鳕鱼存量。在二月和四月之间,整个海岸线都充满活力。数以百万计的鱼类从巴伦支海游向北部海岸罗弗敦附近的产卵场。 

渔民充分利用丰富的优质鳕鱼,迅速将网带到海中,并尽其所能地干燥“白金”以保持其美味的口感和风味。 

数以百万计的鱼类从巴伦支海游向罗弗敦附近的产卵场。

Infographic showing three fish hanging in a string

渔民充分利用丰富的优质鳕鱼,对相当一部分进行干燥处理。

鳕鱼干也可以用绿青鳕、单鳍鳕和黑线鳕制作。

严格管控

鳕鱼干是我国最著名的菜肴之一,因此我们对其品质非常讲究。整个季节,我们会对干燥架进行多次检查,以确保鳕鱼干的制作处于正轨。

罗弗敦(Lofoten)的鳕鱼甚至在欧盟获得了受保护的地理分类,使其与其他国家美食(如意大利熏火腿和香槟)相得益彰。

盐渍鳕鱼干

干燥过程去除了鱼中的大部分水分,因此在烹饪前必须浸泡鳕鱼干。每次都遵循这些简单的说明以享用美味的鳕鱼干。

Stockfish cuts in bowls with water

第一步:浸泡

将鳕鱼干置于干净的冷水(2-4°C)中。每天至少换水一次。

Image showing skin being removed from a stockfish fillet

第二步:加工部分

浸泡 2-3 天后,就可以将鱼切成薄片,当然这取决于鱼的粗细和质地。也可以在浸泡过程中去除表皮。

Stockfish in a bowl with water

第三步:等待

如果鳕鱼干已经通过滚筒,则浸泡 2-4 天。整条鱼需要浸泡 7 天。

Rehydrated stockfish

第四步:准备烹饪

在可供烹饪时,鳕鱼干具有膨发性。将膨发至其原始重量的两倍以上!

在某些市场上,可能可以买到即食型的鳕鱼干产品,这些产品已预先浸泡并可立即烹饪。

富含蛋白质

鳕鱼是完全天然的产品。它的生产不含任何添加剂,并且富含健康营养。实际上,一千克的鳕鱼干和五千克的新鲜鱼具有相同的营养。

One big weight with stockfish, five smaller weights with cod

鳕鱼干是地球上最好的蛋白质来源之一 —— 实际上,一千克的鳕鱼所含蛋白质与五千克的新鲜鳕鱼一样多。

Three happy emojis

干燥过程去除了水分,但保留了所有养分。因此,除了口味丰富之外,您的客户还可以获得丰富的维生素、铁和钙。

Frequently asked questions

Norway's fish industry operates in accordance with EU food safety legislation. Our Food Safety Authority is responsible for checking food safety, recommending new measures and drawing up regulations. The Scientific Committee for Food Safety is responsible for conducting risk assessments. 

Yes – in fact it’s encouraged. The World Health Organisation (WHO) recommends that women eat more seafood while pregnant. 

The Norwegian Scientific Committee for Food Safety has concluded that it is safe to eat sushi while pregnant, so this extends to raw stockfish. If you are preparing raw fish, make sure that the cooling chain has not been broken during transportation. You must freeze the fish first to kill any parasites.